Sus propósitos ahora pasan por seguir avanzando en Madrid y Levante, y no perder el control de esta compañía que facturará en 2006 más de 17 millones de euros.
La última Vaca se ha abierto recientemente en Madrid, muy cerca de las Cortes como el resto de sus “hermanas”, excepción hecha del local de Ibiza, que lleva varios años funcionando y el de Valencia. Este ha sido su anteúltimo proyecto. Inaugurado también durante este 2006, significó el punto de inflexión hacia la conquista del Levante español, una zona que según Antonio Aguilar, director general del grupo Zeland, consideran más propicia para su concepto de negocio que Barcelona por varias razones. La primera que alude, está inspirada en la experiencia no del todo satisfactoria de empresas madrileñas de restauración que han intentado asentarse en la segunda urbe española. Por otro lado, cree que el público de la Ciudad Condal “escapa” los fines de semana, y que entre semana la gente sale poco. Tal y como ocurre en Madrid.
“Nosotros en Madrid conseguimos el 60% de los ingresos durante el fin de semana y un 40% a diario”, dice Aguilar. Y añade, “desde el 94 hemos visto la evolución. Aunque digan que Madrid no es una capital europea, cada vez lo somos más. Si antes, por ejemplo, en el local del Paseo Pintor Rosales, dábamos a diario por la noche sesenta cubiertos de media, ahora damos cincuenta. El ocio nocturno entre semana en Madrid está desapareciendo”. La segunda razón que argumenta Aguilar es el menor consumo de carne de ternera que se da en Cataluña en comparación con la Comunidad Valenciana.
Se dirija hacia donde se dirija La Vaca, la compañía piensa dar continuidad a su política de establecimientos en propiedad. La enseña, piensa el director, “no es difícil de franquiciar, aunque no es tan fácil como un fast food porque es un restaurante clásico. No franquiciamos por no perder el control de la enseña”. Y si bien el grupo Zeland mantiene este principio, en Valencia están recurriendo a joint ventures.
Madrid, mercado limitado
En todo caso, la decisión de sacar a La Vaca Argentina fuera de Madrid parecía clara por la propia idiosincrasia del negocio, de acuerdo con Aguilar: “En Madrid las posibilidades son limitadas porque nos quedan por tocar dos o tres zonas del extrarradio y porque no pensamos en centros comerciales. No somos fast food. No damos de comer a quinientas personas en una hora”.
Aguilar tampoco descarta, en una fase posterior, probar suerte en Portugal y Francia, pues el concepto cree que es perfectamente extrapolable. En el país galo, continúa, “existen las brasseries que son más o menos lo mismo”.
A nivel gastronómico, el fuerte de la enseña, como no podía ser de otra manera, es la carne de vacuno, a la que acompañan en la carta platos de perfil internacional. En carne, se manejan diversos cortes, algunos de los cuales (solomillo, lomo bajo y lomo alto) proceden de la popular raza argentina Alberdeen Angus. El resto, tiene otras diversas procedencias.
Como eje central del concepto, la carne de vacuno preparada a la parrilla o con alguna salsa. También se pueden elegir otro tipo de carnes o platos de pescado como la “Lubina a la parrilla con salsa bilbaína”, entrantes como el “Queso de cabra templada sobre cebolla caramelizada” o la “Ensalada de escarola, rúcola, langostinos y parmesano con vinagreta y frutos secos” o postres como la “Tarta de queso sobre coulis de frambuesas y helado de fresas”.
La carta, complementada con medio centenar de referencias de vino, normalmente varía una vez al año y al margen de ésta, se preparan cuatro platos variables cada semana. En total, el coste medio de una comida o cena en La Vaca Argentina asciende a 28 euros y su horario de una a cuatro de la tarde y de nueve a doce de la noche.
Al margen del aspecto puramente culinario, Aguilar destaca otros factores que piensa son determinantes del éxito de la enseña: la ubicación de los locales, su decoración y ambiente, y la relación precio calidad. Aunque el decorado de todos los restaurantes no es idéntica, sí se pueden inferir dos características comunes: la calidez y discreción. Los primeros fueron diseñados por Miguel García Caridad, pero desde hace dos años es Aurora Gómez quien se encarga del interiorismo. En cuanto a superficie, ésta varía mucho en función de las posibilidades, de la zona en la que esté ubicado, etc.
