El queso lleva presente en la cocina de los restaurantes punteros bastantes años. El comensal no sólo quiere degustarlo en las recetas que le ofrecen los chefs, sino tener la posibilidad de comerlo tal cual y disfrutar de su tipología, elaboración y diversas cualidades.
En cualquier restaurante francés pueden encontrarse envidiables tablas de quesos, la mayor parte del tiempo, precediendo al postre. En España, hace unas cuantas décadas, según la costumbre importada del país vecino, un restaurante de elite que se preciase no podía dejar de contar con un buen carro de quesos. De hecho, como manifiesta Juan Pablo Felipe, jefe de cocina del restaurante El Chaflán de Madrid, “hace unos años me dijeron que El Chaflán no sería un gran restaurante hasta que incluyera un carro de quesos en su oferta”. La costumbre se perdió, al menos en parte, pero ahora regresa por sus fueros.
Aún así, lo cierto es que, en nuestro país, la cultura del queso –aunque en aumento- es menor que en Francia y, al comerse menos, es más difícil encontrarlos en las cartas. Afortunadamente, crece el número de establecimientos que los ofrecen, en carro, en tabla e incluso como plato, en carta o dentro de sus menús degustación. El desconocimiento del producto, muy complejo, marca muchas veces, que se introduzca o no, en la oferta de los locales.
La opción de ofertar un carro de quesos es, de todas, la que se presta a mayor diversidad, al poder incluirse dentro de la misma más variedades, tanto españolas como de importación. Así, magníficos carros de quesos pueden encontrarse en el restaurante Santceloni de Madrid, que cuenta con unas setenta variedades, en La Broche, en Neichel –en Barcelona-, o en Casa Gerardo, en Prendes –Asturias-, por citar algunos ejemplos.
Pero la opción de tener un carro de quesos, a pesar de convertir al local en ese “restaurante importante”, tampoco está exenta de problemas, ya que se producen más dificultades para conservar el producto, y más mermas. Éstas y la rotación del queso, son los aspectos que más preocupan al restaurador y que pueden paliarse adquiriendo piezas más pequeñas, en lugar de todo el queso. ¿Qué tipos incluir? Si no se está muy seguro, lo mejor es dejarse asesorar por los expertos, ya que otra de las carencias del sector estriba en que falta formación. El consejo, que no falten los quesos españoles –elaborados con los tres tipos de leche- y franceses, con algunos guiños a Italia o zonas más relevantes de otros países productores.
La tabla de quesos
Servidos con contrastes, maridados con otros productos, la tabla de quesos es la segunda opción por la que se decantan los restauradores. Ésta puede ser un primer plato en sí mismo o un aperitivo o tapa, pero lo más habitual es tomarla como pre-postre: unos 125 gramos en total, y unas cinco o seis variedades para no saturar el sentido del gusto. Las combinaciones en cuanto a texturas y sabores son prácticamente ilimitadas.
La ventaja primordial de las tablas es la sencillez y rapidez con que puede prepararse, ya que lo único que se necesita es una cierta variedad de producto. Son platos en los que no es necesaria ninguna elaboración, o muy poca, y pueden prepararse casi en cualquier lugar. Pero hay que tener en cuenta ciertos requisitos: en la presentación, es recomendable que los productos de sabor más suave se sitúen en la periferia de la tabla y los más fuertes en el centro y se degusten en ese orden para no matar sabores. En el caso de seguir estructuras creativas diferentes, orientar al comensal acerca de lo que va a tomar y en qué orden debe hacerlo. Después, que disfrute con lo que ha pedido.
Quesos en plato
Pero existe una tercera opción que, en general sirve para adecuar mejor la oferta de quesos a la línea que pretende marcar el restaurante y, cada vez más, se abre camino en la oferta gastronómica de éstos: los quesos emplatados; alternativa por la que se decantan, por ejemplo, Juan Pablo Felipe en el madrileño restaurante de El Chaflán o Carme Ruscalleda en Sant Pau. En el caso de Juan Pablo Felipe, ofreciendo variedades netamente españolas -como el resto de la cocina del restaurante- que se cambian según la temporada y que se ofrecen bajo un diseño de formas geométricas, casi infantiles, sin descuidar los acompañamientos.
