El patio anda revuelto en el mundo de las conservas de pescado y marisco. La patronal (Anfaco) acaba de anunciar una subida general de los precios de estos productos -de hasta un 20% en el caso del atún- que se dejará notar en el bolsillo del ama de casa y del restaurador. El motivo esgrimido empieza a sonar familiar: la escasez de las capturas, los altos costes de materia prima y combustible. Aparte de esta cuestión de actualidad, el sector, años atrás estancado en lo que respecta a innovación, se pone las pilas diversificando sus negocios hacia las soluciones de quinta gama.
Aunque las asociaciones de consumidores arremetan furibundas contra este incremento de precios de las conservas de pescado, el sentir general de las compañías de la industria es el mismo que ha manifestado la Asociación de fabricantes de conservas (Anfaco). “Este año tanto el atún como los aceites se han movido al alza marcando records históricos de precio. Además, el gasoleo ha incrementado su precio significativamente y todo ello ha repercutido en el coste. Por tanto, para paliar esta situación, el atún en conserva tendrá que aumentar su precio irremediablemente si queremos seguir manteniendo la industria conservera”, asegura Francisco Cabalar, director de hostelería de Jealsa Rianxeira. Y parece ser que otros pescados y moluscos seguirán los mismos movimientos que el atún, aunque con repuntes más moderados.
Al margen de estas consideraciones, el panorama de las conserveras de cara a la hostelería no pinta bien, si observamos los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Mapa). Pero la impresión de las empresas del sector no coincide. Según las autoridades, se consumieron en este canal casi treinta millones de kilogramos de conservas de pescado en 2006, un 15% menos que el año anterior, mientras que en casa aumentó la cantidad que nos llevamos a la boca en casi un 3%, hasta los 175 millones. Por tanto, el hogar sigue copando la mayor parte de las ventas de conservas, en total un 84,3%.
En Jealsa Rianxeira dicen haber venido manteniendo un crecimiento importante dentro del canal y que el presente año esperan crecer un 40%. Igualmente, en Salica, propietaria de marcas como Campos y Bachi, afirman que obtuvieron incrementos en el canal hostelero de un 14% en 2006. En tanto que desde la marca Calvo, aunque no ofrecen cifras concretas, sí manifiestan que “la innovación ha permitido a la empresa conseguir crecimientos anuales hasta el momento”.
En cambio Jorge Arrizabalaga, director de marketing de Conservas Garavilla, en cuyo porfolio se encuentra la marca Isabel, cree que el mercado está estancado en hostelería: “Los productos son muy tradicionales y cada vez más se demanda valor añadido, platos preparados a temperatura ambiente”. En la reinvención tanto de productos como de formatos está la clave del futuro para las conserveras. Todas han potenciado en los últimos años nuevas líneas, aunque hoy por hoy para el mercado de la restauración, así como el hogar, el tradicional atún supone la mitad de las ventas de pescado en conserva, con 14,64 millones de kilogramos en 2006. Muy de lejos le siguen las anchoas (2,52 millones), sardinas (2,15) y mejillones (2,04).
Lanzamientos de quinta gama
Entre las últimas novedades de Garavilla destacan la primera hamburguesa de atún del mercado a temperatura ambiente, aliños de atún con diferentes dressing (italiano, mediterráneo, balsámico,…), platos preparados como filetes de atún con tomate, a la plancha, etc…, al tiempo que impulsa las ensaladas on-the-go. En restauración los establecimientos independientes de gama media son su fuerte. Estos demandan sobre todo formatos de 1 y 1,8 kg.
Rianxeira resalta el lanzamiento este mismo año de las conservas de atún en Tetra Recart (envase de cartón para alimentos que puede esterilizarse en autoclave), tanto para el canal alimentación con los “Bocaditos de atún Rianxeira”, como para horeca en forma de filetes y troncos de atún. Pero aparte, para hostelería hay disponibles todo tipo de formato tanto en lata como en bolsa desde los de un kg. hasta los industriales de 6 kg.
