A Diego Guerrero, alavés de 32 años, no le gustan las reglas. Aunque sus primeros pasos los dio en su tierra, aprendiendo la gastronomía vasca de referencia, él defiende que su cocina en el madrileño Club Allard, distinguido con una estrella Michelín en la última edición de la prestigiosa guía, es fruto de una evolución en la que han influido mucho las lecturas, los viajes y sus experiencias personales.
Las estrellas son un astro de complicado y, a veces, de peligroso manejo. Tienen luz propia, pero también pueden quemar. “Hemos tenido poco tiempo para calibrar lo que supone, pero está teniendo mucha repercusión, tanto a nivel de afluencia de público, como del tipo de clientela y de atención de los medios de comunicación. Eso se traduce en mucho más trabajo, pero nosotros lo vivimos como algo positivo”, confiesa el chef.
“Entras sin querer; no te presentas a nada en concreto, no es un concurso donde uno elige si va o no va. Tú haces el trabajo diario y de repente la Guía Michelín te premia. Entonces sientes cierta presión añadida a la que tú mismo ya te impones, porque a partir de ahora te lo exigen tus clientes, los medios…todo el entorno. Yo siempre digo que la estrella te la conceden por lo que has hecho, no por lo que vayas a hacer. En fin, ni antes éramos tan malos ni ahora tan buenos”, sentencia Guerrero.
Como todas las cocinas que no se encuadran en ninguna geografía o escuela concretas, la de Diego Guerrero ha entrado en esa socorrida categoría que es la cocina de autor. Él mismo ensaya una definición propia:
- “Soy fruto de una evolución; comencé cocinando en mi tierra, pero luego vas aprendiendo de lo que lees, lo que viajas, de las experiencias… Me gusta mucho investigar, creo que es la parte más bonita de nuestro trabajo. Prefiero no tener reglas; cuantas menos mejor para la creatividad, pero dentro de un criterio. La única máxima es que me tiene que gustar lo que hago. Tengo que creer en el plato que estoy haciendo”.
Es una variedad de influjos que sintoniza a la perfección con la realidad culinaria madrileña. Carente de casi cualquier atisbo de tradición gastronómica propia más allá del cocido y los callos, Madrid está definiendo ahora una cocina más sofisticada y hasta cierto punto propia, tomando elementos de aquí y de allá. En ese sentido, el chef de Club Allard asegura que su cocina es imagen del carácter de una ciudad forjado a base de aportaciones de una variopinta procedencia.
Sus recetas más conocidas vienen a ser un reflejo fiel de la definición que Guerrero da de sí mismo. En su reconocido plato de Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata, en la Liebre en su entorno o en el más reciente de Verduras tratadas como postre se perciben con claridad el sonido de la creatividad y los ecos de una formación muy enraizada con una cocina tradicional y cercana.
La etapa de formación de Guerrero estuvo totalmente relacionada con el País Vasco. Alumno de la Escuela de Cocina de Bilbao, ya desde el primer buscó un aprendizaje realmente práctico, aterrizando en el restaurante de Martín Berasategui, donde confiesa que “en un año aprendí más que en los tres de escuela”. El último año de estudios lo compaginó con prácticas en el restaurante Goizeko de Bilbao y, tras finalizar con matrícula de honor, aceptó una oferta para trabajar en el Goizeko de Madrid, “un sitio magnífico para aprender la cocina vasca de referencia” con Jesús Santos.
Madrid lo retuvo durante tres años, al cabo de los cuales aceptó participar en la creación de El Refor de Amurrio (Álava), del que llegó a ser jefe de cocina con solo 23 años y lo convirtió en exponente de la cocina vasca. Cinco años más tarde, Guerrero decidió que era el momento de regresar a Madrid y su destino fue el Club Allard, en el que ya lleva cuatro años al frente de la cocina. Se trata de un local instalado en la Casa Gallardo, una de las escasísimas muestras de arquitectura modernista situada en la Plaza de España, con capacidad para unos 60 comensales, “pero con 40 solemos llenarlo, depende mucho de la configuración de las mesas”, precisa el chef.
“El mayor mérito que tenemos –ironiza Guerrero- es que somos la estrella Michelín con menor equipo del mundo mundial. Normalmente hemos sido cuatro cocineros incluyéndome a mí, pero hemos llegado a estar menos. A partir de la estrella hemos decididito aumentar también el personal de sala. Porque cuando te dan una estrella tienes dos opciones; una es sacarle rentabilidad e ir a un aumento de la facturación y la otra es sacarle brillo. Nosotros hemos optado por lo segundo; no hemos subido los precios y hemos aumentado nuestros gastos, al incrementar los equipos de cocina y de sala. Ahora tenemos sumiller, cinco camareros, cinco cocineros y vamos a invertir en la ampliación de la cocina, duplicando su espacio pero sin restarlo a la sala”.
El chef explica que la cocina acogerá una sala de producción, otra de preparación e, incluso, intentarán instalar un taller de investigación. El espacio responderá a un modelo de cocina central, con la intención de meter una mesa para clientes de confianza que les guste ver el trabajo de la cocina en directo y charlar con la “familia” de Club Allard.
Ese conocimiento directo del cliente es un elemento al que Guerrero le concede la máxima importancia y desde hace un par de años intenta sacar tiempo para tomar las comandas. “Me parece que es la mejor manera de conocer al cliente, no es que quiera hacer todo, pero hay cosas que sí son importantes. El cliente agradece mucho que seas tú quien lo atienda, se fía de ti, sumas un grado de confianza. A mí me gusta porque establezco una relación más cercana y de complicidad. Le conozco, le veo la cara, me dice lo que le gusta y lo que no, me marca un poco las directrices y para eso lo mejor es hacerlo en primera persona. Pretendo establecer una especie de relación que me permita que sea él, de alguna manera, quien cierre la carta”, explica.
Lo que dice el chef suena a segunda estrella, pero Guerrero confiesa que no pretenden buscarla, su único objetivo es aprovechar la ocasión para mejorar en la medida de lo posible. “Antes que subir los precios o dar más comidas, prefiero tener una cocina mejor y crecer profesionalmente. Por dinero no estamos aquí, si fuera así buscaríamos otros modelos de comida más fáciles y rentables”.l
Juan Carlos Prado
El truco
“El mejor truco es ir por la vida con los ojos abiertos. Hace poco me sirvieron un licor de piruleta en el Rastro madrileño y todavía estoy dándole vueltas a la idea”.
El perfil
• Culminó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Bilbao con matrícula de honor.
• Hizo prácticas con Martín Berasategui y en Goizeko de Bilbao, trabajó en el restaurante Goizeko de Madrid y fue jefe de cocina de El Refor de Amurrio (Álava).
• Ha ganado varios premios gastronómicos, entre los que destaca el Premio Pil Pil 2001 por sus Huevos con pan y panceta sobre crema ligera de patata y el Premio al Mejor Plato de Bacalao de la Comunidad de Madrid 2004.
• Le gusta investigar y prefiere no imponerse demasiadas reglas, “pero dentro de un criterio”. Su única máxima es que tiene que gustarle y creer en lo que haga.
• Le gusta crear una relación de complicidad con el cliente, saliendo él mismo a tomar las comandas.
