José Berakoetxea Ibarbia, Gerente de Elfos Gourmet (Wild Fungi)

Wild Fungi no sólo concentra sus ventas en el mercado nacional, sino que es de fuera de donde procede la mayor parte de las demandas comerciales. La empresa, localizada en Soria, opera con una amplia gama –hasta 70 referencias- de hongos, como las setas de cardillo, perrichicos, rebozuelos, níscalos, senderillas o amanitas, pero también con trufas, tanto en conserva, como deshidratadas, o en otras aplicaciones como el Mouse, las harinas o los aceites trufados. Estos productos se comercializan en tiendas de delicatessen y en el canal Horeca bajo la marca Elfos Gourmet.

Las trufas de Elfos Gourmet son recolectadas, en gran parte, en los propios campos sorianos durante los meses de otoño. A pesar de ser una empresa joven, más de la mitad de su mercado se dedica a la exportación, tanto en frescos como, sobre todo, en productos elaborados. El mercado más importante se halla en el resto de los países comunitarios, muy especialmente en Francia, Alemania y Portugal. El segundo gran mercado se centra en Estados Unidos y México. Además, ha iniciado la apertura de los mercados de Asia, donde destacan las ventas realizadas en Corea y Japón.

Soria es tierra de hongos, setas y trufas ¿cómo se posiciona Elfos de Wild Fungi dentro del sector?
En el sector, la producción se centra fundamentalmente en los productos frescos embotellados y congelados, de la marca Elfos. Nosotros nos diferenciamos, sin embargo, por ofrecer unos productos –hongos y trufas- elaborados y precocinados.
¿Quién y cuándo funda la empresa?
La empresa inicia sus actividades en septiembre de 2003. La iniciativa responde a la propuesta de un recolector de setas, motivado por las enormes cantidades de setas y hongos que se recogen en la zona a cambio de unos pocos euros, y en gran parte explotaciones aprovechadas por compradores de otras provincias. En ese momento, se abre un proceso de captación de capital y entre cuatro socios se monta la sociedad Wild Fungi S.A.. En general, podemos decir que nacemos con el convencimiento de que tenemos que ser diferentes al resto del sector o aportar algo novedoso, con el fin de evitar la competencia de precios, y elaborar productos con un valor añadido.
¿Cuántas variedades de trufa manipulan al año y cuáles son sus aplicaciones culinarias?
Trabajamos con cinco variedades de trufa: “la Tuber magnantum pico”, trufa blanca cuya recolecta se centra en Italia y es considerada la reina de las trufas (su valor en el mercado oscila entre los 2.500 y 3.000 euros/kilo), por su gran valor culinario y excelente aroma; “la Tuber melanosporum”, trufa negra por fuera y por dentro, que se recolecta en Francia, Italia, y España, de gran sabor culinario y su precio en el mercado oscila entre los 500 y 800 euros, es la que se conoce como “el diamante negro”; “la Tuber aestivium”, negra por fuera y blanca por dentro, conocida como trufa de verano, que es de sabor culinario medio y su precio de mercado oscila entre los 260 y 400 euros/kilo; “la Tuber indicum”, una trufa negra por fuera y por dentro, de muy poco valor culinario, que se recolecta en China, de ahí su denominación “trufa china” y cuyos valores en el mercado son de 30 a 60 euros; y la “Trufa oligospernum”, una trufa blanca de muy poco valor culinario, que se recolecta en la zona de Marruecos y que tiene unos precios que oscilan entre los 30 y 50 euros.
¿Toda la trufa que venden es de cultivo propio? ¿Qué porcentaje suponen las compras a terceros y qué producto es el más comprado?
La compra de cultivo propio es el 10%, el resto se compra a terceros, generalmente pequeños propietarios que son los que recolectan la mayoría de las trufas. La que más compramos o adquirimos es la “tuber Melanosporum”, la trufa negra que más se utiliza en la restauración.
¿Qué porcentaje supone la importación respecto al volumen comercializado?
La trufa que más se importa es la “tuber Indicum” porque es un producto barato (con muy poco valor culinario, pero con un precio muy asequible, como decía anteriormente). Este producto es el que más se vende en general, sobre todo en supermercados, porque se encuentra en frascos de 10-12 gramos muy baratos. La siguiente trufa más vendida es la “Tuber melanosporum”. Toda la trufa que se consume es recolectada en España y se vende fundamentalmente al sector de la restauración. Su consumo se centra en fresco entre los meses de diciembre y abril, el consumo posterior a estas fechas es en conserva pero tiene muy poca rotación. Las demás trufas tienen muy poca venta en porcentajes. Podríamos estimar que la trufa de china se consume un 50%, la Tuber melanosporum un 40%, y el 10% de todos los otros tipos de trufas. En exportación, la “Tuber melanosporum” es la trufa más vendida: el 30% se vende a Francia, un 40% a Italia, y el 15% a EE.UU
¿Varía la calidad de la trufa según la cosecha anual?
Sí, por supuesto. La trufa depende mucho de la climatología, porque necesita agua (actualmente se está implantando el regadío en casi todas las fincas, a causa de las sequías cada vez más frecuentes que asolan España) en fechas concretas y el mantenimiento en la época de su maduración final es complicado, porque el hielo puede hacerle mucho daño, puede frenar su maduración, y la trufa cuanto más madura es, mejor sabe.
¿Por qué no existe un certificado de calidad o denominación de origen para la trufa?
Se gestiona con la administración una patente para la comarca. La dificultad está en ponernos de acuerdo todos, tanto recolectores como empresas, sobre la calidad. Pero se está elaborando, de hecho, a nivel europeo, una normativa común con criterios de recolección, tratamiento y comercialización que, creo que está en fase de aprobación.

