Cuando le dicen a uno que tiene que dar de comer a doce mil personas tiene que organizar todo hasta el más mínimo detalle para que no se convierta en un caos. Esto es lo que le sucedió a la compañía de origen italiana Autogrill en el Distrito C de Telefónica, tras llegar a un acuerdo de explotación de la restauración para todo el recinto.
Fueron dos años de estudio y elaboración de un proyecto que se materializó de mayo a septiembre de este año, es decir, en cuatro meses, “donde trabajamos a destajo y daba igual que fuera martes o sábado, tenía que estar listo para la primera mudanza de empleados de Telefónica”, asegura Octavio Llamas, responsable de Marketing de Autogrill.
El espacio se despliega a lo largo de 14.500 metros cuadrados y cuenta con tres plantas que se distribuyen en 4.500 metros cuadrados (en la planta primera), donde se ubica el Restaurante Ciao, capacitado para recibir a siete mil comensales por día, aunque de momento reciba a alrededor de 2.000 personas. El espacio sobrante se divide en la planta 0, que alberga a modo de food hall un espacio diáfano con un área de café en el centro de la planta. Además, un treinta por ciento estará plenamente enfocado a la restauración comercial, con diferentes conceptos que pretenden cubrir el mayor target de público posible.
De momento opera en esta planta un establecimiento bajo la marca de Mallorca Sandwich Club, con una oferta de comida rápida junto a una zona de venta de libros y “una especie de bazar” para la venta de artículos de casa, “ya que a la gente, aparte de comer, también le gusta dar un paseo”, opina Octavio Llamas. Sobre el acuerdo entre Autogrill y Mallorca, Octavio lo define como “una franquicia con condiciones muy particulares, ellos ponen la marca y nosotros la explotamos. Hay que tener en cuenta que Mallorca está con nosotros en los aeropuertos y les interesa estar aquí. Es una cuestión de imagen”, aclara.
Además, en enero se inaugurará una heladería-café de la enseña Farggi, con la que han llegado a un acuerdo similar al de Mallorca, aunque Octavio no puede desvelarlo. Y, por si fuera poco, Autogrill abrirá las puertas unos meses más tarde de La Barrila, lo más parecido a un bar de cerveza y tapas y, junto a él, un food spa que se llamará The Blue Food Spa. “Aprovechando que está tan de moda este concepto, nosotros ofrecemos comida sana y spa, dos en uno, para los que quieran comer y adelgazar mientras comen”, bromea.
Por último, y enfocado a un público más selecto de entre los trabajadores, ejecutivos y directivos de Telefónica, Autogrill contará con un restaurante con un ticket de cuarenta a cincuenta euros con cerca de ciento diez plazas. Para éste han fichado a dos grandes de la restauración de Madrid, “aunque todavía no podemos desvelarlo porque estamos en período de pruebas”, argumenta el responsable de Marketing de la compañía.
Autoservicio “a la carta”
El Restaurante Ciao cuenta con varias zonas de comida. Sus novecientos metros cuadrados de superficie están organizados en puntos o zonas de oferta de platos fríos, como ensaladas, entremeses, patés, quesos, etc., y otras de platos calientes como sopas, cremas, carnes, pescados…, en total constituyen unos sesenta platos al día, que algunos rotan durante un par de días y otros cambian continuamente. Además, una práctica tan habitual en los últimos años como es el show cooking también viene representado con un área de paellas, otro de plancha con una selección al instante del producto y un cocinado al gusto del cliente, una zona de Wok y, finalmente, un área de asados con selección de guarnición. “Es como un mercado de productos ubicados en ‘islas’, un concepto para optimizar el tiempo y evitar las colas innecesarias del clásico autoservicio”, afirma el responsable de Marketing de Autogrill.
Lo último en instalaciones
Lo primero que se plantearon al comenzar con este proyecto considerado el restaurante más grande de Europa, fue “reducir al máximo el tiempo de espera y evitar en la medida de lo posible las colas”. El medio de pago funciona a través de dos tarjetas monedero (gris para empleados de Telefónica y blancas para no empleados), que se recargan con cash en una serie de máquinas a la entrada del Ciao. Pero también se puede hacer con tarjetas de crédito o cheques de comida en una zona habilitada con varias cajeras junto a estas máquinas. “El pago también está cronometrado”, dice orgulloso Octavio, “cada una de las ocho cajas dobles tarda, como mucho, veinte segundos en cobrar a un cliente”, asegura mirando el reloj para ratificarlo. Y es que dar de comer a 2.500 personas en dos horas y media (cuando se traslade todo el personal de Telefónica serán unas 12.000), exige una optimización de todas las actuaciones que se llevan a cabo en el recinto.
¿De dónde salen todos estos platos? Pues de una cocina central separada en línea caliente y fría, por lo que no existen fogones más que en los show cooking. La definen como una cocina inteligente, “como una fábrica”. “Por ejemplo”, cuenta Marta Álvarez, responsable de Calidad de la compañía, “la cocina en caliente cuenta con marmitas, freidoras basculantes, hornos de vapor y convencionales y una campana extractora autolimpiable en todo el techo. Aquí es donde “se da el toque” a los productos de cuarta y quinta gama (salsas, guisos, etc.).
Por otro lado, la cocina en frío está enfocada a los postres, embutidos, quesos, ensaladas y demás platos, y cuenta con una zona de emplatado. Además, este espacio está dotado de cinco cámaras refrigeradoras y una cámara de congelación “que no llega a los veinte metros cuadrados”, concluye Octavio. l
Jorge Todolí
Pioneros en España
Pero quizá la sala más curiosa e innovadora al no existir hasta el momento otra en nuestro país es la zona de lavado de bandejas. Cerca de ésta, aunque emplazadas en el restaurante, hay una serie de papeleras para que los comensales tiren las servilletas. Dejan las bandejas con el resto que entran a través de unos túneles por el techo al centro de lavado. Pasan por una cinta transportadora donde varias operarias retiran de las bandejas todo excepto los cubiertos y continúan hasta el tren de lavado. Al final de esta zona de lavado salen las bandejas y los cubiertos completamente limpios. Éstos últimos se depositan automáticamente en un recipiente. “La máquina es única aquí, en España”, especifica Octavio, “es el Ferrari de las máquinas de lavado”.
Esta máquina procede de Alemania y es capaz de lavar de diez a veinte bandejas por minuto, según el nivel de velocidad seleccionado. La principal ventaja además es que evita tener que colocar manteles en cada una de las bandejas de los comensales, “algo impensable ya que en 2008 pensamos dar de comer a cerca de doce mil personas”. l
