No cabe duda que existe una clara tendencia a que los maestros pasteleros estén pendientes del asalto a los restaurantes.
RESTAURACIÓN NEWS vuelve a interesarse por la evolución de los postres en restauración entrevistando a uno de los pioneros en que estos platos formen parte de los menús más exquisitos: Xano Saguer, co-fundador de Espai Sucre.
¿Cómo debería ser la pastelería de un restaurante? ¿Cabe segmentarla en función de formatos y conceptos de restauración?
Cada establecimiento debería tener un responsable de pastelería lo suficientemente profesional para adaptar a la realidad local todos sus postres. El pastelero debe crear un estilo personal para cada local en que trabaja y que sea coherente con el trabajo realizado por el jefe de cocina.
En la actualidad ¿puede decirse que la técnica se adecúa los sabores que el chef pastelero elija para su carta de postres? ¿De qué técnicas y sabores hablamos?
Resulta imposible enumerar o nombrar todas las técnicas y los sabores que utilizamos o podemos introducir en un postre. Las técnicas son muchísimas y los sabores casi infinitos. Siempre es interesante hablar de nuevas tecnologías aplicadas a la cocina o a la pastelería. Los avances técnicos y tecnológicos normalmente facilitan y agilizan el trabajo del pastelero, siempre teniendo claro que la tecnología no va atada al estilo de pastelería. Podemos tener un obrador con maquinaria de última generación y en cambio realizar pastelería tradicional, no tiene nada que ver.
¿Por qué está de moda el coulant?
Yo pienso que realmente lo que está de moda y siempre lo estará es el chocolate. ¿Existe gente a la que no les guste el chocolate? Supongo que sí, pero cuesta encontrarla.
¿Masas fermentadas u hojaldradas?
Me quedo con las masas fermentadas y hojaldradas, me quedo con un buen croissant de mantequilla. ¿Por qué cuesta tanto en este país encontrar buenos croissants de mantequilla? ¿Quizá porque no se está utilizando buena mantequilla en los obradores? Toda persona que pasa por nuestro restaurante alaba nuestro pan de mantequilla y nos pregunta ¿Cuál es el secreto? Pues no tiene ningún secreto, se trata únicamente de gastar buena mantequilla y concretamente para esta elaboración utilizamos, como en el caso de las demos realizadas en Alimentaria 2010, las placas de mantequilla Debic Croissant.
Lácteos, cacao, azúcar, ovoproductos… ¿Cuáles son las materias primas imprescindibles en un obrador de pastelería? ¿Que se puede aprovechar de la pastelería tradicional que sea compatible con los nuevos productos listos para usar?
En Espaisucre no usamos productos listos para el acabado de postres, pero como he comentado anteriormente, cada pastelero debe ser consciente de su realidad local. Si te haces cargo de una carta de postres donde van a comer quinientas personas cada día y no dispones de mano de obra suficiente o si estas en un restaurante donde no puedes emplear el tiempo que necesitarías para elaborar los postres, debes emplear productos que te simplifiquen el trabajo. Lo más importante es que seamos muy críticos al seleccionarlos y sobre todo con la calidad de esos productos. Todos sabemos que en el mercado existen muchas marcas de diferentes precios, debemos utilizar siempre productos de 1ª calidad y gustativamente impecables como todos los productos del catálogo de la firma Debic, con los que he estado trabajando en Alimentaria 2010. Lo que yo siempre aconsejo cuando utilizamos ese tipo de productos o ingredientes, es que cada pastelero los personalice a su gusto, que se los haga suyos aromatizándolos, infusionándolos, agregando toques para que dejen de ser productos estándares.
Durante Alimentaria 2010 ha presentado postres donde ingredientes como las natas montadas o bases para hacer la panacotta facilitan la labor a los profesionales ¿Qué postres pueden resolverse sin tantos problemas de elaboración?
Dejando a parte la alta calidad de la materia prima para pastelería y cocina que nos ofrece la citada firma, como natas líquidas para montar, nata culinaria e inmejorables mantequillas entre otros, para mí, uno de sus productos estrella es la Panacotta. Muy fácil de personalizar y de múltiples aplicaciones, solo debemos usar la imaginación y en pocos minutos podemos sacar postres realmente sorprendentes.
¿Cómo puede conciliarse un menú con platos principales creativos y un postre también creativo?
Eso es muy largo de explicar, nosotros tardamos once meses en transmitirlo a nuestros alumnos.
La irrupción de los maestros pasteleros en la restauración ¿ensombrecerá la especialización de chefs en postres creativos?
Pienso que los más indicados para especializarse en el mundo de la pastelería de restaurante son los pasteleros tradicionales. Para ser un gran pastelero de restaurante, debes tener una base muy importante de pastelería tradicional. Si un cocinero quiere especializarse en pastelería de restaurante, también puede hacerlo, pero va a ser un proceso un poco más lento ya que primero deberá aprender todas las bases de la pastelería a la perfección para dominar bien el tema. El problema lo encontramos cuando se pasa por alto alguno de los pasos, o bien que el pastelero no se especializa en pastelería de restaurante o bien que el cocinero no aprende las bases.
