Para 2008, Artepizza (Artesanos de la Pizza) enfocará sus actividades en cuatro objetivos: selección de pizzerías artesanas, es decir, Artepizza se compromete a elaborar un código de buenas prácticas de artesanía en materia de elaboración y servicio de pizzas, que permita crear un label privado a otorgar a aquellas empresas que superen unos requisitos mínimos; recuperación de la pizza en las cartas de los restaurantes, no sólo de aquellos que se definan como pizzerías, sino en todo buen restaurante, en los también denominados “de autor” o “de vanguardia”; promoción de cursos de formación a través de la web www.todopizza.es y www.artepizza.com; y promoción de campeonatos locales con la colaboración de FAFEPAN y otras entidades.
El balance de las actividades de Artepizza y sus nuevos objetivos fueron presentados en Barcelona y Madrid ante profesionales del sector y periodistas. Por lo que respecta a Barcelona, la reunión tuvo lugar en la escuela de hostelería y turismo CETT. Allí, Pep Curiel, junto con Oscar Teixidó, jefe de cocina de la escuela, elaboraron tres tipos de pizzas perfectamente adaptables a cualquier menú de restaurante de autor (entre los ingredientes, alimentos tales como el bacalao, las espinacas frescas, el pollo, o la cebolla caramelizada). Antes de la degustación, se explicaron los resultados y objetivos de Artepizza en una reunión a la que asistieron, entre otros, representantes de la empresa de lácteos Reny Picot; el pizzero independiente Jesús Etxebarría, de Andorra; y Miguel Mojo, de www.todopizza.arg. Todos coincidieron en señalar un balance pesimista de las tareas llevadas a cabo por Artesanos de la Pizza en los pasados años y la necesidad de enfocar sus objetivos a un tipo determinado de restaurador. “Después de tres años de trabajos, la pizza sigue siendo identificada como un producto de ‘fast food’”, señalaba Pep Curiel, al mismo tiempo que se quejaba de la falta de unión y regulación de un sector profesional que, realmente, se siente constantemente atacado por una potente industria elaboradora de pizzas industriales. Por su parte, Miguel Mojo incidió en la facilidad de obtener una buena formación. “Es posible conseguir una correcta formación del pizzero vía on-line. Con nuestros cursos de pizza a la piedra, pizza directa al molde y elaboración de empanadillas es posible en poco tiempo tener todas las herramientas para elaborar productos de calidad, ya que nosotros ofrecemos todas las claves y asesoramos al alumno de principio a fin”, comentó Mojo.
Exhibición
Por su parte, en la reunión de Madrid, celebrada en el afamado restaurante El Chaflán, de Juan Pablo Felipe, Pep Curiel empezó a preparar una de las exhibiciones de pizzas para restaurantes de autor que próximamente convocará. En el encuentro, Luis Fuentes, de la firma Sveba Dahlen, fabricante de hornos para panadería, pastelería, restauración y catering desde 1948, que progresivamente se está haciendo con el equipamiento de las principales cadenas de pizzerías en España, sostuvo que si Artepizza en 2007 no ha logrado remover el sector de abajo a arriba, “es hora de hacerlo de arriba abajo, creando un label colectivo que distinga a unas pizzerías evolucionadas de otras”. Para Yannis Sinbalis, de Reny Picot, “si no se conciencia a los nuevos operadores de comenzar bajo unos criterios profesionales de selectividad, acabarán anulados por la mediocridad y el desdoro”. La voz del pizzero independiente estuvo representada por Francisco Hernández Montes de Oca, de la canaria Pizza Rogers. El restaurador sostuvo que pese a que su concepto no alcanzaba la excelencia, “estoy seguro de poderme calificar para obtener el reconocimiento y otorgamiento del label colectivo, por parte de Artepizza”.
Como sucedió en Barcelona, Miguel Mojo de www.todo-pizza.arg presentó los cursos que mediante e-learning podrán seguirse desde la web www.todopizza.es y sobre los cuales los asistentes a la reunión se manifestaron a favor, no sólo para los que quieran aprender, sino para los que quieran reciclar conocimientos. El funcionamiento de los cursos es sencillo, y sólo necesitan unas claves, donde poder consultar la calidad de una mozarella o el comportamiento de una harina.
Artepizza se enfrenta pues a un nuevo reto. Quema las naves y asume una posición de no retorno: crear un label de calidad mentalizar al restaurador de que no es ningún desdoro ofrecer una pizza en su carta y atender las solicitudes de asistencia y formación mediante un experimentado paquete didáctico on-line. l
