La concesión en España, según Feadrs se sitúa en el 37,5% del volumen total del sector (en Europa está en el 25%). La restauración social, tanto en régimen de autogestión como en concesión, emplea en España a 170.000 personas. En España la restauración social concesionada está controlada por cuatro grandes grupos: Serunión, Eurest/Compass, Aramark y Sodexho. Juntos copan casi el cincuenta por ciento del mercado.
El total del mercado (concesión y autogestión), según Serunión, está encabezado por la Sanidad, con en cincuenta por ciento del volumen de negocio, seguido por la enseñanza (18%) y los comedores de empresa (13%). El 19% restante es un cajón de sastre en el que se pueden englobar, por ejemplo, el ejército, conventos, trabajadores de plataformas petrolíferas, funcionarios públicos, y un largo etcétera.
En el caso de la restauración en concesión, la cifra de negocio también la encabeza el segmento de la Sanidad, pero el porcentaje desciende al cuarenta por ciento, mientras que la enseñanza sube hasta el treinta por ciento y los comedores hasta el veinticinco. El apartado de otros baja hasta el cinco por ciento, pues muchas instituciones, caso de la Iglesia o el Ejército, elaborar en ellos mismos los menús en sus instalaciones.
Sanidad, un filón por explotar
En el segmento de la sanidad-social, según Serunión, se contabilizan 850 hospitales y clínicas que tienen su restauración concesionada, y cuyo volumen de negocio es de 467 millones de euros. De ellos, 312 son públicos y facturan 403 millones (206,5 millones corresponden a la facturación de cafetería y 197,3 a la facturación de los pacientes), mientras que los hospitales privados suman 568 unidades (38.435 camas) y facturan 165,8 millones de euros (99,5 por cafetería y 82,8 por pacientes).
Pese a estas grandes cifras, sólo el veinte por ciento de la sanidad está concesionada. Queda un ochenta por ciento de establecimientos (hospitales, clínicas, geriátricos, etc.), que suman 6.150 unidades y que facturan casi mil millones de euros, cuya restauración se encuentra en régimen de autogestión. Un pastel muy grande al que las grandes firmas del sector quieren hincarle el diente. Algo que van camino de conseguir, pues el sector exige cada vez mayor profesionalidad (seguridad alimentaria y servicios integrales).
Dado el progresivo envejecimiento de la población española, los servicios de restauración en geriátricos o residencias de la tercera edad se encuentran en franca progresión, ya que cada vez se abre más y más centros.
Sodexho es una de las grandes compañías de restauración para colectividades que operan en España, donde gestiona comedores de empresa en espacios tan señalados como La Ciudad Financiera del Banco de Santander, El Parque Empresarial de Las Mercedes o la sede social de Endesa, en Madrid, o la Torre Agbar en Barcelona. Sodexho España, que cuenta con trescientos centros y emplea a tres mil personas, prevé cerrar el presente ejercicio con una facturación de entre 115 y 120 millones de euros.
La restauración en el Parque Empresarial de Las Mercedes, inaugurado oficialmente en junio de este año, es la última concesión que ha obtenido Sodexho España. Ubicado junto a la autovía A-2, en las inmediaciones del aeropuerto de Barajas, este edificio de oficinas de lujo abarca ochenta mil metros cuadrados. Antes de perfilar la oferta, Sodexho realizó un estudio previo basado una metodología propia para conocer el comportamiento con respecto a la restauración en el trabajo.
“En base a los resultados de ese trabajo”, explica Txomin del Valle, director de Marketing y Comunicación de Sodexho España, “hemos diseñado una oferta adaptada a las necesidades de los distintos perfiles de comensal. En un restaurante free flow, con capacidad para 1.500 comensales, hemos integrado varios conceptos de cocina tradicional: La Parrilla (que en un show cooking), El Cucharón del Chef, El Rincón del Mediterráneo y un restaurante italiano”.
“Por otro lado”, continúa Del Valle, “hay un restaurante de negocios con menú a la carta y otros servicios diseñados para potenciar la flexibilidad y la conveniencia. Por ejemplo, el horario de las dos cafeterías se ha extendido hasta once horas diarias. Además, ofrecemos room service a la medida de cada cliente en función del evento o reunión que quieran organizar y algunas propuestas novedosas para take away”.
Antes de obtener la concesión de Las Mercedes, Sodexho ya gestionaba en España la restauración de dos importantes centros empresariales: La Ciudad Financiera del Banco de Santander y La sede social del Grupo Endesa. “En la ciudad financiera del Banco de Santander atendemos diariamente a alrededor de cuatro mil personas. La restauración está organizada en varios restaurantes con distintas propuestas gastronómicas: restaurantes mediterráneos, buffet, restaurante internacional, de negocios o La Plaza, un innovador concepto que incluye la posibilidad del take away”, relata Del Valle.
Este mismo año, Sodexho ha inaugurado en la Ciudad del Santander un punto de restauración en el gimnasio con una oferta gastronómica específica para gente deportista. En total, la compañía emplea en este lugar a doscientas veinte personas e incluye, además de servicios gastronómicos, una guardería para cuatrocientos niños, un hotel y un centro de formación.
Otro hito de Sodexho en el segmento de los comedores de empresa es la sede social del Grupo Endesa, ubicado en el Campo de las Naciones de Madrid. Los servicios de Sodexho cubren las necesidades de dos mil personas gracias a una doble cafetería con capacidad para dos mil tomas, un restaurante vip de ochenta cubiertos, que incluye un salón privado, así como un restaurante con ochocientas plazas sentadas. La compañía ofrece también el servicio de room service y de vending.
El tipo de restauración implantado en Endesa se sale de la clásica línea de self, pues los comensales pueden elegir entre distintos tipos de cocina especializada en diferentes puntos de restauración (El Cucharón del Chef, Entre Pan y Pan, La Parrilla o La Ensalada de la Huerta). Sodexho también ofrece catering a planta en forma de desayunos y coffe-breaks. En total, quinientos servicios al día. Sodexho también implantó en la sede de Endesa 41 máquinas de vending en dieciocho áreas. En este lugar, Sodexho emplea a sesenta personas.
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