Los controles para evitar las toxiinfecciones en la restauración colectiva cobran cada vez más importancia. De esto son conscientes los órganos competentes en la materia de la Administración, y por ello han incrementado los controles en centros como colegios, residencias de mayores y hoteles, entre otros. Emilio Merchante, jefe del Departamento de Seguridad Alimentaria del Ayuntamiento de Madrid, nos explicó qué controles se realizan desde su competencia.
Estos controles están divididos por sectores, que consideramos más o menos prioritarios”, aclara Emilio Merchante. El Ayuntamiento de Madrid, a través de Madrid Salud, establece que son prioritarios los comedores escolares y las residencias de mayores, y luego otros como el hotelero (en estos tres primeros se inspeccionan sus instalaciones todos los años), la restauración rápida, bares, cafeterías y restaurantes.
“Dentro de los sectores prioritarios, lo que se hace es requerir a los centros la implantación de sistemas de control eficaces, que se pasan a validar y supervisar”, señala Emilio Merchante. Se trata de un doble control autorizado dentro del programa de Análisis de Puntos Críticos (APPCC). Y, además de esto, se llevan a cabo una serie de toma de muestras de alimentos que se analizan en los laboratorios de Salud Pública.
En concreto, en el área de la restauración colectiva se han realizado de enero a septiembre de este año más de 7.300 inspecciones y esperan llegar a unas diez mil. Esto demuestra que ha aumentado el número de inspecciones y se ha reforzado la plantilla de inspectores en el Ayuntamiento de Madrid. “Se ha hecho un esfuerzo para controlar más si cabe los establecimientos de restauración”, reconoce Emilio Merchante.
En cuanto a muestras, dentro de este mismo sector se han tomado 780 durante el mismo periodo. Del total, se han registrado hasta el momento 169 muestras en comedores escolares, trece de ellas no conformes (doce por contaminación microbiana y una por superar el límite de compuestos polares en aceites calentados), frente a las 108 muestras del año pasado. Esperan incrementar el número de muestras en los comedores escolares en un veinte por ciento.
Paralelamente, en el área de residencias de la tercera edad se han tomado 106, ocho de ellas no conformes (seis por contaminación microbiana y dos por superar el límite de compuestos polares en aceites calentados) y 310 (53 de ellas no conformes) en el caso de los bares, cafeterías y restaurantes, comprendidos todos ellos dentro de la restauración colectiva. En general, el grado de conformidad de las muestras de restauración colectiva es “bastante elevada”, según el Ayuntamiento de Madrid y Madrid Salud.
APPCC en la restauración colectiva
Los comedores escolares y las residencias de mayores, entre otros, exigen un grado de prioridad respecto a otros sectores. En estos sectores prioritarios se está haciendo un “importante esfuerzo”, tanto por parte de los servicios de control oficial (la Administración), como por parte de las propias empresas. “Sí hemos notado una disminución importante de casos desde que se instauró este sistema”, indica Emilio Merchante.
Según datos del departamento de Seguridad Alimentaria de Madrid Salud, en 2004 hubo catorce brotes en comedores escolares y escuelas infantiles, frente a cuatro en 2005 y este año esperan mantener ese número. Esto se debe al esfuerzo de empresas y comedores escolares para tener un sistema de autocontrol implantado y “se espera que vaya mejorando su eficacia a medida que pase el tiempo”. l Jorge Todolí
