Son proveedores especializados en los productos más selectos. El simple hecho de que decidan incluir un producto en su catálogo es suficiente garantía de calidad. Aunque todos ellos mantienen una oferta muy amplia que abarca varias familias de productos, en el imaginario hostelero cada uno es identificado con determinadas especialidades.
La Astorgana o Pescaderías Coruñesas son sinónimo de pescado y marisco de alta gama; Antonio de Miguel, la caza y los patos y oca son todo uno; Guzmán Sánchez Romero es el equivalente en verduras y frutas frescas.
Las cocinas de los mejores restaurantes se abastecen habitualmente de este tipo de productos, pero es la Navidad y, sobre todo el periodo inmediatamente prenavideño, cuando empresas y grupos de amigos celebran comidas y cenas, el momento de mayores ventas de este tipo de productos. La excelencia gastronómica de estos alimentos no sólo aporta distinción a los menús, en la mayoría de los casos se trata de productos que exigen una mínima manipulación en la cocina. Muy poco que añadir y nada que quitar.
Caza y setas
El otoño y el invierno es precisamente el momento dorado para las especialidades de Antonio de Miguel; aunque dispone de un catálogo de 1.100 referencias, suficiente para atender la mayoría de la demanda, la compañía se compromete con sus clientes a encontrarles cualquier producto gourmet que le soliciten. “En cuanto a nuestras especialidades, contamos con la caza mayor y menor, los productos derivados del pato y la oca, como foies, confit…, los ahumados y las aves selectas, como pichón, pintada, faisán, pularda…. Además ofrecemos un amplio número de productos de quinta gama, dentro de los cuales incluimos platos de cocina artesanos envasados al vacío, que sólo están disponibles en diciembre, como el pavo y la pularda rellenos y asados”, dice Fernando Adánez, director Comercial de Antonio de Miguel.
Adánez explica que los productos más demandados son los derivados del pato, los productos cárnicos, la caza y las aves selectas. “Además, destacan los productos de temporada como vieiras frescas, las setas, las trufas y la caza, puesto que son productos que comercializamos en fresco garantizando la máxima calidad. Si hablamos de diciembre en cuanto a productos de temporada, podemos destacar las setas de invierno, la trufa Melanosporum (trufa negra) y la caza. También son muy demandados los productos de quinta gama pertenecientes a nuestra familia de creaciones I+D, como el jamoncito de pularda relleno, carrillera de ternera, carrillera de cerdo, cochinillo asado, pavo rotí asado en su jugo, presa paleta de cerdo ibérico asada, raviolis de perdiz y trufa… puesto que son productos que facilitan la labor del cocinero, permitiendo un ahorro en recursos”.
El director Comercial de Antonio de Miguel asegura que “la filosofía de su compañía se basa en la innovación y la calidad de productos y servicio. Por lo tanto, la búsqueda de productos nuevos forma parte de nuestro día a día. Últimamente hemos incluido una familia de texturizantes, estabilizantes, espesantes, hidrocoloides y derivados que van a ayudar al cocinero a crear texturas diferentes que produzcan sensaciones nuevas en el comensal. Siguiendo esa misma idea este año hemos lanzado unos crispies, polvos y crujientes con sabores sorprendentes (frutas exóticas, cereza, fresa, mascarpone, capuccino, uva blanca…), frutas liofilizadas y gominolas de frutas, además de los conocidos Peta Zetas (naturales y chocolateados). Además dentro de la familia de creaciones I+D hemos incluido 10 referencias nuevas”.
Puerto de secano
Que Madrid sea considerada como el mejor puerto de mar de España se debe al trabajo de una familia maragata desembarcada en la capital hace más de un siglo, cuyos vástagos crearon las reconocidísimas pescaderías La Astorgana y Pescaderías Coruñesas, independientes entre sí. La Astorgana fue el nombre original de la pescadería fundada por Angel García en el corazón de Madrid hace 118 años, de ella se hizo cargo posteriormente su hijo Angel, mientras que otro hijo, Evaristo, creó en 1911 Pescaderías Coruñesa, inauguradas por el propio rey Alfonso XIII.