Hace ocho años que Salica tomó la determinación de introducirse en el mercado de congelados y en la quinta gama, el eje de negocio del que parten los últimos lanzamientos: gama de filetes de atún empanados con salsas (tomate, espinacas, carbonara,…) en congelado; y platos preparados de delicias de atún en salsa española o con pimientos en barquetas para microondas.
Por su parte, Calvo está consolidando para hostelería el envase de bolsa flexible, al tiempo que hace hincapié en otros aspectos de la innovación como los productos bajos en sal. Manuel Romero, destaca que si bien el atún es el producto líder entre los hosteleros, la quinta gama lidera el crecimiento de la empresa.
Del total de productos de la pesca, las conservas (alimentación + horeca) representaron el pasado año un 13%, manteniéndose en similares cantidades de consumo a los registrados en 2005 frente al pescado fresco, congelado, mariscos y crustáceos tanto frescos como congelados y cocidos. Sin embargo, en valor, suponen un 14,6% del total de productos derivados de la pesca, siendo uno de los que registran en este sentido un comportamiento más positivo. (www.salica.es) (www.rianxeira.com) (www.calvo.es) (www.garavilla.com) l
Elia García
Haciendo amigos
Las conservas de pescado, como los ídolos de la música, tienen su propio Club de fans, el de los Amigos de las Conservas de Pescado, recientemente inaugurado, a través del cual se organizarán actividades específicas para los socios como talleres de cocina, cursos de cata, etc… Esta iniciativa se enmarca dentro de la Campaña de promoción de las conservas de pescados y mariscos que Anfaco y el From están llevando a cabo durante el presente año con fondos de la Unión Europea. No en vano, España es la tercera potencia mundial, tras Tailandia y China y la primera europea en producción de conservas (325.000 toneladas por valor de 1.200 millones de euros), dando empleo a 15.000 personas. Precisamente en las conclusiones de la II Conferencia mundial de las conservas de pescados y mariscos celebrada el pasado mes,una de las peticiones del sector conservero europeo estaba dirigida a hacer frente a la competencia proveniente del sudeste asiático. Estos países tienen asegurado el abastecimiento de materia prima a un precio reducido y con unos costes laborales mínimos, en tanto que en la UE se deben garantizar unos estándares sociales, medioambientales, higiénico-sanitarios y laborales que limitan su competitividad. Lo que se traduce en medidas como la de mantener los aranceles del 24% para las importaciones de atún en la UE.
La Asociación nacional de fabricantes de conservas de pescados y mariscos (Anfaco) fue fundada hace más de cien años para defender los intereses de las compañías transformadoras de productos de la pesca y la acuicultura y actualmente sus servicios (formación, asesoría,…) a más de 175 empresas directa o indirectamente. El 85% de las plantas de producción se ubican en Galicia. (www.clubamigosdelasconservasdepescado.com) l
Las conservas vegetales también buscan nuevos nichos
En el mundo de las conservas vegetales, igual que ocurre en las de pescado, para sobrevivir hay que modernizarse. Uno de los puntos fuertes de Grupo IAN (propietario de la marca Carretilla) es el departamento de I+D. El resultado de su trabajo es la ampliación del catálogo de platos preparados: pimientos rellenos, menestra, gazpacho, guarniciones,… Y en lo que respecta a envases, las latas de tres y cinco kilos siguen siendo las más competitivas, aunque las posibilidades actuales son múltiples: bolsa aséptica, brik, bandeja de plástico,… desde 200 gramos a 1.000 kg. Además, desde el pasado verano la empresa está desarrollando un nuevo canal, el vending, que esperan represente un 2% de las ventas en 2008.
El gran consumo es el territorio más explotado por IAN, mientras que la hostelería representa un 17% y demanda, por encima de otras soluciones, los productos tradicionales como tomates triturados, tomate frito, espárragos, pimientos del piquillo y aceitunas. No obstante, las soluciones a medida ganan terreno.
