InicioActualidadDos décadas de enseñanza en la sierra de Madrid

Dos décadas de enseñanza en la sierra de Madrid

Salvador Gallego y las autoridades locales dieron a luz a la Escuela de Hostelería de Moralzarzal hace veinte años, por mera necesidad. Había que abastecer de auténticos profesionales a esta zona de la sierra “dejada de la mano de Dios”. En el centro de enseñanza, con sede en las instalaciones que el veterano restaurador posee en este municipio, tienen cabida unos veinte alumnos entre cocina y sala.

En aquella época era impensable que alguien se trasladase a trabajar a un pueblo como Moralzarzal, así que se trataba de dinamizar esta comarca, si bien para un proyecto de la envergadura del que Salvador Gallego tenía en mente, hacía falta contar con apoyos. Por eso se negoció con el Ayuntamiento y unos y otros, al alimón, se pusieron manos a la obra. Por temas pragmáticos finalmente el centro resultó más modesto de lo que en un principio se había pensado, con dos módulos, uno de cocina y otro de sala para unos veinte alumnos. “No puedes tomártelo como un negocio. Es ilusión”, afirma el veterano restaurador, refiriéndose tanto a la escuela, como al restaurante El Cenador de Salvador – que se construyó antes y se nutre, en parte, de estos alumnos – y al pequeño hotel que completa el complejo levantado por Gallego en Moratalaz. “Yo lo compaginaba con negocios en Madrid, asesorías con el Ministerio de Defensa,… No tenía necesidad de llenar. La cuestión era hacer algo que a mí me gustaba”, añade.

Practicar en los mejores restaurantes
Cada uno de los dos mencionados ciclos tiene una duración de dos años más las prácticas, y están dirigidos a jóvenes de entre 16 y 28 años con estudios de B.U.P o Secundaria. El curso académico se desarrolla entre los meses de octubre y junio, y exige un desembolso de 2.110 euros para los empadronados en el municipio, y 6.280 para los que no lo están.

De cara a los estudiantes de primer curso, julio y agosto están destinados a prácticas; mientras que en el segundo curso esta parte tiene una duración de seis meses. Para realizarlas, la Escuela ha suscrito acuerdos con prestigiosos restaurantes españoles: El Chaflán, Santceloni, Zaranda, Viridiana y la Terraza del Casino (todos en Madrid), Cepa 21 (Valladolid), Casa Nicolasa (San Sebastián), Ruperto de Nola (Marbella, Málaga), y los hoteles Silken – Puerta América, Puerta Madrid y Puerta Castilla – en la capital; y Silken Gijón, en Asturias. Conviene recordar que hace tres años, Gallego, que ostenta una estrella Michelín, suscribió un acuerdo de asesoría con esta cadena. “La filosofía de Silken y la del Cenador es muy parecida. No buscamos cocinas de artificio”, señala.

Aparte de los diez profesores titulares de la Escuela de Moralzarzal a lo largo de todo el año, existen cursos monográficos en los que cocineros de la talla de Mario Sandoval, Pedro Larumbe, etc,… ejercen de maestros durante dos ó tres jornadas.

El propio Salvador Gallego imparte lecciones, entrando en contacto con los chavales dos o tres veces cada cuatrimestre. “Intento darles consejo y quitarles la idea a aquellos que llegan sin vocación”, apunta. Entre los que se mantienen al pie del fogón, algunos logran demostrar su valía y sus ganas de comerse el mundo. “Dentro de unos años no os extrañe que la generación de El Cenador sea la que mueve la restauración”, dice Gallego. Estadísticamente y al margen de otras consideraciones, hay más probabilidades que sean los discípulos del módulo de cocina los que hagan sonar su nombre. Lamenta Gallego de que el año pasado ni siquiera se pudiese abrir el curso para sala por la sencilla razón de que no había candidatos. “No hay espíritu de servicio”, agrega.

La cocina, en cambio, tiene una imagen idílica que atrae alumnos, aunque ésta no se corresponda para nada con el día a día: “Unos cuantos cocineros pueden llegar a ser mediáticos, pero la realidad es que hay que dar de comer a hospitales, residencias y colegios”, advierte Gallego. Incluso gente con grandes dotes para la cocina, al final se decanta por este tipo de restauración menos “glamourosa”, según el chef: “Buscan calidad de vida y se decantan por el sector de las colectividades porque tienen más fiestas o mejores horarios”. l
Elia García

Plan de estudios Cocina
Primer curso

Anuales
Teoría de cocina
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Práctica de cocina I
Cuatrimestral
Obligaciones legales

Segundo curso
Anuales

Teoría de cocina II
Inglés II
Informática II

Práctica de cocina II
Proyecto fin de curso
Cuatrimestrales

Contabilidad II
Enología II
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