En el marco de Madrid Fusión, con el agua Cabreiroà como patrocinadora del salón de fondo, Pepe Vieira desveló a RESTAURACIÓN NEWS su visión acerca de lo que es ser chef y a la vez propietario de un restaurante; aunar cocina y gestión en la figura de una única persona.
No ha faltado a ninguna edición del festival Madrid Fusión; es una excelente ocasión para dejarse ver y, en definitiva, uno de los mayores exponentes de esos fenómenos, actualmente muy abundantes, conocidos como salones gastronómicos. De hecho, tal y como afirma el propio Vieira (su verdadero nombre es Xosé Torres Cannas) “que haya congresos es positivo y que haya uno como este, que es el centro de todo, lo es más aún. Existen muchos modelos: unos están más especializados en talleres; otros están especializados en ponencias… pero es mejor pecar por exceso que por defecto en este caso. Además, hay algunos que están un poco más centrados en el ámbito regional, que son más regionales”.
Hace ya algún tiempo que Pepe Vieira se ha convertido en uno de los máximos representantes de la alta cocina de autor gallega. No obstante, algo en lo que pocos hacen hincapié es en la dificultad de aunar las facetas tanto de chef como de propietario de un local y, por ende, gestor.
“Esto es lo más complicado de todo, asegura el cocinero. Por lo menos para mí. Y es en lo que, desde luego, más creatividad pongo y más empeño porque, entre otras cosas, no soy un empresario pero tengo que hacer ese trabajo. Lo de cocinar hasta es fácil, si lo comparas con ese trabajo. Lo llevamos bastante bien, pero requiere de creatividad, ideas, y saber dirigir la pequeña infraestructura que tenemos”.
Un terreno arduo que se complica aún más si ha de llevarse a cabo en años como los que estamos viviendo en los que, cuando menos, ha de hablarse de incertidumbre para los negocios de restauración.
“La crisis ha afectado globalmente un poco a todos. Pero nosotros tenemos una clientela muy fiel. A lo mejor no mucha comparados con otro tipo de restaurantes pero, repito, muy fiel. Además, nuestro modelo de establecimiento no está muy enfocado a empresas, que es donde más se ha notado el bajón. Como no estamos centrados en un tipo de comida empresarial, pues no hemos notado tanto la crisis como en otros restaurantes”, dice.
Expectativas 2010
Así, para este año 2010, el local que regenta Torres Cannas, mantendrá su línea de cocina: esto es, cambiando la carta como siempre, alrededor de un plato o dos platos nuevos por semana. “El ritmo se mantiene así, a velocidad de crucero. Se va adaptando a la temporada en que estamos. Cada plato nuevo que sale es de la temporada en la que estamos”, explica el cocinero. Mientras que, desde el punto de vista empresarial, las expectativas de omento apuntan a mantenerse. “Este año, el gasto medio por cliente se ha mantenido, pero también se han mantenido los precios de los productos, por lo cual se compensa. Son años de standby: no se nota el crecimiento pero tampoco hay un descenso significativo”. A pesar de que lo que sí se encuentra muy marcado es la diferencia de afluencia a lo largo de las distintas estaciones del año, en el que “durante el invierno tenemos mucho público local y en verano mucho público vacacional que casi siempre responde bien, sobre todo, porque hay mucha gente”.
