La innovación que llega fue presentada en Expo Foodservice 2008 y, como suele suceder, sus señas de identidad pasaron con más pena que gloria. No porque no se sustentara en razonamientos lógicos, sino por la trascendencia de su aplicación, en especial en un sector, la hostelería, de frágil base tecnológica. Había sensatez en el planteamiento, pero faltaba valentía para asumirlo.
Y es que se habló de “cocinas extractivas en origen” y de “equipos de alta producción que trabajan con tiempos, procesos y temperaturas”, capaces de poner en el mercado “productos cuya calidad se alinea con los recetarios tradicionales de nuestras abuelas y sus hogares”.
Se trataba de una innovación que ha logrado armonizar las virtudes, en ocasiones antagónicas, entre las tecnologías de proceso y producto aplicadas, en este caso, a la alimentación colectiva, de modo que se pudiera frenar el acusado uso de técnicas y procedimientos que ya figuran en los cuadernos de no-calidad, o no-sostenibilidad de nuestros dirigentes, nacionales o supranacionales.
Innovación que ya poseen empresas con nombres y apellidos dispuestas a ofrecerla. Pero, claro, que supone -para quienes la apliquen- tomar medidas de ajuste en los equipos y personas que se encargan de la elaboración de su oferta gastronómica y su puesta en el mercado.
Resistencia al cambio
Ahí llega la primera resistencia al cambio. ¿Cómo acabar con hornos mixtos, sartenes basculantes, autoclaves y otros equipamientos, después de lo que costó jubilar cocinas y hornos bajeros, para sustituirlos por un equipo capaz de cumplir con las funciones de los anteriores, manejados por sólo un par de profesionales? ¿Cómo replantear la política de compras de alimentos con alto valor añadido, en armonía con brillantes KAM de empresas marquistas y sofisticadas factorías, sustituyéndolos por nuevos productos más próximos a su origen natural en zonas extractivas, que garantizan superar con creces las limitaciones que los primeros poseen respecto, por ejemplo, a las reacciones de maillard?
Surge pues el frecuente miedo escénico, no por ello insuperable. ¿Quién le pone el cascabel al gato? ¿El mercado? ¿La oferta? ¿La demanda? Hace apenas treinta años sucedió algo similar con el código de barras. En aquella ocasión hubo quienes apostamos por su promoción y una de las partes implicadas decidió aguantar y resistir numantinamente a su aplicación.
Gracias a la visión y osadía de un operador de la demanda, uno sólo, lleno de sensatez pero también de valentía, el cambio se redujo a tan breve plazo que, sin él, estaríamos en el furgón de cola de los países de la UE con rigideces en las estructuras de distribución comercial.
Ahora hay que apostar por un nuevo cambio, que no puede llegar más oportuno. Después de que la hostelería arrebatara mucha cuota de estómago al retailing, su inductor, vuelve a mirar hacia éste sector, encontrándose con que la oferta actual pese a contar con variedad, conveniencia, precio… no posee los estándares de calidad que cumplan con la percibida por él y que, en su momento, había encontrado en algunos sectores de la hostelería.
Ha llegado la ocasión de reducir el gap existente entre la oferta de alimentación en el hogar y fuera del hogar. Las herramientas ya están en el mercado con signos de identidad valorables en la sociedad que vivimos: productores que se convierten en transformadores garantizando rentas al sector primario, tecnologías que ahorran consumo de energías caras y productos con sabores y nutrientes de los que presumían los salidos de los pucheros de nuestras abuelas.
Nos falta ahora el compromiso empresarial. Quien persuadió a la oferta, con sensatez y valentía, de las virtudes de etiquetar, en aquel momento preciso, con el código de barras, evidencia actualmente una posición de liderazgo, en su ámbito, que nunca podría haber alcanzado sin aprovecharse de sus ventajas. Hoy no hace falta echarse pulsos para llegar a buen puerto. Vean, si no, la poderosa industria del automóvil y su tímido arranque con los primeros modelos de coches híbridos, aplaudida ahora por los ayuntamientos de grandes ciudades, convertidos en primeros compradores de los nuevos prototipos eléctricos.
La oportunidad de contar con un mercado en que su actor final duda, sobre las opciones de cómo alimentarse según momentos y motivos de consumo, permite pensar en rápidos acuerdos entre los agentes productivos y sus proveedores. Las empresas que protagonizan el cambio están dispuestas y listas para transferir sus conocimientos. Ojalá no se pierda la oportunidad de ser asumido, en momentos de revisión de modelos y estrategias económico-comerciales que no han estado a la altura de las circunstancias.
Todo está a favor. Tan sólo falta tomar la decisión. Con sensatez y valentía.