Selección y compra
La política de compras del grupo Zeland está centralizada, colaborando con un operador logístico para la distribución de alimentos a cada punto de venta, pero llevando a cabo desde los departamentos de gestión general la selección y compra de productos. Luego existen directores de centro que se encargan de las cuentas de resultados de su establecimiento. “El seguimiento de las cuentas es semanal. Tenemos una gran capacidad operativa”, señala Aguilar.
Los temas de trazabilidad y seguridad alimentaria, se articulan a través de la certificación ISO 9000 y los correspondientes controles trimestrales.
Hoy en día 485 personas trabajan en el grupo Zeland. Su director general se enorgullece al declarar que han cumplido sus objetivos de rotación anual de personal, con una tasa del 11%, incluyendo directiva y el resto de empleados.
La captación y selección del personal la realizan los encargados de los centros a través de anuncios directos en los establecimientos o en prensa, excepto la de los directivos, cuya elección depende de la dirección general. En cocina, no se exige formación de escuela, pero sí al menos cinco años de experiencia en el sector.
Uno de los aspectos que contribuyen al bajo índice de rotación anual tal vez sean los programas de motivación del personal, que se llevan a cabo en dos niveles. El primero, para directores de centros, a los que se incentiva económicamente en función de dos variables: objetivos de gestión y objetivos de calidad. Según Aguilar, aproximadamente el 80% de su remuneración proviene del sueldo y un 20% de los incentivos.
Destinado a los niveles más operativos, en La Vaca Argentina está en marcha Motiva 2006, vinculado a cuatro ítems: calidad/presentación de los platos, servicio, atención al cliente e higiene. Si se alcanza el nivel mínimo, se entrega un bonus económico a todos los trabajadores.
Una vaca para cada momento
El apartado de marketing y comunicación tiene un peso específico fundamental en La Vaca Argentina. No en vano, se destinan seiscientos mil euros anuales a publicidad y trescientos mil al club de fidelización. El objetivo de las campañas es ligar la enseña a momentos emocionales, mediante el lema “Una vaca para cada momento”. Los medios utilizados son variados: folletos, exterior, prensa, marketing directo, Internet,…
En cuanto al club de fidelización, creado hace dos años, funciona a través de una tarjeta en la que se van acumulando descuentos a medida que se consume en alguno de los establecimientos de la enseña. Cuenta ya con 28.000 socios. “Socios reales”, aclara Aguilar, quien asegura que la base de datos de dicho club se depura y limpia con carácter semestral, de modo que si el titular de la tarjeta no consume durante este tiempo, se le da de baja. A los asociados, además, se les envía una revista trimestral de contenidos relacionados con el ocio y con la propia enseña. (www.lavacaargentina.net). l
Elia García
Las otras enseñas
Desde hace poco más de un año, los tentáculos del grupo Zeland se extienden también a la restauración de alta gama en La Capilla de la Bolsa. Con un ticket medio de 48 euros, el restaurante, ubicado en el edificio de La Bolsa de Madrid, está recogiendo muy buenos frutos, según Aguilar: “Funciona a muy buen ritmo”. Por lo que no choca que haya planes de expansión para este concepto que en la compañía definen como “cocina mediterránea innovada”.
Al contrario que en La Vaca, en La Capilla de la Bolsa el protagonismo gastronómico recae en pescados, arroces y verduras. Es probable que a finales del próximo año la capital asista al nacimiento del segundo establecimiento de esta enseña, según el máximo responsable de Zeland, quien sin embargo indica que “Madrid no daría para más de cuatro aperturas. La idea sería entonces instalar uno por capital de provincia”.
Pero las buenas intenciones para el próximo año no se quedan aquí. El grupo piensa reeditar La Vaquita Argentina, como nuevo concepto. En la actualidad alguno de sus locales tiene este nombre, pero sin características diferenciales respecto al resto.
Así pues, ante un claro propósito de crecer, existe una firme voluntad de mantener su filosofía familiar. Aguilar lanza un mensaje ante posibles ofertas de compra: “No contemplamos la venta. Tenemos una vocación de permanencia en el mercado, no un carácter especulativo”. l
