La V gama busca su sitio en hostelería

En los últimos años el mercado, en euros, generado por los platos preparados ha experimentado incrementos considerables en hostelería. Pero no nos dejemos engañar, su consumo en volumen no termina de despegar. Una de las razones es el freno de los propios profesionales de la cocina (sobre todo los independientes) a abandonar métodos más tradicionales.

El que la V gama crezca más en dinero contante y sonante que en volumen tiene una lectura clara: el precio aumenta a mayor velocidad que el consumo hostelero justificado por el valor añadido de estos productos.

En 2006 el mercado generó un 4,2% más de dinero que el año anterior y un 3,2% más kilogramos, según los datos del Ministerio de agricultura, pesca y alimentación (Mapa). En años anteriores esta divergencia fue aún más patente. De hecho, en 2004 las ventas a hostelería se situaron en 55,45 millones de kilogramos, bajando a los 52,45 en 2006; mientras que el valor subía en el mismo periodo hasta los 150,10 millones de euros desde los 135,48 de dos años antes.

Horeca en este sentido está a años luz del consumo doméstico. Significa sólo un 10% del volumen total de ventas, y aún menos en facturación. Son muchas las empresas que se han consolidado primero en los lineales para después emprender su particular aventura en la restauración. Es el caso de la conservera Garavilla, con su marca Isabel que presentó a finales del año pasado su adaptación al canal horeca de la gama “Abrir y Listo” de platos preparados.

La compañía Angulas Aguinaga, que ha lanzado también recientemente varias recetas de gulas preparadas para horeca, maneja unos datos interesantes sobre el mercado. De acuerdo con su portavoz, “una cuarta parte de los establecimientos declaran consumir estos productos, y en el caso del fast food el porcentaje se eleva al 50%. Los más consumidos son los postres y las recetas elaboradas precocinadas”.

Hacer las ventajas evidentes
El discurso sobre las ventajas de la V gama es bien conocido: ahorro de tiempo, reducción de mermas, menor coste de personal,… El reto es conseguir que los jefes de cocina perciban estos beneficios, explican desde Condimenta, una compañía que en cinco años ha pasado de tener ochenta referencias de platos preparados a doscientas.
“El principal freno al desarrollo del mercado es que todavía hay cocineros en la pequeña hostelería que prefieren hacer las cosas de forma más tradicional”, argumentan en Gallina Blanca. En esta misma línea, los responsables de la marca cárnica El Pozo, que en 2008 comenzarán a dirigirse a Horeca con productos no terminados totalmente, matizan que es necesario lograr que se valore el negocio en su conjunto “cuantificando y escandallando a su cuenta de resultados el ahorro de tiempo de preparación, el ahorro de stock, el de mermas,…”.

La otra gran meta para los proveedores es conseguir una buena relación calidad-precio. Algunos, como Tutti Pasta, otorgan también la máxima relevancia a la variedad, sin olvidar que el instrumento para lograr mejoras es la inversión en innovación. Y además de todos esto factores, desde otras firmas como Covap, que lanzó el pasado año la línea Cocina Maestra (70 referencias) para horeca, y desde Prielá subrayan la importancia de contar con una red logística adecuada.

Las bases favoritas para la elaboración de estos platos son, por este orden, el pescado y la carne, pero cabe destacar el auge en los últimos años de las sopas y cremas. Lo que queda claro para los fabricantes, ya sean especializados o generalistas, es que no hay que dormirse en los laureles. El mercado de la V gama está en ebullición y la competencia viene pisando fuerte. Lo positivo es que este esfuerzo investigador es percibido por los consumidores.

Esfuerzo innovador
Según una reciente encuesta del Mapa, los platos preparados son la línea de productos en la que más se innova tras los lácteos.

