Si un día, querido crítico, escribes que tal o cual mesa es la mejor sí que nos acordaremos los lectores para siempre y no te permitiremos cambiar de opinión cada dos por tres para quedar bien con toda la élite.
He de reconocer que al leer cierta críticas del Santceloni, el imperial restaurante del gran Santi Santamaría en Madrid, he tenido la tentación de tirar de hemeroteca y fichas para ver si pillaba a alguno de mis queridísimos y apreciadísimos colegas poniendo velas a Dios y al Diablo al mismo tiempo. ¡Que alguno habrá seguro! y con más frecuencia de la que podríamos pensar.
El admirado Carlos Maribona lo tiene claro. Después de su última cena en el Santceloni ni siquiera esperó a una crítica en las páginas del ABC y horas más tarde colgaba su impresión en su leído —y más de una vez comentado en esta columna— blog: “anoche repetí por segunda vez en tres semanas y de nuevo tuve la sensación de encontrarme en el mejor restaurante de Madrid”. Como ven no llega a mojarse del todo pues recurre a un “tuve la impresión” que no llega a ser una sentencia categórica, aunque sí lo sea la frase que cierra su comentario: “Aquí sí que se pagan con gusto los 120 euros (sin pan ni bebidas) que cuesta el menú”. Pues sí, mucho le ha tenido que gustar para pagar esa cantidad con satisfacción.
Fernando Point, que formaba parte del jurado que eligió al restaurante del Hesperia como la mejor mesa del 2004, le lanzaba recientemente un elogio que sonaba a esa distinción de “primus interpares” al afirmar que “Santi Santamaría y su embajador en Madrid, Óscar Velasco, ofrecen la cocina con mayor regularidad dentro del elenco de los grandes restaurantes de la capital”. Luego, si es el más regular entre los mejores ¿significa que es el mejor? No, ya se cuidan mucho de no mojarse personalmente hasta ese punto y nos lo demuestra al final cuando después de elogiar la carta, “el cochinillo lechal confitado con trufa negra y sabayón, las gambas rojas con piperrada y fuet, el borracho con pipas de calabaza y helado de semillas son platos fastuosos, modernos pero siempre con la vista puesta en las tradiciones y las raíces”, concluye con un sobrio: “Una gran mesa”, expresión que a mí me sabe a poco. Yo, lo de la gran mesa, se lo aplicaría a una veintena de restaurantes o más.
Javier Aridane, crítico de Onda Cero que escribe también en Gente Viajera, en sus críticas destaca cosas tan curiosas como el detalle de Santceloni de “disponer el servicio para un zurdo en el segundo plato simplemente al haber observado al comensal” que para él “testimonian ese mimo al detalle” o que se fija en que “la ubicación de las mesas es desahogada …… sin embargo, no evita que la mesas más cercanas a la primera mesa de apoyo, frente a la que se encuentra una magnífica selección de quesos, hayan de soportar durante la comida el fuerte olor de los mismos.” La perfección no existe colega, ni en la vida del día a día ni siquiera en el Santceloni pero para Aridane “no obstante, la conclusión debe ser positiva por lo arriesgado y variado de esta proposición” refiriéndose a ciertos riesgos en la cocina.
He buscado en las referencias más cercanas si alguien se había mojado para definir al Santceloni con un inapelable “el mejor”, aunque sospecho que habrá alguno más que se incline por La Broche, y me he encontrado solo con una cita en un foro gastronómico en el que un tal Jota afirma que “los platos son sencillamente magníficos … El mejor servicio de sala de Madrid, una carta de vinos a la altura del restaurante…” por lo que está convencido de que “pronto contará con la tercera estrella Michelin. Un objetivo que no parece complicado de conseguir para -según cuentan numerosas opiniones- el mejor restaurante de Madrid.” ¿Qué opiniones? No me generalice, nombres y apellidos, por favor. Yo tampoco me mojo, el mejor, el mejor,….l
