Entre el producto y la tradición

Los responsables de los fogones presentan sus ofertas de cara a las fiestas: menús destinados, sobre todo, a las comidas y cenas de trabajo, en los que el restaurador juega con la tradición que mandan las fechas, además de con el producto que ofrece la temporada.

Si tenemos pensado organizar una comida o cena para un grupo, hay que andarse con ojo: las navidades están encima, y muchos de los locales ya han colgado el cartel de ‘completo’. Al público tradicional hay que sumarle el procedente de la multitud de empresas que, durante todo el mes de diciembre (algunos incluso antes), celebran la Navidad con los compañeros de trabajo. Casi todos ellos recurren a menús cerrados o al menú que el establecimiento en cuestión haya dado de alta de cara a la presente época del año.

Aunque siempre habrá excepciones y quien se salga de la tónica general, a la hora de elaborar los menús navideños, desde los restaurantes se admite que, la mayor parte de las veces, hay algunos elementos que no pueden faltar, como son el marisco, los dulces, y el champán o el cava (si estamos hablando de celebrar el Fin de Año, no pueden faltar las tradicionales uvas). Después, la imaginación juega un gran papel cuando se trata de perjeñar la oferta, puesto que en ella se tiene que conjugar tanto la tradición, o los elementos que llegan predefinidos por la misma Navidad, como lo que da la tierra en esta época del año: carnes de caza, setas, trufa…

Al mismo tiempo, el chef tiene que preocuparse por definir menús que sean rentables para el local, a pesar de lo ajustado del precio y de la calidad del producto que se ofrece. Muchas veces dicha rentabilidad llega definida por la cantidad de tráfico que se origina y que, durante estas fechas, se decanta por un menú navideño, en lugar de pedir a la carta.

Distintas ofertas, idéntico trasfondo
“El menú de Navidad para un restaurante es rentable, pero no excesivamente rentable”, afirma Elías Murciano, jefe de cocina del restaurante Citra en Madrid. “Es rentable desde el punto de vista de que más de un 50% de los comensales que visiten el restaurante en estos días te lo va a pedir, pero hay que tener en cuenta también que estamos hablando de platos en los que se introduce muy buen producto y caro”.

Además, en algunos casos, como sucede en el restaurante A Poniente, el chef saca lo mejor de su cocina para ‘conquistar’, entre los grupos que lleguen, a futuros clientes potenciales, a través de “recuperar la cocina de siempre, pero tratando de hacerla más ligera, más acorde con los tiempos actuales”.

En cualquier caso, es más frecuente que sean los establecimientos de corte internacional los que rompan con la tónica más clásica de los locales españoles. Así, por ejemplo, los establecimientos asiáticos, como es el caso del restaurante Thaidy, ofrecen a sus comensales menús navideños, o de Nochevieja, propios de la zona geográfica de la que proceden. El recientemente renovado Pato Laqueado, propone la alternativa de que sea este ave, y no el pavo tradicional, la que visite las mesas navideñas, dando además la opción al usuario de llevárselo a su propia casa.

Las opciones más exóticas, responden a las necesidades de todos aquellos a quienes les gustaría celebrar la Navidad o el Fin de Año fuera del propio país, ya que, como indican desde Grupo Vips “Cada vez son más los que se apuntan a la moda de pasar la última noche del año en otro país. Las capitales europeas como Londres, París o Roma son los destinos más comunes de estos viajes”. Pero no siempre puede uno permitírselo y, entonces, es cuando puede desempeñar un papel importante el salir a comer o cenar a un restaurante internacional. La opción más frecuente en este tipo de locales es que el menú navideño, o de Fin de Año, se adapte a la realidad, a lo más típico de la zona geográfica que represente el local elegido.

Blanca Navidad
Y una tendencia que se plantea como una de las posibles opciones de cara a la oferta de esta temporada son los menús basados en platos de cuchara que hacen bueno aquello de “Blanca Navidad”. Opciones como las que plantea el Realcafé Bernabéu, que aprovecha las fechas para lanzar sus menús de cuchara (18 euros). O mucho más blancas si se quiere poner uno a tono con Papá Noel y se decanta por la propuesta del restaurante Olsen, que ha unido a su decoración escandinava y su atractiva e innovadora propuesta gastronómica de cocina noreuropea, varios menús específicos (entre 20 y 30 euros) para estas fechas, para aquellos que todavía creen en Santa Claus. l
Ana I. García