“A la hora de elegir los sabores hay que tener en cuenta muchos factores y, sobre todo, elegir muy bien los acompañamientos”, explica Juan Pablo Felipe. “Hay quesos con gran finura y quesos muy agresivos, y los elementos de acompañamiento son los que hacen que se equilibre el plato: confituras, jaleas, frutos secos, especias, que son un poco sedantes de la boca y ayudan un poco a limpiar el paladar , a pasar de un queso a otro”.l
Ana I. García
Conservación y servicio del queso
El calor excesivo y el aire pueden deteriorar hasta el mejor de los quesos, por lo que a la hora de conservarlo, las mejores condiciones las constituyen un ambiente fresco y algo húmedo para evitar que se reseque y enmohezca; no la nevera sino, mejor, la bodega del establecimiento. El producto conserva las mejores condiciones cuando se mantiene dentro de su embalaje original, pero una vez abierto, es recomendable envolverlo en papel de aluminio o estraza, a no ser que hablemos de quesos duros o para rallar, en los que es más recomendable el plástico.
A la hora de servir, los expertos aconsejan mantener el queso fuera de la nevera por lo menos durante una hora antes de que se proceda a su consumo. Si la selección se sirve en tabla, dos recomendaciones:
Al cortar los quesos de una cuña, hacerlo en lonchas grandes y finas. Los quesos pequeños y circulares se cortan en forma de cuña, los duros en trozos o dados. El queso Roquefort se debe cortar con una guillotina o un cuchillo caliente, lo cual evitará que se “desmigue”.
Hay que tener en cuenta que hay que disponer de una cierta variedad de productos para satisfacer los deseos de todos los comensales. También es conveniente tener cubiertos para los distintos alimentos (en el caso de los patés y los quesos blandos, hay que colocar un cuchillo para cada uno, para evitar que se mezclen sabores). l A.I.G.
El queso en la cocina, para todo
Desde el punto de vista culinario, nadie nos discutiría que la mozzarella es el queso más adecuado para la pizza, o que si vamos a hacer una fondue, lo más apropiado sería utilizar un grùyere o un emmental. Así, tampoco nadie nos pondría pegas si decimos que el queso es el complemento ideal para las pastas llegadas de Italia o los arroces y risottos. Es cierto, pero hay más, ya que este derivado de la leche se adapta a casi todo: Una ensalada a la que se añaden trocitos de queso fresco, se transforma en un pequeño placer, mientras que si se le añade queso a una sopa se la enriquece hasta límites insospechados.
¿Platos para los que está más indicada la utilización de queso? la pasta, arroces, carne, algún tipo de pescado, sobre todo pescados poderosos, desde la corvina, el barbo, el bacalao…
“El queso puede utilizarse en todas las texturas, desde gelatinas, postres y helados, cocinado para risottos y arroces”, afirma Juan Pablo Felipe, jefe de Cocina del restaurante El Chaflán. “También desde complemento para otro tipo de platos (raviolis rellenos de queso, etc.)… tiene infinitas posibilidades, porque es el complemento protéico más importante de la historia de la humanidad. Antes de que empezáramos a atiborrarnos de proteínas animales, tomamos leche. Es la fuente de proteínas más importante que ha existido”.
“En mi cocina lo uso para todo: ahora estoy trabajando una crema de calabaza con espuma de torta del casar”, continúa Felipe. “Por ejemplo, cuando un cliente me pide un menú largo y me dice que no puede tomar queso, que no puede tomar frutos secos, me supone un problema, porque yo soy muy quesero y creo que el queso es parte importante de nuestra alimentación” l Ana I. García
