Los platos de quinta gama tienen cada vez más peso dentro del sector del fuera del hogar, entre otras razones porque suponen un importante ahorro en mano de obra, la gran lacra del sector de la restauración. Pero hay más motivos. Por ejemplo, que su empleo permite ahorrar maquinaria y espacio en las cocinas. Otra de las bondades de la quinta gama es que la mayoría de los fabricantes garantizan ya la trazabilidad del producto, lo que evita posibles riesgos higiénico-sanitarios.
Los principales fabricantes de platos de quinta gama, conscientes de la oportunidad que el mercado del fuera del hogar les está dando, están haciendo importantes esfuerzos en I+D con el fin de que las grandes cadenas de restauración y el catering –ahora mismo sus principales clientes- incorporen sus recetas a sus restaurantes. Recetas a las que se les exige, además de calidad, innovación y adecuación a determinados formatos. En definitiva, deben saber adaptarse a las exigencias de los restauradores.
Una de las empresas que con más profusión trabajan la quinta gama es Carta Maestra, ya que elabora en su centro de producción entre 7.500 y nueve mil raciones al día, aunque su capacidad podría llegar hasta las 17.000. En total, la compañía tiene 380 recetas homologadas para el foodservice y comercializa 180. El ochenta por ciento de las recetas tiene como destino grandes cuentas o cadenas, y el veinte por ciento restante van a restaurantes independientes.
Distribución
Carta Maestra distribuye únicamente sus propios productos bajo las marcas Selección Gourmet, La Cocina de Alba, así como con marcas blancas. Algunas de las recetas de esta compañía, con una caducidad de treinta días en refrigerado-pasteurizado, y de doce meses en congelados, son Arroz negro con chipirones, Raviolis de setas en su jugo, Paella de marisco y pollo, Escalopes de cerdo con champiñones, Ragú de pavo con almendras, Dorada en escabeche al limón verde o Pez espada a la navarra.
Juan Salado, gerente de Carta Maestra afirma que su compañía se adapta siempre al cliente, tanto si este es grande, como si se trata de un restaurante independiente. “Nuestra agilidad y nuestra versatilidad a la hora de trabajar a medida es lo que nos diferencia de otras empresas. Tratamos de hacerles las cosas fáciles y nos adaptamos a sus necesidades. Es decir, logística, capacidad de frío, diseño de manuales de procedimiento para retermalización, formación del personal en el punto de venta, así como evitar mermas de producto y riesgos sanitarios”.
En cuanto a los procedimientos, Salado señala que Carta Maestra nunca se vale de la esterilización ni utilizan la alta presión para el proceso térmico. “En producción sólo pasteurizamos o hacemos flash-pasteurización con lo que evitamos desnaturalizar los nutrientes y modificar las cualidades naturales y originales de las materias primas que utilizamos. Comercializamos recetas pasteurizadas-refrigeradas de dos a cuatro grados centígrados y recetas congeladas a dieciocho grados bajo cero”.
Miedo al cambio
El gerente de Carta Maestra piensa que el futuro de la quinta gama ya es presente, aunque algunos no sean capaces de reconocer esta realidad. Una realidad que, dice, “esta acelerándose por las exigencias sanitarias en los puntos de venta y por la revolución del mercado laboral en el sector de la restauración en España”. En su opinión, el mayor obstáculo a la quinta gama es el miedo al cambio de algunos empresarios. “Pero el propio mercado les arrastrará a modificar su sistema de gestión de autoproducción por la utilización de la quinta gama, bien sea desarrollándola en el propio establecimiento o externalizando la producción. Si no se cambia, la ola del mercado pasará por encima”.
