¨Bodega La Andaluza¨ Pescaíto, manzanilla y flamenco para España y Europa

Bodega la Andaluza se merece un ¡olé! porque con sólo tres años de existencia tiene ya once locales y factura 4,6 millones de euros. Sus recetas tradicionales, sus precios ajustados y su vocación de autenticidad bien valen otro ¡olé! Y mientras continúa su imparable avance por toda España, su fundador Diego Espinosa trama algo en el extranjero.

Diego Espinosa es un emprendedor en toda regla. Andaluz para más señas, ya presidía una compañía fabricante de dvd’s, cuando allá por 2003 se interesó por las franquicias de hostelería. Estaba pensando en introducirse en este mundillo bajo el paraguas de alguna marca ya conocida, pero ninguna le acabó de convencer, así que pensó que lo mejor era montar algo a su medida. Y así nació la Bodega La Andaluza. El gentilicio no es casual. En él se sustenta todo el concepto.

Tratando de no crear restaurantes con tufillo a prefabricado se ha cuidado mucho la imagen, inspirada en los antiguos despachos de vino e ideada por el propio departamento de marketing de la empresa.

En el interior de los establecimientos se respira el olor al sur, huyendo de lo explícito, a través de fotografías en blanco y negro, de rejas, de azulejos jalonados de arabescos, vigas de madera y aperos del campo.

En 2004 la facturación del grupo superó apenas los tres millones de euros, y un año después 4,59 millones, es decir, un 32% más que el año anterior. Pero la progresión no se ha ceñido a lo económico. “Hemos evolucionado bastante desde que empezamos. Nos hemos tenido que esforzar mucho para conseguir una calidad homogénea”, asegura Espinosa, para quien dar buena comida es su obsesión. “Para ello tratamos de que la comida esté lo más acabada posible de cara al cocinero. Queremos la calidad de un buen restaurante pero sin necesidad de contratar un chef”, añade. Esto se logra, en opinión de Espinosa, con la cocina central que posee el grupo en Mairena del Alcor (Sevilla), donde se elaboran las recetas, bajo la supervisión del director de la misma: Iván López. Tan sólo resta darles un último toque en los restaurantes, para lo cual no se requiere de personal altamente cualificado. Además de este especialista, que ha trabajado en restauración para varios hoteles, el propio Espinosa, aficionado a la cocina, investiga recetas que añadir a la carta de los restaurantes, así como la mejor forma de ejecutarlas para que el resultado sea casero, y sencillo de elaborar y finalizar en los puntos de venta. “Estoy consiguiendo un arroz exquisito al que el personal del restaurante sólo tendrá que echar el arroz y un poco de agua para que se obtenga un plato de alta calidad”, explica el inquieto empresario.

Pescaíto y manzanilla
La carta se divide en Carnes, con platos como el “Rollito de solomillo” y los “Riñones al jerez”; Pescados (“Urta a la roteña”, “Cazuela marinera de pescado”); Recetas andaluzas (“Potaje de verano”, “Salmorejo cordobés”); Recetas de revueltos (“Revuelto de calamares”, “Alcachofas a la plancha con jamón”); Caza (“Conejo al ajillo”, “Codornices rellenas con uva”); Entremeses y ensaladas (“Ensalada de aguacates, cangrejo y langostino”, “Vinagreta de berenjenas”); y Postres (“Pastel de almendras”, “Tocino de cielo”). Fuera de Andalucía son precisamente los platos más típicamente andaluces los que triunfan, de acuerdo con Espinosa: “El pescaíto frito que tenemos, en Sevilla gusta, pero en Madrid, por ejemplo lo devoran. Ha superado con creces nuestras previsiones. Y con la manzanilla ocurre igual”.

Junto a uno de los vinos de la carta, de media, un comensal paga entre 12 y 15 euros, aunque hay gran disparidad de precio, dependiendo del público. “Entran desde estudiantes que cenan por diez euros, hasta gente que se gasta más de cien”, dice el máximo exponente de la empresa. No hay menú como tal, pero se sirven tapas y también se pueden pactar comidas para varias personas.

