Este 2006 es un año especial para Miguel Yepes y su familia, porque se cumplen 30 años desde su restaurante La Canasta abriera las puertas en la población costera de Castelldefels. Han sido tres décadas de buen trabajo, de calidad y del arte del buen anfitrión. Hoy, el restaurante luce sus mejores vestiduras y en la cocina siguen elaborándose los mejores manjares del mar y la huerta.
Dicen los buenos paladares que es “la catedral de la gastronomía en la comarca catalana del Baix Llobregat”. Sus 30 años de trayectoria plagada de éxitos y comensales satisfechos lo avalan, aunque quien conoce a su estandarte y alma máter saben que la catedral no la hace sino su gran anfitrión, Miguel Yepes.
Cuenta que cuando nació lo hizo medio muerto. “Mi madre me explicaba que compró una cabra para alimentarme y darme leche sin hervir. Era la única salvación que tenía. Y la cabra me salvó la vida. Tal vez por eso me hace tanta ilusión dar a la gente de comer”. Precisamente, sólo contaba con 12 años cuando este albaceteño se ligó al arte de la buena mesa y el mejor servir, trabajando haciendo tapas en un bar de Mora la Nova (Tarragona). A los 14 años cambió de establecimiento y sirvió en la Fonda Universo, unos años después en el Hotel Miami Playa empieza a conocer la cocina francesa, que desarrolló en su etapa en los restaurantes de los trenes Talgo Barcelona-Suiza. Y un buen día, siendo aún bien jovencito, le propusieron ser director de un complejo turístico en CAstelldefels (Barcelona). En el año 1973 forman la Compañía Julepe (Industrial de Explotaciones Hoteleras) y en 1976 abren el primer restaurante: La Canasta. Una década después, se hizo con todas las acciones, y con la dirección total del establecimiento. Ahí empieza la gran historia de este enorme y fabuloso establecimiento.
El servicio por encima de todo
“El servicio por encima de todo; la calidad, como segundo requisito; y por último, el precio”, cuenta un Miguel Yepes hoy orgulloso y nada presuntuoso. Porque con su esfuerzo, y el de su familia desde hace años, ha erigido este restaurante desde la orilla de la playa de Castelldefels donde se ubica, hasta lo más alto de la gastronomía mediterránea. “…Y eso es La Canasta, una sencillez que busca la perfección”, cuenta el restaurador en un libro conmemorativo de la efemérides. En él resume una vida dedicada a la restauración y en gran parte a este acogedor local marinero que recibió su nombre porque “las bases donde servíamos los pescaditos eran canastillas, las lámparas del local eran canastas y cuando servíamos la paella y el caldero de arroz, su base eran canastas”, recuerda Miguel Yepes. Aquella sencillez se ha convertido hoy en clasicismo culinario. Yepes sigue fiel a sus principios, a la calidad del producto que les distribuyen unos proveedores de toda la vida y a unos sabores que se embellecen con los toques de fogón aprendidos a lo largo de su vida. “Nunca he pretendido ser un gran jefe de cocina, ni una gran persona, soy sólo un gran anfitrión”, reconoce esta personalidad de la cocina y el servicio. Porque Yepes es el creador y dibujante de la carta de La Canasta, pero también el maestro a seguir en sala. La interconexión entre los fogones y las mesas es más que nunca fuerte e imprescindible.
Productos de extrema calidad
Son más de 130 platos los que no dejan indiferente a nadie. Recetas para todos los gustos en donde el fumet es el gran protagonista y la clave de su buen sabor; desde el Fideuá Gandiense, a la Cazuela de Fideos con Mariscos, desde las Almejas de carril con setas y Jabugo al Vino Blanco, a las Alubias Pintas con Cardos y Almejas; desde el Caldero de Arroz con Mariscos al Suquet de Peix.
Y para tales viandas, más de cuatrocientas referencias de vinos de las principales Denominaciones de Origen de España, otras tantas de licores y destilados, y para los fumadores, una de las mejores cavas de puros de la comarca, como no podía ser menos. Y si uno no se decide por un solo plato, como dice Miguel Yepes, “lo mejor es que cierren la carta y se pongan en mis manos porque les aseguro que comerán bien”. Es la garantía de una cocina clásica mediterránea en donde la calidad del producto, procedente de las vecinas costas, es más que indiscutible. “Mis proveedores son tan antiguos como yo –cuenta Yepes—son amigos, más que vendedores, son vecinos de la ciudad que conocen mis exigencias y mi casa”. Una clave más del buen funcionamiento de este histórico catalán, que promete con la continuidad, puesto que sus hijos siguen su estela, en cocina y en sala. l
Itzel de Gayán
La Cofradía Gastronómica
Fruto del amor por la restauración, Miguel Yepes, junto a otros socios y el Gremio de Hostelería de Castelldefels, participa en la fundación en 1988 de la Cofradía Gastronómica Mes Onze. Eran 11 hosteleros locales con ganas de promocionar y ensalzar la gastronomía y el comercio del municipio costero. Años después fundan la Escuela de Hostelería de Castelldefels, homologada oficialmente en 2003, y de la que Miguel Yepes es vicepresidente. l I.G.
