El congelado en el foodservice

HHace algunos años, la compañía gallega Pescanova, inauguraba en Vigo el local Grumete Food & Fun. Era el primer paso para poner en marcha una cadena de restaurantes de comida rápida que se nutriera, casi de forma exclusiva, de sus productos congelados. La idea era similar a la de los alemanes de Nordsee, que aún hoy hacen algo parecido, pero la idea no cuajó. El Grumete quedó como campo de pruebas en el que testar dichos productos y el grado de satisfacción del público con respecto a los mismos. Por el contrario, lo que sí cuajó fue la línea de productos destinados a la restauración de su filial, Caternova, marca del grupo Pescanova que ofrece a los hosteleros sus platos preparados de mejillones, merluza, gambas al ajillo…

Porque, a pesar de que Grumete Food & Fun no se convirtiera en cadena, lo que sí que es verdad es que en determinadas enseñas los productos congelados copan un buen porcentaje de las materias primas de las mismas. Es así cuando hablamos de cadenas calificadas de fast casual que, dependiendo de la marca o línea de negocio pueden llegar a usar grandes porcentajes de congelados que a veces significan más de un 50% de su oferta; otras, hasta las tres cuartas partes. Más aún ahora con el desarrollo y uso de la tecnología IQF.
“Empleamos todas las gamas o familias de productos que nos permite el proceso de congelación/ descongelación y regeneración, sin sufrir alteraciones significativas o perceptibles organolépticamente, comparando con el producto original. Ya sea materia prima (Carnes, Pescados…), o platos de quinta gama (Salsas, platos preparados, frituras, etc)”. Afirman desde el Grupo Zena.

Falsos mitos
Sin embargo, en muchas ocasiones, la cadena debe vencer el mito de que el producto congelado es peor que el fresco, cosa que no tiene por qué ser cierta. De hecho, ésta es una idea que con el paso del tiempo, comienza a superarse. La aceptación por parte el publico es buena, siempre y cuando, dicen desde Zena “no se asocie el producto final a una imagen industrial o de supermercado”, por lo que los estándares de calidad de los productos congelados o platos preparados en foodservice deben ser superiores a los ofertados en grandes superficies y –también esencial- su regeneración ha de realizarse de forma óptima, para alejarse de esa idea de estandarización, provocando que el usuario tenga la noción de que ese producto sólo puede ser consumido en un determinado lugar o restaurante.

Así pues, ¿Cuál es la principal ventaja que le aporta el congelado al mundo de la restauración? La mayor de todas ellas es su larga caducidad, que repercute directamente en los procesos logísticos. Con unos consumos ajustados y controlados, el producto puede almacenarse con mínimos riesgos de mermas por haber transcurrido su vida útil y también se reducen los costes derivados de una planificación de stock incorrecta o fluctuaciones en el consumo por parte de los usuarios.

En consecuencia, alimentos congelados, o platos preparados de quinta gama, pueden constituirse en aliados idóneos para según qué clase de negocios de restauración. Por ejemplo, el pasado mes de abril, Frifood, marca de platos preparados congelados de Condimenta, inició la comercialización de sus productos.

Poco a poco, la firma ha ampliado su catálogo porque la demanda de sus negocios crece dentro del sector. Se han incorporado referencias de pastas y ensaladas, especialidades caseras como la lasagna y los canelones, y también pizzas artesanas que, distribuidos por Europastry, aportan soluciones a clientes que, por ejemplo, buscan enriquecer sus menús o incorporar el negocio de la comida a sus establecimientos. Así, uno de los más recientes clientes de Frifood son las bakery-shops Moli Vell, en Barcelona, que ya utilizan platos de la marca para confeccionar sus menús de medio día.

Pescados, salsas, guarniciones… Frifood no es el único ejemplo de proveedor, ya que grandes compañías como Comess Group han recurrido a proveedores de calidad para que les suministren sus productos congelados. En el caso de Comess, la firma catalana Cuinats de L’Empordá, que con más de quince años de experiencia, es una de las empresas pioneras en la utilización de las técnicas y tecnologías de envasado al vacío, pasteurización y ultracongelación aplicadas a la cocina tradicional para obtener las máximas garantías de producto, tanto a nivel organoléptico como de seguridad alimentaria.

La situación también es diferente si hacemos referencia a la restauración social, en la que, por el número de comidas que han de suministrarse a diario y a causa de las necesidades especiales del sector, los congelados pueden llegar a adquirir un mayor protagonismo. Tanto en lo que a producto se refiere, como tanto en cuanto a platos completos, preparados o precocinados.