En la actualidad existen once establecimientos de Bodega La Andaluza repartidos por Sevilla (4), Madrid (3), Orense (1), Tarragona (1), Almería (1) y Huelva (1), y ya están firmados los contratos para que de aquí a final de año abran sus puertas otros dos en la capital española y uno más en Valencia.

Los locales andaluces, excepto el almeriense, son todos propios; el resto franquiciados. Todos a pie de calle, por las razones que explica Espinosa “Centros comerciales no tenemos porque te sacan la sangre y de momento no necesitamos de ellos. La gente viene a buscarnos, no necesitamos que nos proporcionen rotación. Por el mismo precio que nos piden en un centro comercial, tenemos más espacio en un local de calle,… Esto no quiere decir que en un futuro no estemos”. Lo ideal, para el presidente de la compañía, es que la superficie de cualquier Bodega sea de unos 130 metros cuadrados.

Y donde sí tiene previsto estar en un breve plazo es fuera de España.

Marca andaluza
La Bodega cuenta con una importante baza a su favor. Por lo general, lo típicamente español se identifica con lo andaluz fuera de nuestras fronteras. Espinosa, quien declara que viaja muchísimo, cree que “en el exterior somos la España de la pandereta”. No es de extrañar que piense que existen infinidad de lugares en el mundo donde la Bodega La Andaluza se abriría camino sin dificultad. “En Londres la cocina española que hay, da pena. Por lo que están cobrando podríamos dar mucha mayor calidad. Estoy seguro de que sería un éxito absoluto en Inglaterra, Irlanda, Holanda, Noruega o Francia”. La dificultad estriba en encontrar los socios locales adecuados: “Es complicado. Tiene que ser una persona que vaya en tu línea”.

En estos momentos Espinosa reconoce estar en conversaciones con un grupo mejicano con “muy buena pinta”. Así que, cree que seguramente en dos o tres años estarán en varias ciudades fuera de las fronteras españolas. Mientras que dentro, a los extranjeros y turistas también “les encanta La Bodega”, según Espinosa, “aunque nosotros comemos del público español”, puntualiza.

Y para darle mayor autenticidad a todo el concepto, en ocasiones, algunos locales de la cadena cuentan con actuaciones flamencas en directo, si bien depende de las características y situación de cada uno de ellos. “Somos patrocinadores de la peña flamenca Mairena y tenemos muchos contactos para ofrecer música en directo. Aquí no estamos especializados en música, sino en buena comida, pero en el extranjero sí que vamos a plantearlo más seriamente”, asegura Espinosa.

No sólo en mercados foráneos es complicado elegir buen compañero de camino. Espinosa dice seleccionar a sus franquiciados no por su experiencia en hostelería, un aspecto hacia el que se muestra escéptico. “Incluso, no sé si es bueno que la tengan porque eso hace a algunos creer que ya lo saben todo”.

Distingue, por otro lado, dos tipos de franquiciados. Los que simplemente son inversores y los que él prefiere: aquellos implicados en el día a día del negocio.

El canon de entrada para montar uno de los restaurantes de la cadena es de 15.000 euros, a lo que hay que sumar un 5% de royalties.

Espinosa concibe la franquicia como una colaboración en todos los aspectos. De este modo explica que “hay acuerdos con bancos para ayudar a los franquiciados en la financiación, y también para leasing de maquinaria, por ejemplo”.

Asimismo, existe un coordinador siempre pendiente de ellos. “Nos dan ideas, nosotros les ofrecemos formación,… Colaboramos. Somos un equipo”, concluye.

Un emprendedor nato
Lleva una década vendiendo máquinas automáticas de dvd’s en varios países y la Bodega La Andaluza es su primera incursión en la hostelería, aunque Diego Espinosa sigue con los ojos bien abiertos. “Viajo mucho, veo cosas que me llaman la atención y tengo más ideas, pero para más adelante”. Gran amante del buen comer y de la cocina, declara que el negocio de restauración no es sólo dinero para él. “En las Bodegas de momento hemos invertido muchísimo. Lo hago también porque me divierto. Prefiero ganar un 10% menos pero que la gente salga contenta. La gente no es tonta, reconoce la calidad y al final quien siembra, recoge”. (www.bodegalaandaluza.com). l
Elia García