¨Boccondivino¨ Un bocado original de cocina italiana elaborada

Boccondivino lleva entre nosotros más de cinco años. Madrid lo vió nacer, crecer…y ahora se reproduce en otros puntos de la geografía como Valencia. Además, la capital será de nuevo testigo de un nuevo concepto del Grupo Ideas Italianas: una tienda-restaurante bautizada con el nombre de Acqua Fredda.

Boccondivino es un restaurante italiano de cocina elaborada y “de alta calidad”, como subraya Ignazio Deias, socio mayoritario de este concepto de negocio perteneciente al Grupo Ideas Italianas, un grupo restaurador formado por seis enseñas de carácter italiano: Piazzeta, Dolce Piazetta, Matutti, Acqua Fredda, Per Bacco! y Boccondivino. Precisamente, este último fue el que primero vio la luz en nuestro país en 1999. Actualmente tiene cinco restaurantes en la capital, todos ellos decorados por Ignacio García de Vinuesa.

Para este hombre de origen sardo, Madrid es un lugar que le ha sorprendido por la gran cantidad de establecimientos de restauración étnica. Además, se ha quedado gratamente sorprendido por el perfil de cliente de esta ciudad que acude a sus restaurantes: “suele ser bastante curioso, abierto y se deja guiar normalmente”, asegura.

Este último año se ha caracterizado por las aperturas de nuevos establecimientos; no quiere parar de crecer. Sobre el 20 de octubre abrirá un nuevo restaurante en la calle madrileña de Maldonado, conocido como Acqua Fredda, y a principios de noviembre inaugurará otro Boccondivino en la Gran Vía del Marqués de Cudia (Valencia), “una zona muy bonita con árboles”, en el mismo establecimiento donde hasta hace poco había un restaurante de la cadena Pinnochio. Estará junto a un local temático de cocina americana y un Vip´s. “Va a tener un ticket medio de veinte a treinta euros, con una ‘location’ muy buena, con 180 metros cuadrados, que abrirá con una de nuestras marcas”, señala.

El restaurante de Valencia será la primera apertura fuera de Madrid y aquí surge la pregunta obligada: “¿Este nuevo restaurante será la cabeza de puente de otros por el mediterráneo?”. “Es posible”, responde, “esta es mi idea. Gestionar un local sólo en Levante es interesante, pero ya que estamos en el mercado preferiría abrir más. Levante está creciendo mucho. Hay una fuerte presencia de italianos, pero pocos de calidad”, adelanta.

Per Bacco! (dios del vino) es otra de las opciones del Grupo Ideas Italianas. Acaba de renovar su imagen para recibir la nueva temporada con nuevos aires. Presenta una carta con características similares al Boccondivino, combinando una buena materia prima con una selección de recetas tanto clásicas como de la nueva cocina italiana. En lo que a recetas tradicionales se refiere, éstas proceden de diferentes regiones como Sicilia, Cerdeña o Piamonte. Además, su carta de vinos, fundamentalmente italianos, permite escoger entre una selección de setenta referencias, estructuradas por zonas que coinciden con las veintiuna regiones italianas. Se completa con una serie de etiquetas españolas y un carro de licores italianos.

Ignazio Deias comparte la teoría americana del éxito de un negocio refrendada por su ubicación: location, location, location. Por ello, está interesado en expandir su restaurante Boccondivino por el sur, concretamente por Marbella, donde “la oferta ya es diferente, ya hay algún restaurante italiano de calidad”.

En sus restaurantes trabajan en total unas cincuenta personas y se caracterizan por contar con una rotación muy baja “si lo comparamos con otras cadenas del sector”. Tienen un equipo fijo en la sala y en la cocina, algunos de los cuales denominan ‘pulpos’, que son eclécticos y cambian de local en función de las necesidades de cada uno. Él mismo reconoce que “es una manera inteligente de redistribuir la fuerza de trabajo”.

Haciendo un balance después de su andadura en España como restaurador, le preguntamos sobre si ha habido un cambio de la demanda en los últimos años por la subida de precios. “Nosotros”, contesta, “aunque hayamos aumentado los precios, aportamos una oferta gastronómica más variada y, también, con una carta con productos de calidad”.