El grueso de clientes de horeca está integrado por mayoristas y distribuidores de hostelería con unas ventas del 70%. En segundo lugar, a partes iguales, empresas de catering y de restauración moderna, con un porcentaje de ventas del 11%, respectivamente. Los centros de cash & carry representa el 8% de la división de foodservice. l E.G.G.
Los hosteleros absorben más del 15% de la producción conservera
Entre un quince y un veinte por ciento de la producción conservera tiene como clientes finales a los profesionales de la restauración. Estos datos confirman el interés y, sobre todo, el uso que los jefes de cocina hacen de las conservas, en especial de aquellas que tienen como principal ingrediente el atún. Incluso la factoría Calvo apostó por esta línea de negocio ideando una bolsa de plástico de cinco kilos diseñada especialmente para el mundo de la hostelería. “A día de hoy, señala el secretario general de Anfaco, Juan Manuel Vieites, cada día son más los jefes de cocina que introducen las conservas en sus platos”. Y es que el atún se ha convertido en uno de los ingredientes básicos de ensaladas, pizzas, ensaladillas, empanadas, etc. Y junto a él las sardinas. “Son con el anterior, puntualiza Vieites, uno de los productos con más salida en el mundo de la restauración”.
Encarecimiento justificado
La otra cara de la moneda viene de la mano del incremento del precio que ha experimentado las conservas y, en especial, el atún. Los últimos datos fijan ese crecimiento en un veinte por ciento, aunque antes que poner el grito en el cielo, el consumidor debe entender el porqué del alza. “El coste de fabricación de una lata de atún es de los más altos que existen porque previamente existe una gran tarea que tiene unos costes elevados y absolutamente necesarios para lograr el resultado final”, explica el secretario general de Anfaco. Hay que pensar que en todo el proceso se dan cita una larga lista de agentes implicados; desde el barco, y todo lo que ello conlleva (fabricación, mantenimiento, mano de obra, licencias de pesca), hasta el traslado del pescado y el proceso en las factorías. Estamos hablando de una larga lista de procesos con costes altos, y que en el sector de la industria conservera algunas empresas ya se habían adelantado y comenzaron hace un tiempo a incrementar el precio del producto”. El paso definitivo tuvo lugar en la Conferencia celebrada en las Islas Azores el pasado mes de octubre en la que se llegó a la conclusión, que no al acuerdo, de que era “absolutamente necesario subir el precio de las conservas de atún”, explica Vieites. “Hay que entender, asegura el secretario general, que las conserveras no son ONG´s , están para ganar dinero, pero hasta ahora había sido la propia industria la que había asumido esos costes sin subir durante años los precios”.
En paralelo a estas medidas, el sector conservero gallego contará de aquí al año 2013 con ciento cincuenta millones de euros en ayudas públicas, dentro del Plan Estratégico de la Conserva, diseñado entre la administración gallega y la industria conservera. Este Plan incluye una serie de líneas de actuación a medio plazo orientadas a mantener la posición de referencia de esta industria mediante la generación de valor añadido y la diversificación de los productos. Uno de los puntos más destacados del mismo es el fortalecimiento de la estructura productiva para desarrollar estructuras empresariales más sólidas. Es por eso que el Plan propone la reorganización de la cadena de valor a través de la integración vertical y el desarrollo de diferentes modelos de negocio que compatibilicen la competitividad y la sustentabilidad. .(www.anfaco.es) l Alfonso Basterra
Las reinas de la tapa
Las conservas siempre han tenido un lugar en la restauración, pero hoy en día han cobrado tanto protagonismo que se han convertido nada menos que en las reinas de la tapa.
Los más prestigiosos cocineros rivalizan por conseguir el pincho más exquisito a la vez que sencillo. Y ahí es donde las conservas ofrecen su mayor satisfacción al paladar. Porque la comodidad no está reñida con el gusto: anchoas, pulpo, berberechos, chipirones, bonito, pimientos morrones, espárragos, patés, especialidades de “gourmet” enlatadas donde encontramos verdaderas excelencias culinarias.
