El joven chef se enmarca sin reservas en la cocina de fusión. Su carta tiene claras resonancias orientales, pero reinterpretados muchos de sus platos en clave española. Son ejemplos claros su Spanish “toltilla” (dim sum de tortilla española), los dim sum de conejo estofado con especias chinas y zanahoria o la carne roja con mojo nikkei.
La osadía de sus elaboraciones no debe hacernos pensar de ningún modo que estamos ante las arriesgadas ocurrencias de un atrevido cocinero inexperto. David Muñoz lleva tras los fogones hace ya casi doce años, a los órdenes de grandes chefs de la cocina española, oriental, francesa y nikkei (japonesa-peruana). Doce años que le han permitido conocer los productos y dominar las técnicas necesarias para forjar una propuesta absolutamente personal.
“Empecé en la Escuela de Hostelería de Torrejón de Ardoz (Madrid) y de allí pasé a Balzac, entonces bajo la batuta de Andrés Madrigal. Un año y medio después me fui a Viridiana con Abraham García, con 21 años llegué a ser segundo jefe de cocina. Las siguientes paradas fueron en Catamarán y Chantarela”, resume Muñoz sus primeros pasos.
Los cuatro años siguientes se los pasó en Londres, donde, a falta de una cocina propia, confluyen y es campo abonado para todas las grandes cocinas del mundo. Su primera y efímera parada fue en un restaurante francés “donde se practicaba una cocina ortodoxa, con mucho uso de la mantequilla”. Cuatro meses después, Muñoz pasó a Hakkasan.
Durante un año y medio Muñoz aprendió los secretos del dim sum y de la salsa Xo. “En Hakkasan –recuerda- practican un concepto moderno de la cocina china. Utilizan productos europeos para elaborar cocina cantonesa, pero no ortodoxa. La sofisticación en la elaboración de dim sum está llevada hasta el extremo”.
La siguiente y última escala londinense le condujo a Nobu durante otro año y medio. “Fue el primer restaurante de cocina japonesa-peruana que se instaló en Londres. Tiene una concepto muy de fusión, lo que se llama nikkei, pero introduce muchas innovaciones”, dice Muñoz.
Con todo ese bagaje David Muñoz regresó a Madrid hace un par de años, decidido a poner en marcha un restaurante propio en el que pudiera ofrecer su personal visión de todo lo aprendido.
“Quiero hacer una cocina diferente y personal; sin referentes. Mis pilares son el dim sum y la salsa china Xo. Quiero conseguir que el dim sum sea un plato con significado por sí mismo, que sea el elemento principal y no un simple acompañamiento. Otra cosa muy importante es el uso de la salsa china Xo, cuya base es vieira seca, lo que ellos llaman compoy. Como no llega a España esa base, la hago yo mismo. Ha sido casi medio año experimentando y lo he conseguido hace tres meses. A esa vieira seca le añado gamba seca, chile, jengibre, aceite, pescado seco, que yo cambio por mojama rallada, y jamón chino, que yo cambio por crema montada de ibérico”.
El propio nombre del restaurante es suficientemente descriptivo de su propuesta gastronómica. Diversidad de cocinas, pero muy basculada hacia lo oriental, de ahí que la última sílaba haya sido sustituida por Xo, el nombre de la salsa cantonesa. El local, ubicado en una discreta calle (Francisco Medrano, 5) del distrito de Tetuán, tiene capacidad para dos decenas de comensales en su planta superior y algo menos en su recién inaugurada planta inferior.
Al frente de la sala está Ángela Montero, su pareja, quien ha renunciado de momento a su trabajo como bailarina para acompañar a David en una apuesta en la que ha invertido lo que tiene y lo que no tiene. Muñoz explica que intenta poner en práctica “un tipo de servicio carente del envaramiento característico en cierto nivel de la restauración. Quiero que sea joven y dinámico, que se hable con los clientes sobre los platos y las particularidades de cada uno.” l
Juan Carlos Prado
El truco
Los dim sum los hace con un relleno húmedo que se liga sin problema con el envoltorio, mientras que los chinos usan almidón, de tal forma que luego la bolsa y el relleno, salen cada uno por su parte, sin ligarse.
El perfil
• Se formó en la Escuela de Hostelería de Torrejón de Ardoz (Madrid) y sus primeros pasos profesionales los dio de la mano de Andrés Madrigal y Abraham García.
• En Londres trabajó en Hakkasan y Nobu, donde aprendió los secretos de la cocina oriental y japonesa-peruana (nikkei).
• Los pilares de su cocina son los dim sum y la salsa cantonesa Xo, que combina con productos ibéricos.
• Ángela Montero, su pareja, es la jefa de sala de DiverXo, donde quieren ofrecer un servicio sin envaramientos, en el que se hable con los clientes sobre los platos.
