Así de entusiasta arrancaba su crónica de mediados de noviembre el inefable Caius Apicius para celebrar la tercera estrella “michelin” de Pedro Subijana. Sí, lo sé, esta crónica les suena a “dejá vú” pero como esta revista ya va teniendo sus años y esta sección se consolida —de momento— pues ya tiene incluso sus rutinas y por estas fechas toca glosar, como hace doce meses, de que forma y en que términos se han hecho eco nuestros queridos y admirados críticos de ella, sí, ella, la inevitable Guía Roja de los neumáticos en su nueva edición 2007.
Alegría generalizada entre el gremio por esta tercera medalla de honor para el Akelarre de Subijana. De akelarre es seguramente que no se la hayan concedido antes —esto es mío y no de los críticos—. Así opina el veterano crítico de EFE que añadía en su crónica: “Y, por fin, el momento ha llegado. Ya era hora. Pedro Subijana se incorporó a su Akelarre donostiarra en 1975; tuvo su primera estrella en 1979, la segunda en 1983 y… allí estaba. Siempre fijo en los ‘dos estrellas’, y siempre candidato a la tercera. Muchos no nos explicábamos por qué no se la concedían de una vez, porque ganarla ya la había ganado. Cosas de los ‘michelinos’.” Eso, los “michelinos” que ya sabemos como se las gastan. Para José Carlos Capel, la distinción “llega con 10 12 años de retraso”.
Carlos Maribona en ABC sentencia que “el cocinero donostiarra es uno de los padres de la revolución registrada en la cocina española en los últimos años…..Pese a su dilatada experiencia y gozar del reconocimiento general, sigue siendo un inconformista que busca continuamente la evolución en su trabajo. Cocina moderna en cuanto a su técnica y a su concepto, pero muy apegada a los productos de la tierra y de la temporada”.
Pero, como señala Capel, que no se crean los invisibles inspectores de la Michelin que nos quedamos contentos: No. “Detrás de su aparente generosidad, la asignación de nuevas estrellas en nuestro país vuelve a dejar al descubierto un rastro de omisiones y extrañas valoraciones…..Una lotería caprichosa que saca a relucir la contumaz tacañería de los editores galos a la hora de valorar la situación gastronómica de España. La gran contribución de la cocina de vanguardia española al cambio culinario no merece, en absoluto, la mitad de estrellas que Italia, ni un número tan inferior al de Alemania, muy favorecida por sus responsables.”
En términos similares se refiere Maribona “……la lluvia de estrellas de este año ha sido mayor de lo habitual. Lo que no quiere decir que se haya resuelto la injusticia hacia nuestros restaurantes en comparación con los de otros países europeos, fundamentalmente Francia, pero también Alemania o Italia”.
Para Xavier Mas de Xaxás en La Vanguarda, “el premio a Subijana, , que está a punto de cumplir 40 años detrás de los fogones, y el reconocimiento a Dacosta, de El Poblet de Dènia, demuestran la salud de hierro de una cocina, la española, que amplía las fronteras de la gastronomía sin olvidar la tradición y rindiendo culto al producto”.
Y como resumen de las polémicas, porque engloba las dudas de casi todos, las preguntas que deja el Gourmet de provincias, unos de los “blogeros” más activos: “¿No se merecería El Celler de Can Roca una tercera estrella, siendo, como es en la actualidad, casi unánimemente reconocido como uno de los tres mejores restaurantes de España y posiblemente uno de los 10 mejores del mundo? ¿Y Santceloni o Mugaritz, no sería candidato a una tercera estrella? ¿No se merece el marbellí Calima al menos 1 estrella? ¿No debería haber caído alguna estrella por Bilbao? ¿Es justa la estrella para la asturiana Gallery Art and Food? “
Pero el más original sin duda en esta ocasión es mi querido Juan Manuel Bellver que afirma que en la Guía Metrópoli publicada hace meses Subijana ya obtuvo una tercera estrella, “que ahora, quizá siguiendo nuestros pasos, le ha concedido Michelin”. Si le quitamos el “quizá” Juanma todavía más chulo. Ellos, nuestros denostados pero leídos “michelinos”, no dudarían en hacerlo.