Las conservas no sólo nos permiten salir del paso para una comida rápida y de fácil preparación, sino que también se puede alcanzar con ellas deliciosos manjares. La prueba nos la sirven prestigiosos cocineros de la talla de Ferrán Adría, Sacha Hormaeachea, Juan Mari Arzak o Martín Berasategui, que han ideado atractivas recetas con las conservas como protagonistas.
Las conservas ofrecen una amplia gama de productos españoles y del mundo entero, de los más familiares a los más exóticos, y todos ellos muy saludables para nuestro organismo, porque el sector ha sabido adaptarse a los cambios de alimentación que los consumidores han ido exigiendo en los últimos años.
Los productos enlatados mantienen una parte muy importante de las cualidades de los alimentos. Se envasan en su mejor momento de maduración y calidad nutritiva, razón de peso para que los profesionales de la restauración los utilicen y ofrezcan así a sus clientes recetas tan apetitosas como saludables. La restauración se muestra cada vez más preocupada por la elaboración de dietas equilibradas, eligiendo para sus menús elementos significativos de nuestra cultura gastronómica. Y muchos de esos tesoros se pueden descubrir al abrir una lata. l
Inés de la Paz
Directora del Centro de Información de la Conserva Enlatada (CICE)
Alta gastronomía de lata
En España se elaboran conservas de excelente calidad compatibles con una cocina de altura, de acuerdo con Carme Ruscalleda y Francis Paniego. No obstante, matizan que practican una cocina centrada en los productos frescos, en la que en ocasiones tienen cabida estos alimentos no perecederos. Ruscalleda, en su restaurante Sant Pau – en San Pol de Mar (Barcelona) – echa mano de anchoas, pimientos del piquillo, aceitunas y caviar en conserva; en tanto que Francis Paniego, en su restaurante Echaurren (Ezcaray – La Rioja), utiliza sobre todo en ensaladas y guarniciones “unas anchoas de Santoña espectaculares, pimientos del piquillo y los pimientos de Tormanto, de la Rioja, también buenísimos”. Tanto uno como otro suelen adquirir estos productos directamente del productor.
Por su parte, Juan José López, que regenta La Tasquita de Enfrente en Madrid, dice no utilizar conservas para la cocina de su restaurante, “porque no es el tipo de cocina que hago. Lo veo más para tapeo que para restauración propiamente dicha”. Otra cosa son los usos domésticos. “Para los amigos hago una ensaladilla rusa y la completo con erizo de lata”. Otra de sus recetas: mejillones en lata a los que previamente se escurre el aceite, mezclados con ficoide glacial, sal, pimienta y aceite de oliva. l
Los “Pimientos asados en casa con anchoas de Ondarroa y aceite de oliva virgen” de paniego
Lavamos los pimientos y los colocamos en una placa gastronor con un poco de aceite y agua para que así puedan soltar bastante jugo. Éste lo aprovecharemos más tarde para otro tipo de elaboraciones (el velo de pimiento, para el plato del germinado). Los introducimos en el horno a 150 º durante unos 40 minutos – dependie del tamaño del pimiento – y vamos dándole vueltas para que se hagan uniformemente. Una vez asados se dejan reposar en las placas donde los hemos asado y se tapan para que se terminen de hacer con su propio calor. Se dejan enfriar, se pelan y se cuela el jugo que han soltado; se cortan en tiras del mismo tamaño, se montan los platos y se reservan hasta el momento del pase en la cámara.
Ponemos las anchoas de conserva en leche de dos a cuatro horas. Las escurrimos y las reservamos hasta el momento del servicio.
Montaje del plato
Calentamos el plato de los pimientos en la salamandra. Colocamos ocho anchoas, por encima de los pimientos, sazonamos con sal maldón, le añadimos aceite de oliva virgen extra, y espolvoreamos con cebollino picado.
Ingredientes:
Pimientos rojos entreverados, aceite de oliva, sal, agua, cebollino, aceite de oliva virgen extra y anchoas del cantábrico. l
