“Intento asociar sabores, pero no fundirlos”

La excelencia no forma parte del ADN. Las tradiciones familiares brillantes pueden resultar a veces un peso excesivo para las nuevas generaciones. Es preciso tener el genio y la personalidad suficientes para que la creatividad propia no quede arrumbada en un camino que no es el propio. Anne Sophie Pic ha conseguido encontrar un camino personal que la ha conducido a la misma cima a la que ya llegaron su abuelo André en 1934 y su padre Jacques en 1973.

Su propuesta gastronómica está basada en la asociación de sabores, jugando con los contrastes inesperados, pero buscando siempre el equilibrio perfecto. Para Anne Sophie Pic “todo comienza por el producto. Trato directamente con los pescadores, mariscadores, agricultores… Sólo conociendo muy bien el producto puedes controlar perfectamente los puntos de cocción o elegir adecuadamente los aliños precisos”.

La formación culinaria y gastronómica de Anne Sophie Pic ha sido muy sofisticada. Durante algunos años viajó por todo el mundo, de París a Estados Unidos, pasando por Japón, realizando estancias en los más afamados restaurantes de lujo. A principios de los 90 regresa a Valence, pero su primera entrada en la cocina de la mano de su padre duró sólo nueve meses, al ser truncada por la muerte de este en 1992.

Anne Sophie pasó entonces a ocupar diferentes tareas relacionadas con la gestión de Maison Pic, que incluye un hotel. Fue en 1995 cuando “empujé definitivamente la puerta de entrada a la cocina. La ayuda de mi marido [David Sinapian] fue determinante; él decidió renunciar a otras metas profesionales y se implicó en la gestión de la empresa. Me ayudó a caminar hacia la cocina”.

Constelación Pic
RESTAURACIÓN NEWS. Es hija y nieta de dos grandes cocineros, distinguidos ambos con tres estrellas Michelín, ¿qué conserva de ellos y en qué se diferencia?
ANNE SOPHIE PIC. En mi carta conservo dos platos que pertenecen a mi padre y son clásicos de la casa. Se trata de la lubina al caviar Jacques Pic, creado por mi padre en 1971, y del tournedos de buey con foie de pato. Son los únicos platos que conservo en mi carta, pero no guardo nada más en mi cocina. Por supuesto, toda la enseñanza que he recibido de ellos está reflejada en mi trabajo, pero no directamente en los platos de la carta. Tengo la cultura gastronómica de ellos, pero no me han enseñado directamente a cocinar. Lo he aprendido yo sola.

RN. Este año ha conseguido grandes logros como ser elegida Chef del Año y la tercera estrella Michelín. ¿Siente que ha alcanzado la cima de su carrera?
A.S.P. Ha sido un año muy importante para mí, de alguna manera ha sido como una especie de etapa que ya he conseguido franquear. Pero creo que ahora viene una segunda etapa tanto o más complicada, que es mantener esa distinción.

RN. ¿Puede concretar en qué se traducen en su cocina esos conceptos de respeto, sabor y simplicidad?
A.S.P. El respeto se dirige hacia las personas que trabajan conmigo y hacia los productos con los que elaboro mis platos, esa ha sido mi educación. Resaltar el sabor de los productos es lo que intento conseguir en mi cocina, con gustos francos, precisos, que se asocian entre sí, pero no se funden. Nada de desestructuraciones. La simplicidad surge precisamente de esa búsqueda de la perfección en conseguir esa franqueza en el sabor.

RN. Usted ha insistido en su inclinación por los productos de la tierra. ¿Son una nota característica de su cocina?
A.S.P. Adoro las verduras y tienen una gran importancia en mi cocina, esa es una de las grandes diferencias con mi padre. La verdura es un producto que admite formas muy variadas de trabajarlo, pero al mismo tiempo es muy complejo hacerlo realmente bien, porque rápidamente pueden perder su sabor característico y sus propiedades nutricionales.

Aparte de eso, lo cierto es que la tradición familiar ha estado muy ligada al pescado y los mariscos, por lo que es normal que en mi carta predominen ese tipo de platos.

