Cocina exótica y especiada

Corría el año 1987 cuando Ramón Hernández y Antonio Pascual decidieron ponerlo en marcha, después de haber profundizado en la cocina india en París, a finales de la década de los sesenta y los setenta pero, desde entonces hasta ahora, las cosas han cambiado bastante. ¿Por qué? Por todo, ya que como explica Pascual, ni el público que frecuenta el local es el mismo que en sus inicios, ni tampoco lo es la facilidad existente a la hora de conseguir los productos y la materia prima con la que elaborar los platos. La cocina de Ganges ha cambiado poco desde esos primeros días, se ha renovado, pero no demasiado. El cambio ha llegado de la mano de todo lo demás.
“Por ejemplo, ahora es fácil encontrar las especias aquí. Antes teníamos que ir a París a por ellas, y las traíamos en botes de veinte kilos”, explica Antonio Pascual. “Y el público tampoco es el mismo: ahora la gente es básicamente de aquí, cuando, al principio, el grueso de nuestros clientes estaba compuesto de turistas, de Inglaterra sobre todo, que ya conocían este tipo de cocina”.

De este modo, actualmente Ganges cuenta con un de comensal fiel, de toda la vida, compuesto en su 90% por españoles. La afluencia de público es buena; las cenas se amenizan con música típica de la India y los usuarios parecen haber superado el tópico de que la cocina india es picante, porque, a pesar de que hay platos que sí lo son, no debe confundirse picante con especiado.

Annapurna
Así se llamaba el restaurante parisino en el que los socios de Ganges desentrañaron los misterios de la cocina india, y curiosamente, así se llamó también el primer competidor que surgió en su camino. Apenas dos meses después de la puesta en marcha del restaurante Ganges, veía la luz Annapurna, el otro local indio de Madrid que actualmente acaba de entrar en la veintena. Esta vez lo pusieron en marcha dos mujeres, Rebecka Sanders y Rita Viromaal (lo dejó pasado un tiempo): de origen inglés la primera e india la segunda, ambas poseían las nociones necesarias para convertirse en otro actor de peso dentro de la gastronomía india en Madrid.
“Yo lo que noto, dice Gonzalo de la Torriente, jefe de Sala de Annapurna, es que la gente cada día sabe más. En el año 97 o 98, cuando empezaba, muchos clientes venían sin saber realmente a qué. Lo sabía el público anglosajón -venía mucho público extranjero, y el mundo anglosajón no tenía ningún problema con la cocina india. Y españoles que habían estudiado en Inglaterra-. Yo tenía que dedicar mucho tiempo a explicar la comida, y ahora lo hago mucho menos”.

Y también han tenido que superarse tópicos. El reto importante surgió en el año 87, cuando no sólo se era un restaurante indio, sino exótico en general y era difícil para todos. Ahora Madrid es una ciudad muy cosmopolita, y obtener la materia prima ya no es un problema: El 95% de todo se produce en Madrid.
“Y lo del picante es sólo eso: un tópico, asegura De la Torriente. Hablar de cocina india en general es muy difícil, porque, si es difícil hablar de la cocina española, eso trasladarlo a un país que es diez veces Europa, con tantos habitantes y sus condicionantes religiosos… es tan subjetivo. En el sur se come mucho más picante que en el norte, pero es lógico, porque va directamente proporcional a la latitud”.

Afirma Gonzalo de la Torriente que lo verdaderamente complicado, llegados a este punto, es conseguir personal especializado. Aún así, ellos pueden estar satisfechos: el jefe de cocina lleva en el local desde su apertura y hay poca rotación de personal.

Mumbai Massala
Actualmente los restaurantes indios proliferan en la capital y es posible encontrar dignos representantes entre los más jóvenes. Por ejemplo, poco más de cinco años han pasado desde que una nueva generación de Viromaal (sobrinos de Rita) pusiera en marcha otro restaurante destinado a rendir honor a la gastronomía de su país. Los hermanos Mukesh y Anil Viromaal, inauguraban Mumbai Massala en 2002. Con su apertura, la cocina india experimentó un relevante resurgir y rescató la auténtica tradición culinaria del Noroeste de la India, donde se guisan los alimentos a fuego lento en el horno Tandoor. Su decoración que transporta al comensal a un mundo casi de leyenda (saris de seda bordados a mano en las paredes, sillas de armazón plateado, suelo de mármol, todo traído de la India) y sus especias, que se trituran para hacer masalas, mezclas aromáticas recién preparadas, le confieren un carácter que hace presagiar un futuro prometedor para los restaurantes indios que pueden convertirse en los sustitutos de los asiáticos en cuanto a ser locales de moda.
“La competencia beneficia, afirman tanto desde Ganges como desde Annapurna, siempre y cuando se mantenga el nivel, porque cuanto más se propague la cultura india, y más la pruebe la gente aquí y en otros lugares, adquieren una mayor capacidad para diferenciar cuándo están tomando una buena comida y cuando no”.l
Ana I. García