Le Garage, menú Aston Martin

Primero a compartir
Caviar beluga iraní con chupito de vodka russia • Foie salteado con grissini y frambuesa • Nigiri especial Le Garage atún • Queso St. Felicien con dátiles y pan de país • Kaisen salad
Segundo a compartir
Butter Fish (pescado blanco marinado en Saikyo Miso) • Pollo Moro-Miso con pepino stick y bruschetta • Entrecôte fileteado con puré de patatas a la trufa • Bogavante salteado con ajo y cilantro • Arroz jasmin con salsa nuoc-cham
Postre a compartir
Crème brulée con dulce de mango • Mousse “chocolat Valrhona” • Matcha pannacotta al té verde

Precio: 120 € con bebida

Menu Fin de Año Rubaiyat

Entrantes: Jamón ibérico, Croquetas de marisco, Carpaccio de setas, Brandada de bacalao y Crema caliente de boletus
Primer plato: Cazuelita de alubias con almejas
Segundo plato: Mero a la parrilla con puré de berenjenas al horno
Tercer plato: Pintada (gallina de Angola) con peras braseadas y salsa de Armagnac
Sorbete de cítricos
Cuarto plato: Solomillo con salsa de madera y puré de patatas con rúcula
Postre: festival de postres navideños, café, petit four y turrones
Bebidas: Vinos Rioja Marqués de Vargas Reserva y Ribera del Duero Comenge, Cava y agua

Precio: 150 euros

Menús navideños de Citra

Menú 1
Aperitivos frío y caliente
Primero
Terrina de foie mi-cuit con manzana en compota y gelatina de Campari • Salmón a las pimientas del mundo con helado de té verde
Segundo a elegir entre
Bonito con chopitos salteados, puré de pimientos y vinagreta de tinta de calamar • Entrecot con yuca frita y cremoso de queso
Postre
Tartaleta de manzana asada con crema de almendras y helado de vainilla • Petit –fours
Vino Blanco: Palacio de Menade 2006
Vino Tinto: Loriñon Crianza 2003

Precio: 50 (IVA no incluido)

Menú 2
Aperitivos frío y caliente
Primero
Terrina de foie mi-cuit con manzana en compota y gelatina de Campari • Ravioli de hongos
Segundo
Corvina asada con puré de patatas cremoso, acelgas rojas y espárragos trigueros • Carrillera de ternera con puré de praliné y shitake estofado
Postre
Sopa de yogur y menta • Petit –fours
Vino Blanco: Palacio de Menade 2006
Vino Tinto: Loriñon Crianza 2003

Precio: 55 (IVA no incluido)

Menú 3

Aperitivos frío y caliente
Primero
Terrina de foie mi-cuit con manzana en compota y gelatina de Campari • Vieiras en capuchino con boletus glaseados y endivias
Segundo
Mero a la vizcaína con cebollita a la lionesa, vinagreta de trufa y perejil • Secreto ibérico con verduritas y ravioli de maíz y regaliz
Postre
Soufflé de chocolate caliente con espuma de piña y helado de frambuesa •
Petit –fours

Vino Blanco: D.O. Rías Baixas Pazo San Mauro, 2005
Vino Tinto: D.O. Rioja Allende, crianza, 2004

Precio: 65 (IVA no incluido)

Menús Navideños en Fish Club

Menu Silver (60€)
Aperitivo del día
Primeros a compartir
Ensalada de langostinos, judías verdes y romesco • Berberechos gallegos al vapor de cítricos • Lasaña de setas de temporada gratinada con muselina de trufa negra
Segundos a escoger
Merluza de palangre nacional en salsa verde con espárragos blancos • Caldereta de rape de costa con patatitas, tomates al azafrán y cebollitas • Entrecote de ternera blanca gallega con puré de patatas y jugo al oporto
Postre
Tronco de Navidad. Bizcocho de chocolate relleno de Mouse de frambuesas con helado de pistachos

*Opción (más recomendable al mediodía) de cambiar un segundo por un arroz cremoso de chipirón de anzuelo, manchego, albahaca y cítricos
Menu Gold (85€)

Primeros a compartir
Ensalada de Bogavante, mango y perifollo • Almejas gallegas y espárragos blancos en salsa verde • Lasaña de setas de temporada y foie gras, gratinada con muselina de trufa negra
Segundos a escoger
Lubina de costa con puré de alcachofas, aceite de piel de naranja y cebollitas glaseadas • Rodaballo salvaje con puré de tubérculos, jugo de setas acidulado y hierbas frescas • Solomillo de ternera blanca gallega con puré de patatas trufado y jugo al Oporto

Tenemos la opción (más recomendable al mediodía) de cambiar un segundo por un arroz meloso de gambas, alcachofas y azafrán
Postre
Tronco de Navidad. Bizcocho de chocolate relleno de Mouse de frambuesas con helado de pistachos

*Estos dos menús incluyen agua, pan, café e impuestos (IVA 7%). Las ofertas incluyen barra libre de vino, cerveza y refrescos durante dos horas.