1_Las cocinas del mundo ó United States of The world: las cocinas étnicas y la cocina fusión conforman esta tendencia de la que son representativas la asiática (Lô Sushi, Budha Bar, Mendo,Chilli Club…), la africana (Le Comptoir des Colonies), la mediterránea (Casa Sud, Casa del Campo…) o la latina(Barrio latino, La Bodega fait son Cirque…).
2_Naturaleza y Bienestar, bien fresca: Equilibrio alimentario y seguridad nutricional. Ejemplos y referentes serían Cojean, A Toutes Vapeurs o el restaurante bio de A. Point en Lyon
3_Los grandes lugares: Una moda que ya está pasando pero que hizo furor: Chai 33 (1.350 metros cuadrados en tres niveles), Club Med World (5.000 metros cuadrados en tres niveles) y últimamente el concept store Culture Biere (1.100 metros cuadrados en tres niveles).
4_Los conceptos de los Chefs: Para complementar ingresos los chefs han derivado hacia fórmulas casual, más allá de sus santuarios: L’Óuest de Paul Bocuse; la sandwichería Sens de los hermanos Pourcel; el BE de Alain Duchase…
5_Los restaurantes tienda o los concept stores que van a triunfar en esta década. Pomze, Rouge Tomate, Le Café de la Grande Epicerie. También figuraría los Tante de B.Loiseau.
6_Las raíces y la tradición… pero auténticas Que han sido, son y serán líderes, al tener un chef promoviendo un clásico bistrot en vez de un nuevo concepto gastronómico: La Regalade, Gaston, L ´Auberge d´Antan, La Compagnie des Comptoirs de los hermanos Pourcel, L´Atelier de Joel Robuchon,…
7_Restaurantes “non stop”: Conceptos en los que se puede comer a toda hora porque su oferta se adapta muy eficazmente: Ejemplos muy variables que irían desde nuestro flamante Lizarrán a los Bert´s del groupe Bertrand, pasando por Watt.
8_Las cocinas espectáculos: Mitad escuela (eductainment es el término usado también para esta tendencia), mitad fiesta: ideal para los que deben comer solos: Spoon de A.Ducaisse, Pintxo de Alain Dutournier, Le Roland Garros, L´Atelier des Chefs de los hermanos Bergereault, Au Bout des Doigts, creado por C. Pascal y L. Retailleau.
9_Los restaurantes producto. Conceptos basados en una tematización del producto. Como por ejemplo el jamon en Bellota Bellota, las carnes en La Boucherie, o la cerveza, como en Les 3 Brasseurs o Culture Biere.
10_Capítulo aparte. Figuraría aquí Dans le Noir, el restaurante donde el análisis sensorial adquiere límites insospechables, como consecuencia de que se come a oscuras. l