Especias, un negocio en pocas manos
El cien por cien de los platos de los restaurantes indios cuenta con una importante base de especias. Lo tradicional en España es que, cuando se habla de ellas, vengan a la mente cosas tales como la pimienta, perejil, laurel, o quizá tomillo, pero las cosas están cambiando. Poco a poco, el sector se mueve y evoluciona, gracias a varios factores: la afluencia de inmigrantes a España, que importan con ellos sus nuevos usos culinarios, y la proliferación de restaurantes étnicos que ponen al alcance de todos esos nuevos usos.

El mercado de las especias movió, según los últimos datos cerrados, correspondientes a 2006, unos 182 millones de euros; aproximadamente un 1,5% más que a lo largo del ejercicio anterior en el que las especias significaron unas ventas de 179 millones de euros, según indican desde la Asociación Española de Elaboradores y Envasadores de Especias y Condimentos (www.asociaciondeespecias.com) y, aunque es muy complicado especificar qué porcentaje de estas ventas corresponde al sector de la restauración, lo que sí parece claro es que ésta –sobre todo la étnica- está influyendo en la evolución de un sector que ha trascendido del clásico pimentón.
“En el ranking de las especias más vendidas ya hay cambios debido, por una parte, a la creciente presencia de la comida étnica en la restauración con la aparición de nuevas ofertas y, por otra, al creciente consumo de la población proveniente de otras culturas que está solicitando productos propios”, explica Teresa Lara, secretaria General de la Asociación Española de Elaboradores y Envasadores de Especias y Condimentos.

Concentración
Así, a pesar de que en el sector operan actualmente unas 110 compañías, las once empresas que actualmente forman parte de la Asociación controlan aproximadamente el 80% del mercado, dejando –de momento- poco margen para las demás en un sector que, en lo que a restaurantes étnicos se refiere, presenta un amplio potencial aunque quizá está poco explorado.
“Nuestro mercado es principalmente el gran consumo”, dice Patrick de la Cueva, desde el departamento comercial de Saffron Spain. “Aún así, estamos desarrollando un proyecto de ingredientes para la alta restauración que se basa en Azafrán, Ñora  y pimentón; Vainilla; Flor de sal; o Chutneys de tomate, mango y cacahuete”.
“El volumen representado por las especias propias de otras cocinas -cayena, comino, curry, etc,- es aún pequeño dentro del total del mercado, pero su evolución es significativa. Esta evolución se viene dando desde hace unos años en el resto de Estados de la Unión Europea con una mayor presencia de población inmigrante”, afirma Teresa Lara. l A.I.G.

Preparados para los étnicos
Donde también es posible encontrar un nicho de negocio en cuanto a restauración étnica se refiere, es dentro del ámbito de los productos y platos preparados, trascendiendo de las meras especias. Es lo que llevan haciendo desde hace más de quince años en Atlanta Restauración Temática donde variables tales como su propio sistema logístico, 180 fábricas u 850 referencias, avalan su trayectoria. Fueron los primeros en comercializar en España cosas tales como las tortillas de trigo o el guacamole mexicano y, hoy en día, dan servicio a más de 5.000 restaurantes. ¿El próximo reto? Precisamente llegará de la mano de productos típicos de la cocina india.
“Porque es un tipo de gastronomía que resulta ideal para el paladar latino, ya que como nosotros, usan muchas especias, asevera Carmen Pérez, representante de la compañía. Pero es muy difícil entrar en ese mercado porque, como sucedió en su día con los asiáticos, es un sector muy cerrado y muy dado a ‘elaborarlo todo ellos’. Es mucho más factible intentar introducir estos productos en cadenas o restaurantes que hagan cocina de fusión, aunque hay ciertas cosas, como las samosas o la salsa tandoori, que llevamos comercializando ya desde hace algún tiempo”.