Casi todas las compañías cuentan con un departamento interno de investigación y desarrollo, pero además recurren habitual o esporádicamente a asesoramiento externo. Los intereses de cada cual y los ejes de estudio abiertos son múltiples. En Tutti Pasta se focalizan en las materias primas y los procesos de cocción. Eurocatering lanzó la gama Chefsolution para los restauradores hace un año, con 140 referencias, y en estos momentos investiga procesos alternativos a la pasteurización. Los envases están en el punto de mira de Covap y Prielá. Esta última compañía además estudia, aparte de la mejora de recetas tradicionales, nuevos platos étnicos dirigidos sobre todo al público inmigrante. Por su parte, la firma Camporico, que trabaja con vegetales poco procesados como pimientos asados envasados en barquetas y el pasado año creó una división específica para hostelería, aborda una rama poco desarrollada como es la de los ecológicos. Huercasa, dentro de este mismo segmento tan cercano a la IV gama como a los platos preparados, desarrolla recetas de legumbres con hortalizas de alta calidad en formato doy pack. Para promocionar y probar estos envases, la compañía participó junto a la cadena vallisoletana de restauración Vinotinto en la preparación de tres platos a base de legumbres y hortalizas para 18.000 personas durante la celebración el pasado mes de enero de la concentración motera “Pingüinos”.

Pero si de formatos hablamos, el que parece tener un futuro más prometedor, según los consultados, es la monoración, los formatos individuales, ya sea para gran consumo o para restauración. En cuanto al contenido, desde La Carnala creen que “se consolida lo exótico”, así como el aperitivo para tomar de pie. En Prielá notan “incrementos superiores en congelados de V gama para restauración, mientras que para gran consumo crecen los refrigerados.

Se está realizando una labor fundamental de I+D, pero es cuestión de supervivencia el seguir trabajando para que la V gama despegue en hostelería. Gran parte de esta labor es educativa, como pone de manifiesto el portavoz de Eurocatering: “Nuestra experiencia nos ha enseñado que el precio no es la barrera principal para que un hostelero entre en la V gama, el problema es que las expectativas en cuanto a valores organolépticos son bastante bajas. El cliente decide comprar en cuanto ha probado el producto”. l
Elia García

Las dos caras de Quick Food
Quick Food tiene dos caras bien diferenciadas: la de fabricante de platos preparados – en su planta de Córdoba – y la de restauradores. Esta última, la más reciente, se ha materializado ya en dos establecimientos situados en Madrid. Se trata de restauración sin cocina, que se surte de platos preparados mediterráneos y mayoritariamente congelados producidos por la otra división de la compañía. Se sirven menús económicos, meriendas, desayunos a oficinistas,… y por la noche cierran. El concepto se basa claramente en la comida rápida y a precios comedidos, completado por un pequeño espacio de tienda donde se pueden encontrar yogures, ensaladas, sándwiches, etc…

Como productores sirven también a cadenas de restauración moderna, así como a tiendas de estaciones de servicio. (www.quickfood.es) l

Raza Nostra cocina con María Mallo
El proveedor de carnes con calidad certificada, Raza Nostra, se ha puesto a cocinar. Mejor dicho, ha contado con la ayuda de la cocinera María Mallo, de Marango catering, para dar un impulso a Cocinamus, una tienda de platos preparados ubicada en el Mercado de Chamartín (Madrid), justo enfrente de su puesto de venta de carne y muy cerca del de quesos, propiedad también de esta firma. Mallo está actuando como asesora gastronómica de la firma, encargándose de la renovación de la carta unas cuatro veces al año y formando a los cocineros que ejecutan sus recetas para Cocinamus.

Esta tienda de venta de platos preparados abrió hace un año con un planteamiento sencillo pero ambicioso a la vez: volver a ofrecer platos de la dieta mediterránea en mercados tradicionales como el de Chamartín. El público se puede llevar a su casa platos recién hechos listos para calentar y comer: caldos, sopas, lentejas, cocido madrileño, fabada asturiana, arroces, croquetas caseras, postres, y por supuesto, las carnes de Raza Nostra, elaboradas de forma atractiva.

Cocinamus no cuenta con servicio de mesa, únicamente con un mostrador de despacho desde donde los viandantes pueden ver cómo faenan tres cocineros entre fuegos y sartenes. La producción que no se vende, se mantiene en refrigerado, con una caducidad que oscila entre uno y cuatro días ya que ni se utilizan conservantes ni colorantes ni se recurre a la congelación, pasteurización, etc… (www.razanostra.com) l