La Astorgana es hoy la cabecera de un grupo empresarial relacionado con los productos de la pesca (Ahumados León, Puerto de Madrid y Europesca Logística) que factura 42 millones de euros anualmente, “pero, sobre todo, La Astorgana es una marca que todos los hoteles y restaurantes de alta gama identifican con pescado de primerísimo calidad”, afirma Norberto García, director general de la compañía. En el terreno de la hostelería de calidad, “la mayor demanda –continúa- se refiere a los ahumados, mariscos de alto precio como percebes, bogavantes, centollos y las especies más típicas como el mero, atún rojo, rape y, muy especialmente, la auténtica merluza de pincho”. El máximo responsable de La Astorgana advierte, no obstante, que muchas veces la demanda va por modas y hay especies poco usadas que, de pronto, pasan al primer plano, como es actualmente el caso de la corvina.
Norberto García se llama también el director general de Pescaderías Coruñesas, establecimiento que se enorgullece de ser proveedor de la Casa Real desde el mismo momento de su fundación. La oferta de esta empresa abarca también todo tipo de pescado y marisco de alta calidad, “si acaso destaca algo más la demanda de merluza de pincho y los ahumados. Además solemos ser muy identificados con las angulas”.
El gerente de Pescaderías Coruñesas admite que en el periodo navideño se dispara la demanda y, por tanto, lo propio sucede con los precios de algunos productos. “Pero más que los días tradicionales de Navidad, yo destacaría las fechas que median entre el puente de la Constitución y la Navidad. Es cuando se celebran todas la comidas de empresa y cenas de amigos; es una época en la que se vende todo lo que hay, especialmente mariscos y pescados caros”, dice Norberto García.
Tanto en La Astorgana como en Pescaderías Coruñesas se trabaja siempre con pescado procedente de la pesca extractiva y, cuando no es así, advierten de que el pescado procede de piscicultura. Aunque ambos reconocen el superior valor del pescado salvaje, también advierte de que posiblemente habría muchas sorpresas en una cata ciega de pescado salvaje y pescado de piscifactoría de algunas especies, como las lubinas o las doradas.
El aprovisionamiento de ambos es también similar, con compradores repartidos por todos los puertos españoles y algunos de otros países, que ojean las capturas que se desembarcan cada día para escoger lo mejor. Cuatro o cinco horas después el pescado estará en Madrid, pero una segunda ojeada en el momento de la recepción puede deparar un inmediato billete de vuelta si no cumple las excepcionales condiciones exigidas.
Lo mejor de la huerta
Presente en prácticamente todos los sectores y rincones de la economía, el capital riesgo ha entrado también en el mundo gastronómico de la mano de Guzmán, en la que Nazca Capital tomó una importante participación, liderando el proyecto de un equipo directivo al frente del cual se halla Joaquín Arasanz. El reciente acuerdo de esta empresa, antes muy concentrada en Barcelona, con el grupo distribuidor madrileño Sánchez Romero, ha dado lugar a la firma Guzmán Sánchez Romero, donde la primera es mayoritaria. Se trata de una operación que permitirá ampliar su implantación en la zona centro del país, en el caso de Guzmán, y una mayor penetración en el canal hostelero, en el caso de Sánchez Romero.
Desde su nacimiento a finales del siglo XIX en la Boquería barcelonesa, Guzmán Gastronomía, ahora Guzmán Sánchez Romero, ha estado muy identificada con el abastecimiento de frutas y verduras. En la actualidad elabora más de un centenar de productos de cuarta gama, tanto frutas y verduras cortadas, peladas, o torneadas como tomates sin pepitas, vasitos de patata, brochetas de frutas y ensaladas listas para ser servidas.
La entrada de Nazca Capital en su accionariado le ha permitido, además, aumentar la superficie de sus instalaciones en Mercabarna, pasando de los 2.000 a los 6.000 metros cuadrados, distribuidos en cinco salas especializadas por tipo de producto en las que se puede realizar cualquier tipo de preparación. l
Juan Carlos PRADO
La ángula como índice navideño
El precio de la angula viene a ser una especie de indicador navideño. Año tras año, los medios nos hacemos eco de los impensables precios que alcanzan estos pececitos tan suculentos. A finales de noviembre, el kilo de angulas ya superaba sin problemas los mil euros por kilo, que fue el nivel alcanzado el año pasado, y no se descartaba que todavía quedara algún margen para seguir subiendo. La explicación no reside solo en la escasez de capturas, que la hay; sino en un fuerte aumento de la demanda de angulas por parte de China, y no para comer. En aquel país quieren angulas para echarlas en los arrozales como mejor manera de eliminar un determinado parásito; además, una vez que las angulas crecen y se convierten en anguilas, son facturadas hacia Japón, donde su carne es muy apreciada. l
