“La clave es un equipo directivo que organice el proyecto con recursos económicos importantes”

A Angelo Corvitto, maestro heladero y empresario afincado en Gerona, le apasiona el mundo de los helados. El día que no se toma uno le falta algo. Trabaja entre Madrid, Granada y Gerona, tres ciudades en las que responde como socio de una empresa y como responsable de obrador. “De no haber sido heladero, quizás me hubiera gustado ser jugador del FCB Barcelona”, apunta.

Nacido en Sicilia, se casó con una española en 1964. Se volcó en el mundo del helado en una época en la que este era un segmento muy cerrado. Su idea siempre ha sido investigar y compartir sus ideas y conocimientos con otros profesionales. El resultado es que se ha convertido en uno de los maestros heladeros más prestigiosos de Europa.

Tiene un obrador en Gerona, dedicado exclusivamente a la restauración. Allí trabaja solamente bajo pedido del propio restaurador. En Granada está asociado con la familia Isla, de larguísima tradición pastelera. Con ellos tiene en común un obrador de helados y varias tiendas por toda la provincia.
¿Cuál es la clave de un negocio de helados?
La clave de un negocio de heladerías, como puede ser el de Bajo Cero, es contar con un equipo directivo que organice el proyecto con unos recursos económicos importantes. Además, se ubica en Madrid, la capital de España, con un potencial de cuatro millones de personas, un nivel adquisitivo muy importante y un lugar donde está el gobierno, los ministerios, las embajadas, firmas comerciales…, todo un mundo virgen donde hay poca oferta y mucha demanda de este producto. Contrariamente, es el caso de Barcelona, donde el mercado ya está algo saturado.
¿Cómo ha cambiado el concepto de heladería en los últimos años?
Yo creo que en los últimos veinte años, en España ha habido un cambio importantísimo. En este país hace veinte años la gente se alimentaba, ahora es el prototipo de la gastronomía mundial. El mundo de la heladería también ha dado un salto cualitativo, por lo tanto el español ya tiene una cultura gastronómica y sabe que esto del helado no es sólo para el verano. Ahora hay tendencia a consumirlo fuera de temporada, el helado es un postre muy completo y fabuloso, que viene muy bien en cualquier temporada del año.
¿Dónde está la clave para hacer un buen helado?
Me lo pones muy fácil. Para hacer un buen helado, basta una buena materia prima, una buena técnica y un buen proceso de elaboración, una buena maquinaria, es decir, un buen obrador. Para hacer el mejor helado hace falta la mejor materia prima, la mejor técnica y el mejor obrador. Aquí está el secreto, éste es mi lema.
¿Está reñido lo dulce con lo salado?
Se pueden hacer helados salados, pero siempre con criterio. Todo debe tener un sentido y un criterio que justifique el hecho de triturar el producto, excelente ya por si mismo.

Yo estoy de acuerdo en hacer este tipo de experimentos, he hecho todo tipo de helados, como uno de algas marinas, de anchoas, etc. El buen alimento hay que conservarlo y nunca maquillarlo.

En la última edición de Madrid Fusión, el pastelero francés Pièrre Hermé realizó un pastel con menta y guisantes… ¿Hay que innovar constantemente con nuevos sabores y técnicas?
Pièrre Hermé es el Ferran Adrià de la repostería, junto a Paco Torreblanca. Cualquiera que llegue a la altura de maestro heladero o repostero tiene la obligación de renovarse, tiene que aportar algo. Por ejemplo, en Bajo Cero, aparte de la calidad, lo que buscamos es innovación. Tenemos 250 tipos de helados, pero podríamos tener fácilmente unos mil.
¿Qué proyectos tiene para el futuro?
Pues tengo un proyecto igual de importante que todos los mencionados, que se basa en diseñar helados para enfermos de cáncer, a través de la Fundación Alicia, presidida por Ferran Adrià, que se ocupa de la alimentación de la ciencia de ésta. Lo que hago es ofrecer un helado a enfermos terminales a los que la quimioterapia les ha destrozado por dentro. Lo que hago es diseñarles siete tipos de helados, uno por semana, que tengan sabores y, mucha proteína y vitamina. A esta gente les aporta felicidad, dentro de sus posibilidades, por lo que los resultados han sido sorprendentes. l