“Para un restaurante es rentable tener un sumiller”

Paralelamente, ha sido testigo privilegiado de la evolución del sector desde todos los ángulos. A estas alturas ya nadie discute que el vino se identifica con cultura, salud y socialmente está bien visto. Y circunscribiéndose a la restauración, Mª José Huertas resalta que “son cada vez más los que se preocupan de tener una bodega”. Lo cual no le resulta extraño porque aparte de ser positivo en términos de imagen, de ello se deriva un beneficio económico. “Para un restaurante es rentable tener un sumiller, alguien que venda los vinos”, argumenta Huertas.

Los márgenes que aplican los restaurantes son elevados, pero justificables en muchos casos: “Cuando un restaurante invierte y tiene una bodega amplia, buen servicio, buenas copas…, es normal que haya precios acordes. El problema es que en muchos sitios se abusa. Vas a tomar un vino y te lo ponen caliente, en una copa sucia, te lo tomas de pie y te cobran lo que quieren”. Apela pues al sentido común de los consumidores: “El cliente debería exigir buen servicio cuando le están cobrando lo que le están cobrando por un vino”.

En cuanto a la calidad, de acuerdo con la joven sumiller, los enólogos y viticultores han puesto toda la carne en el asador estos últimos años. “Se ha notado el esfuerzo sobre todo en zonas desprestigiadas”, puntualiza, poniéndoles a continuación nombre y apellidos a esas áreas resurgidas de un pasado poco glorioso: “Toro, Priorato, la Mancha, todo Aragón, Levante, el Bierzo,…”.

En la carta de la Terraza del Casino también figuran referencias internacionales. Inevitables las francesas, pero también italianas, alguna de Sudáfrica, del Líbano, y “de todos aquellos lugares donde se hacen vinos interesantes”. Huertas reconoce sentir cierta debilidad por los caldos portugueses, de los que existe buena representación. No sólo de Oportos, sino también de vinos del Douro -el Duero luso-.

Sin embargo, según la encargada de vinos de La Terraza, las referencias internacionales no son demasiado demandadas: “Lo de tener como opciones nada más Rioja o Ribera, ya ha quedado atrás. Los clientes quieren probar zonas nuevas, pero normalmente dentro de España. Son pocos los que se tiran a la piscina y te piden un vino de Sudáfrica, por ejemplo”.

De azafata a sumiller
Su primera vocación fue la de veterinaria, pero afortunadamente para los amantes del vino, descartó esta opción al imaginarse conviviendo con el sufrimiento de los animales. Se decidió entonces por ingeniería agrícola, y de las prácticas en laboratorio surgió su afición al vino. “Cuando terminé tenía claro que era lo que me gustaba”, afirma.

Quiso el azar que en el intervalo en que buscaba otro trabajo, entrase como azafata en La Terraza del Casino. Surgió entonces la oportunidad de encargarse de la bodega y no lo dudó. Tras un tiempo de formación en sala en el propio establecimiento y de realizar el curso de sumiller de la Cámara de Comercio, se sumergió por completo en la tarea que ahora realiza y de la que se confiesa enamorada. Fuera del trabajo, comparte su afición con su marido – enólogo – y con amigos. Asegura no sentir la necesidad desconectar de ese mundo cuando está fuera del restaurante. “Lo peor, sin duda, son los horarios”, asegura.

Huertas cree además que es imprescindible la formación continúa, a la que no queda otro remedio que dedicarle horas de ocio. “Cuanto más sabes, más te das cuenta de todo lo que te falta por aprender”, afirma la joven, quien procura leer, estudiar y, sobre todo, catar vinos. Para ella, obviamente una buena memoria sensorial es una cualidad básica, pero hay otro aspecto en el que esta sumiller modesta y accesible incide. “Hay que ser normal, ni demasiado borde, ni demasiado simpático, ni ir de listillo. El saber estar es fundamental en esta profesión; tener mucha psicología y mucho tacto”.

En La Terraza, además del servicio en sala, revisa y repone cada día las trece cámaras en las que se conservan los vinos a los que se da salida en el restaurante. Otras labores pasan por realizar los pedidos, colaborar con el departamento de compras, revisar que todo está en orden antes del servicio y el asesoramiento comercial en banquetes. Unas tareas que realiza junto a Rubén Mora, al que considera un gran profesional a pesar de su juventud: “Tiene ganas de aprender y aparte de su formación tiene muy buen carácter”.

En un sector donde las idas y venidas profesionales están a la orden del día, es casi un milagro permanecer tanto tiempo en el mismo establecimiento. “Si estás en un sitio donde respetan tu trabajo, lo ideal es no moverse. Me daría mucha pereza empezar en otro sitio”, admite.

En estos momentos está inmersa en un cambio del formato de la carta. El programa informático que ideó su compañero, el chef Paco Roncero, para la gestión de la cocina, se está adaptando a la bodega. Sin embargo, piensa que “no hay que abusar de las nuevas tecnologías” , al preguntarle si tiene intenciones de digitalizar la carta para los clientes: “la carta digital me parece demasiado impersonal. Yo creo que habrá mucha gente que cuando salga de la oficina y vaya a un restaurante no le apetecerá ponerse a buscar un vino en el ordenador”.

Otro plan para el futuro: “Mi marido quiere empezar a hacer vino y quiero ayudarle”. Pero su proyecto más inmediato se intuye a primera vista: en abril traerá al mundo una niña. (www.casinodemadrid.es/sp/gastronomia) l