Sinergias con el cliente
Otra compañía que trabaja en el fuera del hogar con platos preparados es Findus, con recetas como Espinacas al ajillo, Pisto con salsa de tomate o Salteado de arroz con tortilla y gambas. Platos que tienen una caducidad de entre dieciocho y veinticuatro meses y que se conservan a una temperatura de dieciocho grados bajo cero. En findus las sinergias con el cliente son totales. Como explica su jefa de producto para foodservice, Carolina Isaacs, “trabajamos en contacto directo con nuestros clientes, teniendo como punto de partida la calidad y la innovación para adaptarnos a sus necesidades, tanto en los formatos como en la formulación de productos finales”.
Según Carolina Isaacs, “los platos de quinta gama son fundamentales en aquellas cadenas de restauración organizada en las que la calidad y la rapidez sean la base para llegar al éxito. La quinta gama estará conformada productos de ensamblaje que ofrezcan la misma rapidez, pero mayor abanico de posibilidades. Isaacs recalca que los mayores obstáculos para que la penetración de la quinta gama en hostelería sea aún mayor radica en los sistemas de almacenamiento y reconstitución.
Una oportunidad de negocio
Ante la pujanza que supone la quinta gama en el sector del fuera del hogar, algunas compañías están remodelando sus cocinas centrales para adaptarse a este tipo de formato. Es el caso de Conservas Huertas Muñoz, que trabaja fundamentalmente con la marca La Abuela Cándida, y que prepara su cocina central, de doscientos metros cuadrados, para poder ofrecer a partir de septiembre quince referencias de quinta gama para hostelería.
Entre sus recetas actuales para el foodservice cabría citar, por ejemplo, las Milhojas de rabo de toro deshuesado con láminas de queso manchego fresco o las Manitas de cerdo deshuesadas rellenas de boletus y puerro. “En ambos casos el producto es congelado y su elaboración es tan sencilla como descongelar, introducir en horno durante veinte minutos a 140 grados centígrados, emplatar y decorar el plato”, explica Óscar Aulló, del departamento Comercial y de Marketing de Huertas Muñoz.
Conservas Huertas Muñoz aprovechará la experiencia en catering y banquetes de Hostelería Huertas, propiedad a su vez de uno de los tres socios de la compañía, para adaptar los formatos. “Una virtud de nuestra empresa es que podemos realizar el producto que mejor se adapte al cliente o al que éste nos demande, ya que contamos con cocineros y asesores gastronómicos que crean platos a medida”, relatan desde el departamento Comercial y de Marketing de Conservas Huertas Muñoz.
Aulló cree que el segmento de la quinta gama se desarrollará enormemente, “siempre que el producto final tenga una calidad elevada, dada la escasez de personal en la mayoría de las cocinas y la dificultad de escandallar costos en el sector de la hostelería”. Por el contrario, añade, “el mayor obstáculo es el desconocimiento del producto, por lo que es básico realizar degustaciones con profesionales para indicarles las características del producto y optimizarlo en el horno con la temperatura, tiempo y humedad adecuados a cada elaborado”. l
Juan Ignacio Álvarez
Apunto Catering, quinta gama de inspiración mediterránea
La empresa de quinta gama TSR (Tecnología y Servicios de Restauración) lanzó hace unos meses el concepto Apunto Catering con el objetivo de ofrecer un servicio a domicilio, tanto a particulares como a empresas, fundamentado en un amplio recetario de platos de quinta gama de inspiración mediterránea. Platos que únicamente hay que regenerar y que podrían ser el germen de un proyecto más ambicioso: crear una cadena de restaurantes de cocina rápida mediterránea.
Actualmente TSR elabora doscientas referencias de arroces, cremas y verduras, pastas, pescado o guarniciones. En total, cincuenta mil raciones mensuales. Los responsables de la compañía cree que la quinta gama ofrece un sin fin de ventajas al restaurador, como la eliminación de la salida de humos en las cocinas, un único almacén y zona de regeneración o mayor seguridad alimentaria, sin olvidar tampoco que posibilitan una más rápida formación del personal. Una de las singularidades de esta compañía es que elabora menús a domicilio para personas mayores y para celiacos. l RN
