En este artículo propongo repasar los aspectos generales de la elaboración del pan, y presentar algunas especialidades que tienen un excelente maridage en la restauración actual.
Respecto al proceso quiero empezar diciendo que elaborar pan no es un proceso matemático, pero sí sistemático. No vamos a entrar por ahora en la calidad de los ingredientes: harina, agua, levadura, sal… y otros ingredientes que definen el tipo de pan a elaborar.
Estos ingredientes se amasan hasta conseguir una masa de estructura uniforme y elástica. El proceso de amasado es muy importante ya que en él se distribuyen y se hidratan los ingredientes que forma la masa.
Una vez se obtiene la masa, ésta, opcionalmente, puede dejarse reposar con el objetivo de permitir que la masa se recupere del stress causado en el amasado.
Distintos tamaños
Se divide la masa en bolas según el peso final deseado de pan (de sesenta a cuatrocientos gramos) y se bolean para dar consistencia a la masa.
También de forma opcional, en función del producto final deseado, se dejan reposar las bolas por un corto período de tiempo.
Pasado el tiempo de reposo se forman las piezas finales en barras, barritas, bollos, payeses
Se dejan fermentar las piezas hasta que se consigue el volumen deseado, aproximadamente se espera que las piezas doblen el volumen.
Y se hornean hasta la cocción de cada producto. El proceso descrito se mantiene, en esencia, en la mayoría de productos elaborados, sin embargo dependiendo del producto que se busca obtener hay que fijarse en: la hidratación de la masa, en la temperatura final del amasado, en dejar o no reposos de la masa entre las fases, en el tipo de pieza formada y en la forma (temperatura y tiempo) de la cocción.
Con una selección adecuada de ingredientes y el proceso descrito a grandes rasgos se pueden elaborar las especialidades para hostelería siguientes. l
Eduard Jiménez
LTA – Consultor