Otros aliados
Porque aunque los restaurantes indios son algunos de los que han comenzado a proliferar por la capital de España, distan mucho de ser los étnicos más abundantes dentro de la misma. Ese privilegio lo ostentan los restaurantes asiáticos que han trascendido de los ‘chinos de toda la vida’, para englobar a japoneses, tailandeses, etc. Tanto éxito ha tenido este tipo de cocina que, dentro del ámbito de los platos preparados, son muchos los ejemplos de aquellos que elaboran recetas orientales para luego ser servida dentro de restaurantes españoles. Por ejemplo, Antonio Cobos (CKC Congelados, De Picar o Tapas de Sevilla) ha comenzado a trabajar productos nipones tan tradicionales como el sushi o los makis, que ha adaptado a usos españoles, reduciendo su tamaño, de forma que puedan consumirse de ‘un bocado’ y convirtiéndose en un gran aliado de los catering de alta gama.

También de reciente creación es la empresa La Cazuela Mexicana que, como su propio nombre indica, ha especializado su oferta dentro del ramo de los burritos, jalapeños, etc. “Nuestros productos mas demandados son los Burritos de fajitas de pollo y chile con carne, en cuanto a nuestros aperitivos, en primer lugar están los jalapeños rellenos de queso cheddar y los finger o dedos de pollo. El porcentaje total de ventas va dirigido a la restauración”, explica Horacio Brunt, desde la firma..

O Cominport, que encontró su camino como empresa importadora de productos alimenticios y material de cocina de Japón (y otros doce países del mundo), para satisfacer las demandas de clientes tales como los restaurantes Tsunami, Yataki, Samurai o Hanami. Cominport se fundo en 1978, pero fue a partir de 1995 cuando empezó a comercializar el erizo de mar entre los restaurantes japoneses. Actualmente, es uno de los líderes del sector, con cerca de quinientas referencias y mil clientes en España y Europa. l A.I.G.

Aromas a especias, picantes, currys y hummus en la otra punta del mundo
Indios, japoneses, jordanos, chinos (por supuesto), libaneses o simplemente gallegos que miran a Asia, son algunas de las propuestas más étnicas que uno puede encontrar en cada una de las cuatro provincias gallegas. Más concretamente en sus respectivas capitales. No importa el número, sino la sorpresa. A priori, puede pensarse que A Coruña y Vigo cuenten con una oferta más numerosa (cierto), pero no por ello la calidad es superior. Sin ir más lejos, en la siempre lejana capital lucense se encuentra Ying Jia, un establecimiento que opta por una triada de cocinas: china, japonesa y tailandesa, exótica y colorista, con recomendaciones tan asiáticas como el pato laqueado, la ensalada china y su derivación tailandesa, los arroces, con especial atención al que acompañan unos mariscos y que es servido en media piña natural; y un postre japonés a base de trufa y saque.

La oferta china es abundante y cuenta con una respuesta muy positiva del gran público. Atención especial a Town, en A Coruña, posiblemente el mejor restaurante chino de toda Galicia. Al margen de su excelente cocina, se agradece la ausencia de la omnipresente decoración típica en este tipo de establecimientos. Funcional y cómodo, buenos precios y platos con sabores que se alejan de la fritanga habitual. Excelentes sus rollitos y los Dim Sum. Sorprendente resulta la propuesta que hacen un grupo de jóvenes cocineros gallegos en Tempura, en la capital herculina. Frente a la playa de Riazor este local ofrece una muestra de saludable convivencia entre un estilo contemporáneo de cocina española de autor y un toque muy japonés. Es decir, que junto a un Salteado de pulpo sobre patatas y alcachofas confitadas es posible dejar paso a un amplio surtido de Sushi, Sashimi y Niguri Moriawasi, principalmente, a partir de cortes y lonjas de pescado fresco (salmón, atún, pulpo o dorada). Xi Yue, también en A Coruña, ofrece un abundante bufé chino, comida japonesa y un bufé mongol. Más hacia el oeste, este particular recorrido recala en la India. Taj Mahal, también en A Coruña y en Vigo, y Da India, hacen suyos lo mejor de la gastronomía de este país. Aromas, especias, algunos picantes imposibles de soportar, arroces, curry y cordero, mucho cordero, constituyen los principales productos de la carta. Y el inefable tandoori donde se hornea la carne. El cercano Oriente llega de la mano de El Fenicio, en Vigo, un clásico ya de la oferta gastronómica local. Y junto a él nuevas aperturas, como el Adén, en Culleredo (A Coruña). Se trata de una de las últimas incorporaciones, y ha hecho su aparición con platos que buscan la complicidad del comensal. Ensalada beduina, una muy especial Muchwiat (o brocheta de carne con pimientos), Pakora (verduras rebozadas con harina de garbanzos), Pan con queso y Helado de pistacho son algunas de sus señas de identidad. La cocina jordana tiene su representación en Compostela gracias a Petra, un restaurante donde poder degustar un excelente Hommos, falafel y un cordero al curry interesante. l Alfonso Basterra.