Refinamiento, armonía y memoria histórica son tres de las características que definen la cocina de uno de los máximos exponentes de la coquinaria asturiana moderna: Nacho Manzano. Con él la saga de grandes sabores que han salido desde hace décadas de Casa Marcial ha continuado volando por las cumbres –incluso con derivaciones como la recién inaugurada sucursal, restaurante La Salgar, en Gijón-.
Ahora, en el ecuador de la treintena, el chef se reconoce más seguro de sí mismo, sabedor de sus raíces e intrépido aventurero de las nuevas técnicas de la cocina de vanguardia. Su proverbial don del gusto siempre lo ha dejado patente en su cocina, y su facilidad para transmitir los sabores decoran cada creación culinaria. Desde sus famosísimas tortas de maíz con crema de huevos de corral, cebolla confitada y un punto de queso de cabrales, a sus últimas creaciones con las fabes como base en platos como la panceta crujiente con vinagreta de fabada y hortalizas crudas, o las fabes con almejas y esencia de pitu (gallina asturiana).
En su restaurante, su casa, Nacho Manzano se permite el lujo de disfrutar de la tierra que le vio nacer, hacer una defensa férrea de sus frutos –empezando por les fabes, y pasando por las cigalas, el pitu, el maíz y la sidra, productos que considera imprescindibles en la despensa-, y coquetear con la innovación, el progreso y la superación. Nacho Manzano, después de consolidarse en Casa Marcial, se lanza a la aventura de una sucursal, La Salgar ¿Por qué ahora?
Casa Marcial siempre va a ser mi sede central, el restaurante principal, pero como nos salió la oportunidad en Gijón de abrir otro local, pues no nos lo pensamos. También, de esta forma, damos solución a esa necesidad de estar más cerca de la ciudad porque, al fin y al cabo, en Casa Marcial estamos en el campo lejos de la urbe. Con La Salgar, además, daremos salida a ciertos platos que en Casa Marcial no podemos mantener, por temporalidad.
¿Encontraremos al mismo Nacho Marcial en La Salgar?
Será un Nacho Manzano más entendible, más global, si se quiere, pero muy marcado por la casa madre. Será un restaurante más accesible a todo el mundo. La idea es hacer una segunda marca de calidad para todos los días.
¿Podríamos ver alguna vez a Nacho manzano en otro restaurante que no fuera Casa Marcial, o La Salgar, ahora también?
Lo dudo. Yo nací en el restaurante, en el piso de arriba, donde hay ahora un salón. Cuando hay tanto arraigo familiar por tu sitio de trabajo se crea algo mágico. No sé si es el destino o no, pero no me marcharía por nada del mundo. Trabajar donde nací y hacer lo que me gusta no tiene precio, aunque a veces parezca que tengo que pagarlo caro, porque soy consciente que estar donde estoy no pone las cosas fáciles, al menos para convertir el restaurante en un lugar de paso o de mucha frecuencia. Aquí el que viene sabe dónde viene. Pero ahora, lo más complicado ya ha pasado. Son 14 años los que llevo al frente del restaurante y ya ha dejado de ser un proyecto, para ser una realidad y es muy gratificante poder hacer tú cocina sin límites.
¿Cómo definiría esa cocina?
Es una mezcla de mis gustos y recuerdos de infancia, con el código de sabores que tengo en la memoria, y con el máximo respeto por el producto. Una de mis virtudes creo que es que me gusta muchísimo respetar lo máximo posible los sabores, realzándolos si cabe, pero de forma rmoniosa, sincera, limpia.
¿Cuál es la creación por la que más orgullo siente?
Cuando tenía 12 años creé un plato, un revuelto de cebolla asturiana con torta de maíz. Ese plato sigue hoy vigente en la carta, aunque la he actualizado, pero es mi particular ligazón con el pasado. Porque una de mis fijaciones es la recuperación de sabores, de platos históricos que ya se han perdido u olvidado. Una de mis fuentes de inspiración es precisamente la cocina tradicional.
De hecho esa torta ha servido también de inspiración a otro muchos cocineros ¿Se considera ya maestro de maestros?
No tanto, pero sí que he llegado a un momento de madurez importante. Es fuerte reconocerlo, pero creo que estoy en el momento en que no sólo doy bien de comer, sino que los fallos se van minimizando cada día más. l
I.A.
El perfil
Su manera atropellada de hablar nos recuerda al más grande cocinero de España, sin embargo no sólo en eso se parece Nacho Manzano a Ferran Adrià. Como él, Nacho se confiesa un buscador incansable del mejor producto y de la mejor técnica culinaria. También como él asegura “ser muy feliz cocinando”, y lleva nada más y nada menos que toda su vida en la cocina. Nació en el piso superior del restaurante familiar, Casa Marcial, hace 35 años. A esa coincidencia le atribuye mucha de la memoria gustativa que posee. Los sabores y olores que desde niño degustó y probó son los mismos que hoy busca recuperar y transformar. Vocación hecha realidad de la mano de su madre, una gran cocinera, y de amigos de profesión como el chef de Casa Víctor, o el mismísimo Manuel de la Osa, con quien practicó la técnica culinaria. En 1993 la humilde casa de comidas familiar se transformó en el elegante y acogedor restaurante que luce hoy, entre bosques y prados asturianos.
