Sin embargo, todavía existe en la sala un modo formal de trabajar que pocos utilizan pero que no desaparece, es más, poco a poco está volviendo a recuperarse en algunos sitios denominados ‘in’. A continuación mostramos algunas de estas técnicas a veces olvidadas para servir en sala pero en ocasiones recuperadas y valoradas.
Espinar o desespinar: Consiste en abrir el pescado por la mitad, retirando el espinazo y las espinas con cuidado. Debe hacerse de manera cuidadosa y con mano segura para no dar una mala impresión al comensal y no destrozar la pieza. Actualmente, se suele utilizar esta técnica en pescados a la sal (dorada, urta, lubina).
Trinchar: Es la técnica de corte de los alimentos enteros para servirlos, y se aplica generalmente a las carnes y aves, aunque en ocasiones también se emplea para las verduras. Requiere conocimiento y destreza. Para trinchar una pieza de carne ésta debe reposar por lo menos 10 minutos antes de trincharla y debe hacerse a una distancia considerable del comensal para no salpicar. El corte será perpendicular al sentido de las fibras del corte de la carne y se evitará hincar demasiado el tenedor para que no pierda jugo. Cuanto más fino sea el corte, más tierna resultará la carne. Las rodajas se sirven en una fuente en el centro y nunca directamente en los platos. Si la pieza tiene hueso éste se colocará a la derecha de la pieza y se deshuesará, una vez se retira la carne se procede al corte. Las aves deben trincharse sin las cuerdas, luego se procede a introducir el cuchillo en las articulaciones para que no se astillen los huesos, y las pechugas se cortan en rebanadas. En el peculiar caso del cochinillo, el trinchado se hace en la mesa con el borde de un plato para demostrar la terneza de la carne ante los comensales.
Cortar el jamón: Es todo un ritual. Debe quitarse la capa de grasa para proceder al corte. Este será siempre horizontal, proporcionando unas lonchas cortas y finas, siendo imprescindible para ello disponer de un cuchillo “jamonero”. Las lascas de jamón se colocan en un plato formando círculos que se sirve en el centro de la mesa para que los comensales se sirvan.
Decantar: Se trata de trasladar el vino de una botella a otro recipiente. Cada vez se decantan menos vinos, pues la tendencia es beberlos directamente en copa desde la botella. Sin embargo en ocasiones, y siempre con el beneplácito del cliente, el vino requiere ser decantado. Esta decantación debe ser lenta, con la botella ladeada para que el líquido no choque de golpe con el fondo, y teniendo cuidado para no dejar caer restos, especialmente en el caso de los vinos antiguos. Se trata de una tarea muy delicada, actualmente llevada a cabo por el sumiller.
Flambear: Se necesita espacio y un carro de flambear especial para la sala. Para flambear, debemos rociar los ingredientes con un alcohol (generalmente cognac, brandy, ron o whisky) en el momento en el que la temperatura de la sartén esté muy caliente, de manera que, al prender, salga la llama, se evapore el alcohol y tan sólo aporte al plato su aroma y sabor. Se puede flambear directamente en el plato calentando lentamente el alcohol aparte y rociando los alimentos con un cacito suavemente.
Racionar: Es importante que el camarero sepa racionar un plato en función del número de comensales, incluyendo en cada ración un poco de todos los componentes que lo forman. Se debe tener cuidado para no salpicar o derramar salsa sobre el cliente, por lo que el manejo del pinzamiento debe llevar un trazo seguro.
Campana: El servicio de emplatado con campana requiere una atención especial, no se levantará hasta que no estén colocados el resto de los platos y, en el caso de que varios menús se sirvan con campana, éstas deberán ser retiradas al unísono por varios camareros.
Gueridón: Esta pequeña y, generalmente, circular mesa de apoyo es de máxima ayuda para el camarero cuando saca de cocina una fuente o un plato complejo que deberá compartir o preparar. Es importante presentar primero la fuente o plato completo a la mesa, luego se procederá al emplatado.
Desbarasar: Hacerlo de forma correcta no es fácil. Debe procederse a desbarasar cuando la persona deposita juntos los cubiertos sobre el plato con dirección al centro de la mesa (lo que indica que no comerá más). La entrada para recoger el plato debe hacerse por la derecha y los platos que lleven alimentos deberán mantenerse en la mano izquierda y lo más alejados posible del comensal.
Café, Copa y Puro
Terminar una comida de manera perfecta requiere una sobremesa perfecta. Y es entonces cuando llega el momento de tomar un café de buena calidad acompañado de una copa bien servida y, si el espacio se lo permite, de un buen puro. Aunque parezca clasicón, este gesto de café, copa y puro se sigue manteniendo en los restaurantes de nivel y es demandado especialmente para cerrar comidas de negocios. Es importante que la sala sepa preparar un buen café, y disponga de los elementos necesarios para ofrecer el espirituoso (generalmente brandy, malta, cognac, calvados, grappa o gin tonic) en su copa correcta, acompañándolo de una pequeña cubitera para que el comensal se sirva, o no, hielo a su gusto. Igualmente importante es disponer de los instrumentos imprescindibles para llevar a cabo la ceremonia de encender un puro, como son un cortador de puros y un encendedor de gas inodoro, una cerilla de tallo largo o una lámina de cedro. El éxito de un servicio impecable debe tener en cuenta estos detalles que, pese a los años, siguen siendo valorados por un cliente igualmente impecable.
PEQUEÑOS DETALLES
Existen otros pequeños guiños que pasan desapercibidos, como la toma de la comanda, primero a las mujeres, de mayor a menor edad, y luego lo correspondiente con los hombres; servir la comida en el orden anterior; estar pendiente y anotar correctamente los puntos de las carnes y pescados o cualquier modificación solicitada por el comensal; cambiar la servilleta cada vez que alguien se levante de la mesa; colocar (o marcar) los cubiertos y/o cristalería antes de servir un plato o un nuevo vino; etc… Costumbres que, cuando no hay profesionalidad, fallan, pero que son de obligatorio cumplimiento para que el servicio sea “perfecto”.
Un café para una festividad
Xavi Iglesias, ganador del IV Campeonato de Baristas de Catalunya, preparó para el especial Navidad de Restauración News, el siguiente café de final de menú festivo que ha llamado “Postre, Café, Copa y Puro”.
“El postre – señala Iglesias – lo tenemos en la copa que es un bombón de chocolate hecho con un praliné de nata infusionada en frió y ralladura de naranja. Vamos a añadir el café a la copa y luego dos pulverizaciones del brandy “Torres 10”. Y por último, procedemos a añadir el humo de puro procedente de un tabaco con aroma a fruta tropical y con unos toques de fresa”.
Aconseja además la manera de tomárselo: “destapen la copa y huelan, les vendrá el aroma a fruta tropical y el toque de fresa; al mismo tiempo les recordará al tostado del café. Pueden dejar la copa pequeña en el cenicero. Luego remuevan la copa grande como si se tratar de una copa de un brandy del Penedés y disfruten del café templado en que predomina el sabor a café, unido a los aromas a postre de chocolate y brandy”