Por ejemplo, si hablamos de comedores escolares, éstos son especialmente demandados, porque estos alimentos deben ser fáciles de suministrar, y de conservar, al tiempo que de preparación sencilla por lo ajustado de los horarios. Dos características que los productos congelados cumplen a la perfección. Así, si, por ejemplo, hacemos referencia al pescado que se consume en los comedores de los colegios, según manifiestan algunos expertos del sector, más de un 80% del que se toma, será congelado, predominando, además, el congelado crudo (un 56,8%) sobre el preparado (un 26,2%). Dentro de esta división, también es cierto que si el catering es interno, el porcentaje de congelados usados por él, aumenta, más que si se trata de un servicio de catering externo, o contratado por la empresa. l
Ana I. García

Cuinats de L’Empordà, proveedor especializado en foodservice
Con quince años de historia a sus espaldas, la compañía catalana Cuinats de L’Empordà es el proveedor de platos preparados congelados de la firma Comess Group (Rock & Ribs, Cantina Mariachi, Pasta City, Lizarrán). El hecho de suministrar sus productos a uno de los más grandes, no ha sido una cuestión de suerte, sino de años de trabajo y desarrollo de productos que se adecúan a las necesidades del operador. No sólo en cuanto a cuestiones de platos preparados, sino también en los aspectos referidos al asesoramiento técnico en gestión de cocina y el diseño de cartas tanto de restaurantes individuales como de cadenas.

El catálogo de Cuinats es muy amplio, comprendiendo todo tipo de productos (entrantes, carnes, pescados…), así como platos para gratinar, salsas, guarniciones, platos étnicos, tapas… ya que la compañía contempla en su oferta, tanto cocina tradicional como de conveniencia, pasando por los ya citados platos étnicos para así poder satisfacer casi cualquier petición que pueda llegarle del operador l A.I.G.

Nuevas tendencias, nuevas necesidades
Varios son los factores que influyen en el sector del congelado en el foodservice español. Actualmente, los turistas suponen alrededor de un 42% de todas las comidas fuera de casa que se realizan en España, por lo que son de vital importancia para el sector. Son cruciales no sólo porque gastan aquí unos 34.000 millones de euros en restaurantes, hoteles y establecimientos de fast food, sino porque unen el mercado español al mercado global del foodservice.

Por una parte, los visitantes extranjeros quieren probar la cocina española mientras están en España pero, por otro lado, también traen con ellos sus propios gustos y preferencias. Los alemanes quieren sus salchichas bratwurst, los ingleses quieren su fish and chips, etc. Y esas preferencias unidas a la exhuberancia de sabores españoles, han hecho proliferar la aparición y posterior crecimiento de un gran surtido de restaurantes en el país.

Esta tendencia, además, se ha visto influenciada por los grandes chefs, que han hecho crecer la demanda dentro de la restauración, porque los clientes quieren probar los menús que han visto en la televisión.

Por otra parte, la franquicia ha adoptado un papel principal dentro del lanzamiento de nuevos conceptos en España; mucho más que en cualquier otro país europeo. Los costes de desarrollo son altos –y siguen creciendo- y la franquicia ayuda a los operadores a minimizar esos costes, a la par que los riesgos, permitiéndoles una rápida expansión –cuando la cosa va bien-.

Debajo de todo esto, existen otra serie de factores que están forzando el cambio dentro del sector.

Algunas veces, los operadores pueden beneficiarse de los cambios de la legislación. Pero es más frecuente que no aparezcan más leyes que las de control de ruidos, o las anti tabaco, que provocan una influencia negativa en el comportamiento del consumidor.

Al mismo tiempo, los precios de productos muy significativos, como la harina o el trigo, están siendo elevados por fuerzas globales en las que los operadores individuales no son capaces de influir. El aumento del precio de los alimentos –aproximadamente un 26% de los costes totales- ha provocado que muchos operadores tengan que alterar sus menús y replantearse su política de compras de alimentos.

Por todos estos factores, los productos y alimentos congelados tienen un importante papel que jugar porque ofrecen una variedad que ayuda a los operadores a atraer a los clientes, al mismo tiempo que permiten controlar los costes y reducir al mínimo los gastos de personal, especialmente mediante la utilización de ingredientes y platos preparados.

Por esto, los operadores no deberían dudar en mostrarse emprendedores a la hora de afrontar los congelados como una oportunidad y cambio. l Peter Backman