Esas locas maquinitas

Las modernas creaciones culinarias serían difícilmente realizables, cuando no directamente imposibles, sin el sofisticado equipamiento que ha ido apareciendo en los últimos años. Cocciones a baja temperatura, alteración de texturas, destilación de sólidos, cocina en vacío… la ciencia ficción llevada a la gastronomía.

Sólo que, en este caso, tiene muy poco de ficción y todo de investigación y de trabajo conjunto de chefs, universidades e institutos de investigación. Pocos dudarían en colocar a Ferrán Adriá, nuestro particular Merlín gastronómico, en el punto de arranque de la en su momento revolucionaria tecnococina. El reconocimiento mundial de su trabajo facilitó de alguna manera el trabajo posterior de muchos cocineros y, sobre todo, hizo razonable para muchos empresarios desembolsar la inversión necesaria en determinados equipamientos.

Si algún rasgo define actualmente a la tecnología en cualquier campo es su aceleración. De este modo, para un elevadísimo porcentaje de restaurantes, estar al día en tecnología de cocina es una quimera, ya no sólo por un sentido más o menos pragmático del negocio, sino también por esa continua reinvención del equipamiento hostelero. Sin embargo, algunos de los chefs más punteros se atreven incluso a implicarse en el diseño de los aparatos que necesitan para sus proyectos culinarios, como son los casos de Javier y Sergio Torres, con la Gastrovac, Ángel León con la Clarimax o los hermanos Roca con la Roner y el Rotaval.

El chef madrileño Chema de Isidro reconoce que “gracias a la investigación en el campo del equipamiento hostelero cocinamos con mucha más precisión, en menos tiempo y con mucha mas comodidad .Conseguimos nuevas texturas, nuevos sabores y, a veces, logramos realizar un sueño que creo que es el sueño de todo cocinero: ejecutar ese plato que llevamos en la cabeza y que nos gustaría que nuestro cliente habitual lo deguste y quede sorprendido”.

Equipar desde cero
El Celler de Can Roca acaba de mudarse a pocos metros del antiguo, el pasado mes. El nuevo Celler posee doscientos metros cuadrados de cocina, donde se desenvuelven unos quince trabajadores. Toda la instalación de cocina ha sido realizada por Casademont. El refugio de los Roca cuenta con los últimos adelantos, algunos incluso personalizados a su forma de trabajar, y, al tiempo, se recuperan algunos elementos tradicionales.

Los fuegos (de inducción y gas) son de la marca Bonet Maestro, los hornos, Rational y MKN – mixtos de convención -. No faltan tampoco pequeños electrodomésticos como la Pacojet, la Thermomix y dos de los artilugios que los Roca han ayudado a desarrollar a lo largo de estos años: la Roner, que permite disponer de un baño maría con temperatura controlada y agua en movimiento para asegurar una temperatura idéntica en todo el recipiente; y el Rotaval, ideado junto a la Fundación Alicia, el cual utiliza la técnica de destilación de sólidos a baja temperatura utilizando una bomba de vacío. Este avance es utilizado para destilar incluso sólidos, captando aromas que posteriormente impregnan otros productos. A partir de ahí nació uno de los platos emblema del restaurante en los últimos tiempos: “Ostras con destilado de tierra”, donde confluyen los sabores y aromas del mar con los del monte.

La zona de lavado es territorio de Winterhalter y para el cuarto frío, que maneja Jordi Roca, se han creado específicamente un armario que mantiene la humedad y temperatura de los caramelos, y otro para los chocolates. Contrastando con todos estos avances, los Roca han recuperado en su nuevo local una parrilla de leña de encina. “Como estamos en una casa antigua, hemos recuperado la chimenea del edificio y vamos pasando luego las ascuas a la parrilla”, asegura Joan Roca, quien afirma que están planeando adquirir liofilizadores, uno de los aparatos que aún no tiene en su cocina.