RN. Es la primera mujer que nombran chef del año, también es la primera cocinera francesa en conseguir tres estrellas Michelín. ¿Significa eso que la cocina profesional continúa siendo un lugar de muy difícil acceso para la mujer?
A.S.P. Es algo muy contradictorio, porque quien cocina en casa siempre han sido las mujeres, sin embargo en el nivel profesional es un mundo muy masculino hasta ahora. Es un tema cultural, pero también es cierto que la vida moderna ha hecho que la mujer deba trabajar y ya tenga menos tiempo para ocuparse de cocinar en casa. Las cosas están, pues, comenzando a cambiar, pero el adentrarse en una cocina más técnica igual todavía da un poquito de miedo. En cualquier caso, no debemos olvidar nunca que a Bocusse lo formó una mujer.l
Juan Carlos Prado

Maison Pic, una leyenda gastronómica

No consiguió estrellas Michelín, ni siquiera existían en 1891, cuando Sophie Pic, la bisabuela de Anne Sophie, comenzó a convertir L’Auberge du Pin, situado en Saint Péray, en una referencia gastronómica regional. En 1920 su hijo André, al que había enviado a aprender a restaurantes de París y Lyon, se pone al frente del establecimiento y en 1934 consigue la tercera estrella.

Dos años más tarde, André decide trasladar el local al centro de Valence, al mismo borde de la Nacional 7. Se trata de la ruta que une París con Menton, bella ciudad meridional cercana a Mónaco y Niza, y que en su momento fue muy transitada por los llamados gastronómadas, peculiar tribu que no dudaba en hacer largas distancias en busca de las mejores creaciones culinarias francesas.

Tras André, es el turno de Jacques Pic, quien abandona su primera vocación por la mecánica (no hay que olvidar la situación del restaurante al lado de una importante carretera) para pasar a la cocina. En 1973 consigue igualar el nivel de excelencia al que había llegado su padre y consigue la tercera estrella Michelín. En 1995, toma el relevo su hija Anne Sophie.

Actualmente, Maison Pic reúne una completa oferta hostelera que va desde el laureado restaurante a bares, salones, un bistró y un hotel, cuya gestión ha sido asumida en buena parte por David Sinapian, marido de Anne Sophie Pic. l

Le 7 recupera el espíritu del bistró de viajero
El complejo que hoy es Maison Pic incluye el bistró Le 7, un espacio que quiere recrear y recuperar el espíritu del bistró de viajero. De hecho, el nombre se lo debe a la célebre Nacional 7, a cuya misma orilla está situada Maison Pic. Al frente de la cocina de Le 7 está el chef Stéphane Rosillon, a quien Anne Sphie Pic ya había confiado desde 2000 la carta del Aubergue du Pin. La propuesta de Rosillon se basa en una cocina simple, a base de platos y productos muy enraizados con la cultura francesa (patatas, queso, pâté, embutido…), pero sin renunciar al refinamiento de las especias, de los juegos de texturas y asociaciones insólitas de sabores. Le 7 ofrece dos menús a 17 ó 30 euros o bien comida a la carta. l

El perfil
• Nacida en Valence (sureste de Francia) en 1970, su padre Jacques y su abuelo André poseen la máxima distinción de la guía Michelín.
• Viaja por todo el mundo (Asia, Europa, Estados Unidos) y realiza estancias de aprendizaje en los más afamados restaurantes de lujo. Conoce a su marido, David Sinapian, quien más adelante la ayudará a caminar hacia la cocina.
• 1992. Regresa a Valence y entra en la cocina de Maison Pic de la mano de su padre, pero la repentina muerte de este la obliga a asumir tareas de gerencia y abandonar la cocina.
• Septiembre de 1995. Empuja las puertas de la cocina para quedarse en esta definitivamente.
• En febrero de 2007 es elegida Chef del Año por los cocineros de la Guía Michelín en Francia; en septiembre, obtiene la tercera estrella. En octubre recibe el Premio Eva a la Mejor Cocinera.