Ingeniería de cocinas

Proyectar una cocina, sobre todo en el caso de las centrales, es una tarea compleja que va muchísimo más allá de elegir el equipamiento y los muebles adecuados. La ingeniería de cocinas ha de garantizar no sólo el cumplimiento de los objetivos productivos de la instalación, sino que estos sean conseguidos con los niveles de calidad y seguridad requeridos y, por supuesto, de una manera rentable.

Desde el propio diseño del espacio físico hasta la formación específica del personal que trabajará en la cocina, un proyecto de ingeniería no deja nada al azar. En cualquier segmento del negocio hostelero la cocina viene a cumplir la misma función que el corazón en el cuerpo humano. A ella llegan, desde ella se bombean y a ella regresan todos los elementos que recorren la cadena alimentaria de cada establecimiento. Todo debe funcionar como un reloj, todas las piezas interactuando con las demás, sin provocar interferencias y de manera exacta.

Los expertos consultados por Restauración News coinciden en una apreciación aparentemente obvia, pero que no siempre se observa en la realidad. Para que una cocina funcione bien, lo primero que se debe determinar es qué se pretende exactamente de ella. Unos objetivos perfectamente definidos son la condición irrenunciable para que los expertos en ingeniería puedan pasar a desagregar y analizar los procesos productivos que habrán de cumplirse en la cocina, el equipamiento necesario en cada uno de ellos y, por supuesto, el personal preciso.

Recurrir a expertos
A la hora de enfrentarse a un proyecto de estas características los empresarios hosteleros pueden hacerlo de muchas formas. Puede ser desarrollado por el propio usuario de la cocina, hacerlo en colaboración con sus grandes o tradicionales proveedores de equipamiento o encargarlo a alguna empresa especializada en este tipo de desarrollos.

Esta última, recurrir a los servicios de una empresa especializada, es la alternativa recomendada por Angel Sancho, fundador y vocal del Consejo Asesor de ANTA (Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas para el Fomento del Uso de Nuevas Tecnologías en la Alimentación Fuera del Hogar), para quien es la mejor opción de asegurarse de que las decisiones se toman de una manera independiente y bien informada.

Son muchas las empresas que ofrecen en nuestro país este tipo de servicios especializados, entre las que destacan firmas como El Corte Inglés, que pasa por ser el mayor instalador de cocinas de España. Destacan también compañías como innovaconcept o Técnicas Avanzadas de Hostelería. Asimismo, existen fabricantes de equipamiento que ofrecen entre sus servicios el diseño integral de cocinas como Fagor Industrial, Electrolux Professional, García Casademont o Flores Valles, siendo capaces de diseñar y ejecutar grandes instalaciones a la medida, en las que, dependiendo de los requerimientos del cliente, no siempre se recurre a equipamiento propio, sino que no es nada raro recurrir a equipos de otros fabricantes. Incluso hay grandes operadores de restauración que han puesto en marcha un servicio específico para este tipo de encargos, como es el caso de Tapelia con su filial Servicios Integrales de Restauración.

No obstante, hay especialistas en ingeniería de cocinas que subrayan que lo realmente importante en este tipo de proyectos no es tanto un perfecto conocimiento de las máquinas como de los procesos, que son los realmente determinantes del buen funcionamiento de las grandes cocinas.

Aunque la ingeniería de cocinas puede ocuparse de un amplio abanico de instalaciones, desde la cocina de un restaurante a la de una cocina central de un gran operador, habitualmente este tipo de proyectos se refiere a complejas instalaciones como las que funcionan en hospitales o en las cocinas centrales destinadas a dar servicio a cadenas de restauración o grandes firmas de catering.

Efectividad y rentabilidad
Una cocina bien planteada es, fundamentalmente, una cocina donde pueden ser desarrollados todos los procesos necesarios para obtener el objetivo fijado, cumpliendo todos los requisitos de seguridad alimentaria y, todo ello, debe hacerlo de una manera rentable.

