Una de mis maestros es Gretel Weiis. Hace menos de dos meses, y ante medio millar de directivos de empresas de restauración y proveedores, tuvo la audacia de señalar, en términos coloquiales, que en estos años de recesión el “baking” le había robado la cartera al “cooking”, queriendo decir que la restauración de servicio rápido había pasado por delante de la casual y la alta gastronomía.
Esto, que puede ser cierto ya en la Europa del Norte, está llegando a serlo también en la del Sur. Porque, visto lo visto, hace muy pocos días, en Sandwichforum, hemos observado a los epígonos de Adriá competir con los “horneros”. Y no me refiero a los panaderos (bakery-shop); esos que intentan vender pan cada día. Que también. Se trata de aquellos operadores de coffee-shop, sandwichs bar o restaurantes fast-casual, capaces de ofrecer productos base pan y entrantes como las ensaladas, para atender la nueva demanda generada por motivos y momentos de consumo que se alejan de lo tradicional.
Y a los hechos nos remitimos. En Sandwichforum, que en esta edición ha sido más internacional que nunca, empresas europeas ofrecían bocadillos congelados de altísima calidad, para ser regenerados en menos de tres minutos, en nuevos grills con aplicación de tres tecnologías (calor, infrarrojos y microondas); ingredientes para rellenos o toppings donde la funcionalidad, la calidad y la variedad sintonizaban perfectamente con el precio y nuevos tipos de pan como los escandinavos o italianos (¡lo que se va a vender de tramezzino!), mientras que nuevos operadores “salían del armario profesional”, así como algunos proveedores de ellos, tras años de labor callada.
Mayoría de edad
Porque, ya son mayores de edad en la hostelería y, por tanto, hay que tratarles de usted.
Bocadillos y sándwiches, que han crecido en consumo en el último año un 14%, tal como señalaba NPD Crest, se asoman, preparados, cada vez más, a los hogares. Porque además de su atributo de conveniencia, empiezan a atesorar también calidad, placer y emoción, indicaba la consultora TNS. No es extraño pues que haya ya operadores que intimen con el retail o que hayan sido capaces de desarrollar nuevos modelos de negocio basados en estos productos, como la llamada restauración de conveniencia.
Sí, porque estamos ante la consolidación de la restauración alternativa. Aquella que tiene al “baking” como fundamento, gracias además, al sostén de las tecnologías de proceso (calor y frío) y de producto (precocido y nuevas gamas como la cuarta y la quinta), que pocas salidas de humo precisa, que maneja equipos más orientados a la venta que a la producción, que saben multiplicar por tres y por cuatro los rendimientos de los metros cuadrados de la superficie, ocupada por sus negocios…
Y que hace las delicias de una clientela que si bien tiene al “cooking” en su corazón, no tiene más remedio que pensar, con su cabeza, que lo que toca ahora es el “baking”. l
