A sus 28 años Fernando Pérez Arellano tiene las ideas muy claras. No quiere hacer de Zaranda un restaurante de moda, sino un lugar donde la buena mesa sea el único reclamo. Y cierto es que por sí sólo constituye un atractivo más que suficiente que su artífice define así: “No vas ver esferificaciones, pero sí encuentras los productos más codiciados. Hacemos preparaciones simples respetando la temporada en la medida de lo posible”
Igual que huye de modas, lo hace de los cánones y las etiquetas predefinidas, explica. “Hago lo que se me viene a la cabeza o lo que he probado”. Y su cabeza debe ser un hervidero a juzgar por su impresionante currículo. De hecho ha recorrido algunas de las mejores cocinas europeas. Entre las últimas, los dos estrellas Patrick Guilbaud, de Dublín; Le Gavroche, en Londres; Don Alfonso, en Italia; y Maison Pec en Francia. En España, pasó por el Racó de Can Fabes de Santi Santa María, y El Poblet de Denia.
Y de todos aprendió algo. Señala que en Italia fue donde le inculcaron el amor por la materia prima y por la frescura. “Hacíamos nuestro propio aceite, licores, en verdura al 70% éramos nuestros propios proveedores pues el restaurante tenía una finca”, asegura Pérez Arellano. Mientras que en Londres fuer la cocina clásica francesa y la disciplina que requiere su profesión.
Artesanos de la cocina
En Zaranda todo se prepara pacientemente a mano, desde los aperitivos y snacks, hasta los postres y helados; incluso el pan. “Puedes hacer un restaurante sin cocina, si quieres, pero creo que comprar por ejemplo el pan a un proveedor es restarle importancia”, afirma Pérez Arellano.
La carta varía unas cinco veces al año, aunque el ritmo de los postres es diferente, para no “crear demasiado shock al comensal”. Éste puede elegir a diario, además de los platos de la amplia carta, que sale por cincuenta euros, un Menú Tradición por veinte o el Menú Zaranda, de degustación, por 45.
En la carta de vinos constan setenta referencias nacionales, que se encarga de recomendar Rodríguez, maître sala y sumiller.
Todavía quedan románticos
Una gran vocación o una gran inconsciencia son condiciones indispensables para embarcarse en un proyecto como Zaranda, cree el joven cocinero, quien cuenta con el apoyo de un socio capitalista. “El que abre un restaurante de este tipo es un iluso o un romántico”, opina. Los productos de prueba son costosos y los beneficios menores de lo que la gente piensa: “la materia prima supone entre una tercera parte y la mitad de lo que se cobra por el plato. Eso sin contar con los gastos de personal”.
No es extraño pues que al hablarle de planes de futuro, únicamente diga: “Ahora mismo no puedo pensar en nada más, estoy luchando por sobrevivir. Me han ofrecido muchas cosas pero este es mi proyecto, tanto si tiene éxito como si fracasa”. En esto, reconoce que mucho tienen que ver los medios de comunicación que, deberían prestar atención a los que únicamente se dedican a los fogones. Podrían apoyar los medios a pequeños empresarios que queremos dar de comer bien, trabajamos mucho y no ganamos dinero”. Ahí queda eso. (www.zaranda.es) l
Elia García
MENÚ ZARANDA
Aperitivo Zaranda • Carpaccio de bacalao con calabaza braseada y marinada, crestas de gallo, pasas y piñones • Vieiras salteadas con papada de ibérico y vinagreta de lentejas • Arroz meloso de tórtola con alubias de Tolosa y griottines • Lomos de rape en fritura crujiente con col china y remoulade de mango • Rablé de conejo Rossini • Pre-postre Zaranda • Cremoso de queso de cabra con sorbete de fresa al Rioja y albahaca • Selección de cafés, tés e infusiones con pequeña repostería
45 euros