La Carnala, a medio camino entre la IV y la V
Tomás Díaz, de La Carnala, piensa que se debería inventar un nuevo concepto: “la IV gama y media”, porque esta empresa nacida hace dos años para atender a horeca comercializa productos situados “en un escalón inmediatamente anterior a la V gama”. De acuerdo con Díaz, sus productos “no están nunca totalmente terminados: es nuestro cliente final quien lo termina y personaliza. Nosotros ofrecemos un alimento lo suficientemente anónimo como para que no se haga evidente al consumidor final que es un producto preelaborado; pero es un producto lo suficientemente trabajado y evolucionado para que la manipulación, terminación y personalización por un profesional de la cocina sea sencilla y sobre todo con gran calidad, sabor y presentación”. Una muestra del tipo de productos a los que se refiere: “Palitos de morcilla y manzana reineta” o “Flan de cerdo ibérico con foie y trufa”. Son dos de los diez lanzamientos que se produjeron en 2007, de los cuales, siete continúan en el mercado. Este 70% es un porcentaje de acierto elevadísimo para Díaz. l
www.lacarnala.com

La receta de La Carnala para desarrollar ideas de V gama:
• Calidad ante todo, con sabores bien matizados
• Tener buena aplicación comercial

• Precios dentro del mercado. Debemos partir de lo que nuestro cliente es capaz de pagar y desde ahí crear. Producir primero para después intentar vender, es un error bastante común
• La producción debe mirarse en el espejo del pequeño restaurante, pero debe ser fácilmente reproducible en las condiciones de trabajo de un obrador, huyendo tanto de lo totalmente artesano como de lo claramente industrial.
• El producto debe soportar la congelación en condiciones adecuadas durante al menos doce meses
• El envasado debe ser el adecuado para que mantenga su sabor original
• Si fuese posible, debe poder cocinarse directamente desde congelado
• El profesional de cocina prefiere los productos para hornear antes que para freir
• El aperitivo debe poder consumirse en uno o dos bocados como máximo
• El gramaje de un segundo plato debe estar más cerca de los 150 gramos que de los 200 gr.

La IV gama se introduce a buen ritmo en los restaurantes
El avance de la IV gama parece más patente que el de su prima, la V, quizá precisamente porque no existe esa barrera psicológica en los hosteleros acerca de la frescura del producto.

Se denomina IV gama, en términos más o menos oficiales, a las hortalizas y frutas frescas con un mínimo manipulado. Es decir, éstas se limpian, se trocean y envasan para su consumo pero sin someterlas a ningún tratamiento térmico ni añadirles conservantes ni colorantes. Así, su caducidad suele estar entre los siete y diez días. Hay gente, no obstante, que defiende que este concepto de alimento fresco preparado se puede aplicar a otro tipo de productos como el pescado o la carne.

Según la patronal de este mercado, Afhorla (Asociación española de frutas y hortalizas lavadas, listas para su empleo), en 2006 se pusieron en el mercado 53.465 toneladas de IV gama, un 20% más que el año anterior. Los datos de 2007 aún no están cerrados pero apuntan a un porcentaje de crecimiento menor. De esta cantidad, un 25% fue a parar a la restauración y un 75% a la distribución. No obstante, se puede decir que la IV gama es un mercado poco maduro en nuestro país, ya que sólo significa en torno al 5% del total de productos hortofrutícolas comercializados en España. Se acerca a los tres kilos por habitante y año, mientras que en Francia alcanza los seis kilos, en Gran Bretaña los quince y en EEUU los treinta.

Casi el total de la IV gama comercializada en España corresponde a hortalizas (53.463 toneladas) frente a frutas (19 toneladas). En este último campo ha trabajado el centro de investigación Ainia, que ha desarrollado la maquinaria necesaria para que la industria pueda comercializar naranjas frescas peladas, cortadas, envasadas y listas para consumir con una vida útil de diez días gracias a los sistemas de envasado. Ainia ha desarrollado además los protocolos de elaboración, limpieza y tratamientos de protección.

Vitacress, es una de las compañías que operan en IV gama y que al año lanzan unos cuatro productos nuevos, además de nuevos formatos. En su experiencia con el sector hostelero, Yolanda Martín, brand manager de la compañía, asegura que los grandes formatos (800 grs. Y 10 Kgs en el caso de las patatas) son los más demandados por ser más económicos, además de los productos únicos como la espinaca roja. En principio, el precio puede ser un factor muy influyente a la hora de introducir este tipo de productos pero Martín cree que “la mayor oferta y demanda de estos productos provoca una evolución a la baja en el precio”. l Elia García