Valrhona, el reserva del chocolate

Si decimos que aproximadamente el 80% de los mejores restaurantes son clientes de Valrhona, podemos hacernos una idea bastante acertada de la calidad de sus productos. Aunque la fabricación de la compañía apenas represente un 0,1% de la producción mundial, a efectos de restauración, los más grandes no dudan en usar sus chocolates como aval para garantizar no sólo la excelencia de sus postres, sino también de algunos de sus platos salados.

El funcionamiento del mercado del cacao es similar al bursátil: fluctuante, desigual y tendente a sufrir grandes cambios en cuanto a precios. Éstos se negocian en Nueva York o Londres, sin tener en cuenta la realidad de las plantaciones, dando lugar a valoraciones que muchas veces nada tienen que ver con el contexto del producto o sus productores.

En Valrhona, las cosas no funcionan de este modo. La organización se apoya en la colaboración y contratos a largo plazo con los productores de cacao, lo que le garantiza una estabilidad a la hora de mantener la calidad. Además, por la variedad de las regiones en las que se mantiene contacto, la firma está capacitada para ofrecer una amplia gama de productos. Con el fin de contribuir al desarrollo económico de las zonas en las que se establecen esos lazos comerciales, Valrhona adquiere el cacao a precios superiores a los del mercado. Además, en ciertas regiones, la firma ha creado sus propias plantaciones para cultivar especies en peligro de estinción, con lo que, en el futuro, estas especies serán la base de un excelentísimo chocolate.

La Escuela
Sin embargo, el interés de Valrhona por el cacao trasciende del mero producto en si, para adentrarse en la forma en que se trata dicho producto. Así, en 1988 la compañía puso en marcha su escuela, a petición de numerosos artesanos. Después de casi veinte años de existencia, la escuela fue remodelada y ampliada en 2002 y, en la actualidad, por ella pasan más de 600 profesionales: pasteleros, chocolateros, chefs, en grupos reducidos a fin de conservar la calidad de la formación que en ella se imparte.

Los cursos están organizados regularmente en diferentes idiomas, en la propia escuela –ubicada en la central de Valrhona- o en otros países, y versan tanto sobre aspectos comerciales o de tienda, como otros más específicamente relacionados con el sector hostelero: pastelería, bombonería, restauración o heladería. La asistencia de la empresa, después, puede llegar hasta el propio empresario que acuda a ella para reciclarse o especializarse en materias que atañan, siempre, al gran chocolate. l
Ana I. García

Las cifras del cacao
De los más de 3,6 millones de toneladas de cacao que se producen de forma anual en el mundo y, a pesar de que éste, originariamente, llegaba de América, es en África donde se localiza el grueso de esta producción: 2,48 millones de toneladas. 648.000 toneladas llegan de Asia y sólo alrededor de 468.000 se producen en el Continente Americano.

En cuanto a nacionalidades, el primer productor de cacao es Costa de Marfil, del que al año proceden más de 1,37 millones de toneladas, y ello sin tener una auténtica tradición productora, ya que hace solamente unos cien años que se cultiva cacao dentro de sus fronteras. El segundo país productor es Ghana.

Por variedades, la más abundante es el tipo Forastero, localizada en la cuenca amazónica y que copa las 4/5 partes de la producción mundial. Le sigue el Trinitario, que lleva dicho nombre por proceder de Trinidad y Tobago, que representa un 15% de la producción mundial y es un híbrido entre la primera variedad y el cacao Criollo, la última, que sólo constituye un 5% de la producción. l A.I.G.