La trufa sigue siendo considerado un producto culinario de lujo ¿Por qué? ¿Porque escasea o porque es difícil su recolección?
En primer lugar cabría decir que es porque tiene un aroma y un sabor especial. Difícilmente otro producto puede ensalzar en todas sus vertientes, como la trufa, los platos en la cocina. También es cierto que escasea, esto hace que los precios estén muy altos y dificulte el consumo en la cocina diaria.
¿En qué época del año se obtiene la cosecha?
Las trufas, casi todas, maduran entre octubre y abril. La “Tuber melanosporum” en España tiene acotada su recolecta entre las fechas del 1 de diciembre al 15 de marzo, y la trufa “Tuber aestivium” se recolecta entre mayo y julio, por ello se le denomina trufa de verano.

Siendo la trufa un producto muy estacional ¿por qué apuestan por este negocio durante todo el año y cómo lo logran?
Estacional es en fresco, que es cuando mayor sabor y aroma aflora. Este producto tanto congelado como en conserva, gracias a las actuales técnicas de congelación y conservación, mantiene un alto grado de sabor y aroma. El problema es que su precio no esta al alcance de todos.
¿En España se consume poca trufa?
En proporción a otros países como Francia e Italia, aquí se consume mucho menos pero se va incrementando. Yo considero que sí hay una apertura al consumo, sobre todo en temporada. Todo el sector de la restauración se ha dado cuenta de sus beneficios y la está incorporando a sus cartas y menús.
¿Hay mucha competencia internacional? ¿Quién vende la trufa más cara y la más barata?
No hay mucha competencia porque la trufa es un bien escaso. La trufa silvestre empieza a escasear y las plantaciones microrizadas todavía son escasas. La trufa más cara la vende Arotz, que tiene la mayor plantación del mundo y cuenta con una gran capacidad en el mercado, pero los recolectores que tienen poco acceso al mercado. Nosotros, por ejemplo, que llevamos poco tiempo en el mercado todavía tenemos unas ventas de trufas muy pequeñas, y se centran sobre todo, en el sector de la restauración en Madrid y Barcelona. Tenemos nuestros propios agentes comerciales, y actualmente estamos desarrollando una red de distribuidores.
¿Con qué producto y formato hacen más negocio?
El producto de más consumo son los precocinados de 200 gr. y 400 gr., y productos delicatessen de 100 gr. y 200gr.
¿Cree que hay otras aplicaciones culinarias para la trufa? ¿Cuáles?
Las aplicaciones de consumo se han centrado demasiado en el fresco pero considero que todavía están por descubrir muchas otras aportaciones de la trufa, porque son muy variadas, como las harinas, el polvo de trufas para entremeses y croquetas, rollitos con verduras, para primeros platos como sopa de trufas, alubias blancas, coles de Tudela, risottos de trufas, en segundos platos acompañando a los pescados y carnes , en postres con chocolate, flanes, copas de la casa…l
Itzel Gayán