En esta ocasión, el plantel de oradores estuvo compuesto por M. Cañizal, editor asociado de la revista; Javier Campos, Director General de Bodegas Campos; y José Luis Aguilar, responsable de Pizzón Pizza.
El encargado de introducir el acto, patrocinado por Hostelco, fue Julián Moreno, representante también de RESTAURACIÓN NEWS, ante cuarenta delegados de empresas proveedoras de foodservice y algunos restauradores de la zona. Tras la intervención de Cañizal, la concurrencia pasó a escuchar con gran interés a José Luis Aguilar, que habló de su trayectoria en empresas de restauración moderna, hasta que creó la suya propia que, en la actualidad, posee diez locales contando con la red andaluza más el establecimiento abierto, en franquicia, en Bilbao a los que habría que añadir seis acuerdos por ultimar y la construcción de un obrador central para masas de pizzas.
Aguilar destacó que como pequeña cadena franquiciadora echa en falta una mayor cooperación de los proveedores, ya que tiene muy claro que su objetivo ha de ser vender mientras confía en un tercero para producir. En el coloquio, muy animado, se plasmó la evidencia de que los proveedores confían poco en los proyectos de las pymes de restauración.
Intervención de Javier Campos
A continuación intervino Javier Campos que arrancó con una disertación sobre la evolución de la hostelería en Córdoba en los últimos cincuenta años, destacando en especial figuras como la de Pepe de El Caballo Rojo, Matías Montes, Rafael Carrillo y algunos más que lograron hacer destacar a la ciudad en su labor de “dignificación de la cocina popular (los directivos del Parador de Arruzafa, del Hotel Cordoba Palace, el Hotel Gran capitán, o el Hotel El Cordobés). Luego llegaron los tiempos de la “nouvelle cuisine” y los de la la Expo de Sevilla que tras su finalización abrió un nuevo período de reinvención del sector.
En todas esas etapas, Bodegas Campos, que arrancó como tal en 1908, ha ido evolucionando hasta convertirse en un referente como restaurante de alta gama, taberna de tapas, además de servir banquetes y catering entre otras actividades, con las limitaciones de ubicarse en un edificio singular que le llévó, en 2005, a crear un obrador central extra-muros y que, además, cuenta hoy con la asesoría de una chef como Celia Jiménez, con el fin de establecer las oportunas fichas técnicas y standarizar procesos.
Campos destacó la delicada situación que atraviesa la hostelería, con falta de profesionales preparados no sólo en cuanto a cocina de regeneración y sala, sino también como gestores de establecimientos. Por eso ha decidido apoyar y fortalecer la Escuela de Hostelería de Córdoba. Situación que, denunció, se agrava ahora con una crisis en las clientelas habituales de sus servicios y que le compromete a buscar nuevas soluciones para mantener las actuales y crear otras nuevas.
Si embargo la empresa ha apostado por el crecimiento y la expansión junto con sus nuevos partners: Caja Sur y Covap, anunciando que próximamente extenderá sus servicios y actividades a Granada y Sevilla, a sabiendas de que va a competir con Alfonso o Juliá en su propio terreno.
Posteriormente a su intervención el equipo de profesionales de cocina y sala sirvieron un cóctel a los asistentes con especialidades de altísima calidad y variedad, fiel reflejo de los avances que Bodegas Campos ha logrado en su Centro Logístico de Producción. l RN