Una posición casi envidiable y privilegiada es actualmente la de Chema de Isidro, quien está dando los últimos toques a la que será su flamante cocina en el nuevo restaurante madrileño Piñera, cuya inauguración está prevista para mediados de diciembre. “Un equipamiento serio de una cocina ha de estar diseñado por el cocinero, teniendo en cuenta el tipo de cocina que va a ejecutar. Pobres de esos cocineros que llegan a trabajar a cocinas de ensueño diseñadas por esnobistas para enseñarlas en revistas de moda. Una cocina hay que diseñarla pensando en qué vamos a cocinar, para cuántos, en cuánto tiempo, la distribución entre menús, cartas y catering…”, dice de Isidro.
“La cocina de Piñera –continúa- está pensada para realizar una cocina cuidada para unos 80 comensales, con una desarrollada carta basada en la cocina mediterránea de mercado, con atención especial al punto de cocción de nuestras materias primas, ya sean carnes, pescados, arroces o postres. Para todo ello hemos tenido que dotar nuestra cocina con maquinaria un tanto especial, pues aparte de la esmerada precisión hay que conseguirla en un tiempo aceptable para nuestro cliente”.

La cocinera Toñi Vicente, del restaurante que lleva su nombre en Santiago de Compostela, tiene en vista adquirir una Gastrovac. Se trata de otro invento desarrollado con la colaboración de profesionales de la cocina. En este caso, Javier Andrés – La Sucursal (Valencia) – y Sergio Torres – El Rodat (Javea) -. Sirve para cocinar e impregnar en vacío. Crea una atmósfera de baja presión, sin oxígeno, que permite reducir las temperaturas de cocción y fritura manteniendo mejor las cualidades organolépticas de los alimentos.

Para la cocina, Toñi Vicente cuenta con sesenta metros cuadrados. La maquinaria, fundamentalmente es de la marca Zanussi, también en el área de lavado. A medida que ha ido pasando el tiempo se han ido incorporando nuevos equipos. Destaca la cocinera gallega el abatidor de temperatura, la Thermomix, la Roner, Pacojet,… Reconoce que el equipamiento no es tema baladí y que ya hace dieciséis años el montaje de la cocina costó veinte millones de pesetas de las de entonces.

En el Gallery Art & Food de Gijón, abierto hace un par de años, la cocina, de doscientos metros cuadrados en la que trabajan seis personas, la montó la compañía Vicente Pelayo con maquinaria fundamentalmente de Angelo Po. Aparte de los mencionados anteriormente, el chef Alejandro García Urrutia utiliza una máquina de hacer algodón, otra de palomitas, soplete, lámpara de caramelo, etc… y piensa que tiene la tecnología que necesita. En todo caso, suficiente para sus fines.

La vallisoletana Fátima Pérez Andrés acaba de poner en marcha en Madrid el restaurante Diablo Mundo. La parrilla, horno de convención y fuegos son de Angelo Po; Infrico resalta en la zona fría y Univerbar en la de lavado; mientras que en el establecimiento con el que cuenta en Montealegre de Campos (Valladolid), el equipo más utilizado es el horno Rational Self Cooking Center, según Fátima Pérez. Cuenta con abatidor de temperatura Edesa, freidora Movilfrit, máquina de vacío Sammic y lavavajillas Silanes, entre otros muchos artilugios.

Por su parte, la firma Flores Valles, especializada en proyectos integrales de cocina, ha presentado en Horeq junto a Juan Pablo Felipe, chef de Chaflán, un aparato multifunción denominado Jet In, que trabaja gracias al movimiento del agua y se utiliza para hervir, cocer al baño maría y descongelar. Posee control automático de temperaturas, tiempos y ciclos de llenado y vaciado.

Otra de las más recientes muestras de inquietud tecnológica por parte de un cocinero es la del gaditano Ángel León, quien colaboró con la Universidad de Cádiz en la invención de la máquina Clarimax, destinada a mejorar la clarificación de caldos en casi un 70% respecto a los métodos tradicionales, respetando aromas y sabores. l
JCP/EGG