Origen de sus productos: Italia-España
La mayoría de los productos con los que elabora la carta son de origen italiano, por lo que los importa directamente a través de su empresa. Ignazio cuenta con un supermercado en Italia junto a su hermano y por ello conoce el mundo de la gran distribución. “Tengo los contactos para ser independiente, lo que me permite un ahorro y proponer productos diferentes”. Importamos la pasta seca “importante” (él la prefiere y aprovecha el momento para citarnos platos como spaguettis con almejas o con bogavante), la pasta fresca la hacen ellos o las carnes, que trae de Piamonte, de la zona de la Toscana.

Pero en España también compran productos, no sólo provienen de Italia. “Aquí compramos algunas carnes, el pescado, normalmente la verdura y las frutas, todo a través de Mercamadrid”.

En cuanto a los productos ecológicos, el socio mayoritario de Boccondivino destaca de ellos su interés desde el punto de vista del marketing, etc., pero piensa que ahí no hay mucho control. “¿Estarías de acuerdo a aceptar una campaña de sensibilización hacia este tipo de productos en tu restaurante?”, le preguntamos. “Claro”, afirma rotundamente, “además, el 99 por ciento de los productos que vamos a vender en la tienda-restaurante de Maldonado son ecológicos. El problema es que hay una oferta muy grande y se multiplican sus precios por llevar esta palabra. Aun así, es un mercado muy interesante”, añade. l
Jorge TODOLÍ

El perfil

• Cerdeña, 1962.
• Ligado a la distribución alimentaria desde sus comienzos.
• Experiencia en el sector textil en franquicia.
• En 1994 viene a España. Se adentra como autodidacta en el sector de la Restauración.
• En 1999 abre su primer restaurante Boccondivino.
• En 2006 ya cuenta con cinco locales. Próximamente, abrirá Acqua Fredda en Madrid y un Boccondivino en Valencia.

El grupo ya tiene seis ‘hijos’
Per Bacco!: “¡Por el dios del Vino!”
Apenas año y medio después de su apertura, el restaurante italiano Per Bacco! es otra de sus ofertas de cocina italiana de calidad, con productos y materias primas traídas directamente desde cada zona de Italia. Presenta desde ahora una nueva personalidad en la que una mayor iluminación y una decoración más moderna, evocan a las tradicionales trattorías.

El precio medio de la carta es de 30 euros, aunque entre semana, a mediodía, nos presentan su Fórmula Menú a la Carta con la que se podrá tomar un primer y segundo plato, escogiendo cualquiera de los que incluye la carta, y un postre o café por el precio de 16,90 euros (bebida aparte).

Acqua Fredda, “una pequeña joya”
Acqua Fredda, “el nombre de un castillo de mi pueblo y una pequeña joya”, indica Ignazio, es un restaurante tienda donde se pretenderá proponer lo mejor de los productos artesanos delicatessen de origen italiano. Se presenta como ‘La Bottega del Boccondivino’ y con cuarenta cubiertos y un horario muy amplio, que va “de la mañana a la noche”. También organizamos catering, cenas en casa propia. Es, además, un buen sitio para comprar un regalo a un amigo, “porque tenemos una bodega climatizada”.

Hablando de vinos, los que ofrece en todos sus restaurantes y en esta tienda-restaurante no son fáciles de conseguir en nuestro país. Tienen una referencia de unos quinientos vinos, casi todos de Italia, aunque también cuenta con una pequeña selección de caldos españoles y de otros países del mundo.

Piazzeta y La Dolce Piazzeta
Siguiendo una línea de cocina italiana de calidad, una sencilla carta de sabores tradicionales y una decoración moderna, comienza su andadura con platos tan sugerentes como los calabacines rellenos de verduras y langostinos o el pastel frío al turrón. Situado en plena plaza de Chueca, cuenta con dos plantas, terraza y una barra en su entrada donde degustar un cóctel del barman Roberto Macciocu o un aperitivo. Su precio medio es de 20 euros.

En el caso de La Dolce Piazzeta, el precio del menú es más asequible (ronda los 12 euros) y se encuentra prácticamente enfrente de la Piazzeta, en la plaza madrileña de Chueca. Ofrece un ambiente distendido con una oferta de platos más informales como aperitivos, pizzas artesanales, bocadillos de pan focaccia y sandwiches, además de sus desayunos, meriendas y postres.

Ma tutti
Un espacio alargado con barra repleta de aperitivos, incluidos en la consumición, y con terraza, situada en la plaza céntrica Matute. La gastronomía es artesanal, con una gran representación de platos de las diferentes regiones italianas. Por las mañanas se propone un desayuno variado y dos menús al mediodía con los platos de la carta como protagonistas.