La firma innovaconcept señala que un proyecto realmente integral de cocina no comienza por la elaboración del plano de la cocina, sino por un análisis exhaustivo de los procesos involucrados en su producción. Una dificultad añadida consiste en que esos procesos no son estáticos, sino que evolucionan en el tiempo y, por lo tanto, es preciso dotar a la instalación de una adecuada dosis de flexibilidad que la proteja de obsolescencias en un plazo razonable.

Solo una vez concretado el modelo de producción, se puede pasar a distribuir sobre el plano físico de la cocina la ubicación de cada área, atendiendo a los flujos de productos, de trabajo y de personal que se desarrollarán en la instalación.

Se trata, en cualquier caso, de proyectos caracterizados por una gran complejidad, en los que han de tenerse en cuenta desde el diseño arquitectónico hasta la definición de manuales de usuarios, pasando por todo lo relativo al equipamiento y sistemas de control de riesgos (HACCP). De esta manera, los profesionales que participan en un proyecto de estas características pertenecen a varias disciplinas.

Arquitectos, ingenieros, técnicos alimentarios, profesionales de la cocina, economistas… muchos son los implicados en el empeño. Es, por ello, sorprendente que, tal como señala innovaconcept en su página web, en nuestro país “no exista una formación específica del estudio de todo el engranaje necesario para la producción de alimentos, como ocurre en numerosos países de Europa”.

Líneas frías
Las instalaciones que recurren a este tipo de proyectos suelen corresponder habitualmente a líneas frías; es decir, a aquellas cocinas donde se elaboran menús en un momento dado, para luego ser distribuidos a temperaturas controladas y ser consumidos con una posterioridad que, en ocasiones, puede ser de varios días.

Trabajar en línea fría permite que el operador pueda racionalizar y flexibilizar sus procesos, lo que necesita el soporte de un profundo estudio de ingeniería. Producir en línea fría tiene, desde luego, diferentes niveles de complejidad, desde el caso más simple, que consistiría en cocinar un determinado plato y abatir posteriormente su temperatura, hasta la complicadísima organización de una cocina hospitalaria, donde se ha de cocinar un menú diferente para cada tipo de paciente y, en ocasiones, hasta para cada paciente, pasando por la preparación de un banquete multitudinario en un hotel
Son emblemáticas de este sofisticado segmento las cocinas centrales de hospitales o de grandes operadores de restauración, donde un largo y complicado proceso productivo, que ha de cumplir los más rígidos estándares de seguridad, ha de permitir una rentabilidad por plato estudiada al milímetro. Por ello, Restauración News dedicará en su próximo número un amplio informe dedicado exclusivamente a todos los aspectos de las cocinas centrales.l
Juan Carlos Prado

Formar a una plantilla en continua rotación

Es uno de los puntos más débiles de todo el entramado que supone el correcto uso y mantenimiento de una cocina, tal como se puso reiteradamente de manifiesto en las I Jornadas Profesionales de ANTA, celebradas en el marco de Expo Foodservice 2008. El mejor coche de Fórmula 1 no conseguiría nada memorable sin un gran equipo detrás. Todo proyecto integral de ingeniería de cocina tiene el colofón de un manual de usuario y de unas clases de formación al personal que trabajará en los diferentes procesos que acometerá la instalación, desde la recepción de mercancías hasta el servicio de limpieza, pasando por las tareas culinarias. El problema aparece cuando la persona que recibe el curso se marcha y es sustituida por otro trabajador al que no se le han explicado algunos pormenores del equipamiento. Una circunstancia nada especial en la hostelería, aquejada casi siempre por una elevadísima rotación de personal. De esta manera, no es ninguna situación extraña la del instalador o fabricante que ha de acudir repetidamente a solucionar averías provocadas por un mal uso o mantenimiento del equipo, eventualidades que nunca se hubieran producido si el personal que lo maneja estuviera adecuadamente formado. l JCP