Ados pasos de las míticas Ramblas de Barcelona (y del Gran Teatre del Liceu), la Fonda de España (1859) fue durante más de un siglo unos de los establecimientos hosteleros más emblemáticos de Barcelona. Después de una última etapa casi en el olvido, el Grupo Cadarso (Hotel Condes de Barcelona, restaurante Loidi) lo ha recuperado y lo ha convertido en un hotel de cuatro estrellas, que bien se merecería una categoría superior, dada la altísima calidad de su rehabilitación. El flamante Hotel Espanya ha abierto sus puertas tras catorce meses de obras y ofrece una combinación de pasado y modernidad únicos. Entre sus puntos fuertes: el restaurante Fonda Espanya, asesorado por el prestigioso Martín Berasategui (asesor de los establecimientos del grupo) y liderado por uno de sus pupilos, el chef Xavier Sender.
Una pequeña joya del Modernismo catalán
El Hotel Espanya, ubicado en una pequeña joya del Modernismo, se mantiene fiel a la decoración original firmada por Lluís Domènech i Montaner en el año 1903, sobre todo en la planta principal (lobby, bar y restaurante), pero incorpora modernidad, tecnología y confort del siglo XXI en las plantas superiores (en sus 82 habitaciones). De hecho, la actual rehabilitación ha retomado el espíritu que en su momento concibió Domènech i Montaner para el Hotel, cuya obra mereció el reconocimiento del Ayuntamiento de Barcelona, que el 29 de julio de 1904 le concedió del Diploma de Honor por ser “el establecimiento mejor decorado en el concepto artístico-ornamental”. De la esmerada recuperación de los espacios modernistas destacan, también, los frescos esgrafiados de Ramón Casas en el Salón de las Sirenas (que alberga la zona de desayunos) y la Chimenea del escultor Eusebi Arnau (que da cabida a la zona de esas del bar). Todo el proyecto ha sido dirigido por los arquitectos Carlos Bassó (Despacho Cirici-Bassó) y Tote Moreno (Factoría UDA), con Mercè Borrell como interiorista quienes además han dotado al hotel de las últimas tecnologías en diseño y confort.
El nuevo Hotel Espanya está dirigido por una persona de confianza del Grupo Cadarso, formado durante años en sus establecimientos. Víctor Godall afronta con entusiasmo el reto de erigir al establecimiento hasta convertirlo en un referente de la hotelería barcelonesa. “La empresa tiene claro que quiere ir creciendo con la incorporación de establecimientos emblemáticos, como éste, locales bien ubicados y con carácter y personalidad, y este edificio la tiene”, explica el director del Hotel Espanya. De hecho, el haber estado implicado desde el inicio (Godall también pudo intervenir en las obras de rehabilitación), hace que se tome el proyecto de dirigir este establecimiento con responsabilidad y entusiasmo. Y es que, pese a pertenecer al Grupo Cadarso, el establecimiento funciona con mucha independencia. “Trabajamos de forma muy independiente del Hotel Condes de Barcelona, porque son dos establecimientos diferentes, aunque al pertenecer a un mismo grupo, hay aspectos que se homogeneízan, aprovechamos algunos departamentos como el de sistemas, mantenimiento, marketing y RRPP y el departamento comercial. Respecto al departamento de compras estamos de hecho reestructurándolo ahora para ir formando poco a poco una central de compras para ambos establecimientos”, explicaba Víctor Godall.
La apuesta del Grupo Cadarso por la gastronomía
De hecho, por lo que se refiere a Alimentos y Bebidas, por ahora, el Hotel Espanya funciona de forma bastante independiente, sobre todo, en productos frescos. Es el propio chef ejecutivo del hotel, Xavier Sender, el encargado de comprar (dando preferencia al proveedor local; incluso, por proximidad, va directamente a comprar al mercado de la Boquería). “La apuesta del Grupo Cadarso por la gastronomía hace que sean los propios cocineros los que controlan la calidad de las compras, pero en temas que se pueden estandarizar más, la tendencia será a que pase por la central de compras”, añade Godall. Y es que, el objetivo del Grupo es ir creciendo con nuevos establecimientos, de ahí que cada vez se centralicen más los servicios.
Sin embargo, esa atención especial que el Grupo tienen hacia la gastronomía hace que sus restaurantes tengan una personalidad propia. Con la coordinación y asesoría directa del cocinero vasco Martín Berasategui, todos y cada uno de sus restaurantes cuenta con su propia estructura. Ahora, con la apertura del Restaurante Fonda Espanya, el Grupo amplía en Barcelona su gama culinaria, con una oferta más asequible de cocina tradicional (en Lasarte ofrecen cocina Premium y de autor; Loidi se posiciona más como un “bistronomic”, con cocina de autor a precios ajustados; y en la Fonda ofrecen cocina tradicional a precios muy asequibles).
El catalán Xavier Sender, formado en establecimientos como Orotava, Via Veneto y Berasategui –donde pasó seis años-, deja la dirección de la cocina del Loidi para quedarse en la Fonda. “Para mí este proyecto es un reto muy importante, porque lo cojo desde el principio y con muchas ganas e ilusión, porque es el tipo de cocina que más me apetece hacer, la cocina que tiene que volver, porque es lo que la gente quiere, una cocina donde prima el producto, donde se recuperan los sabores de antaño, una cocina tradicional con un gran respeto hacia las premisas de Berasategui y con unos precios muy ajustados”, subraya Sender. De hecho, el precio medio de la Fonda es de unos 35 € con bebida a la carta (hay un menú de 25 € con bebida), y entre sus platos estrella, el arroz a la cazuela o la patata confitada con butifarra de Perol y huevo de “pagès”.
Sender, que se reúne con Berasategui cada 15 días, aunque habla con él casi a diario, dice que estar al frente de un restaurante asesorado por el chef vasco es todo un honor. “Ya tenemos una relación más que laboral, y su implicación aquí es total, no solamente de nombre. Cada plato se elabora con su opinión y asesoría. Para mí no es ningún problema que sea él quien se lleve la fama, es un orgullo estar a su sombra, porque lo único que puedo es estar agradecido por todo lo que me ha enseñado en estos diez años que llevo con él”, añade Sender, recordando uno de los consejos que el propio Berasategui le dio hace tiempo: “Nunca te olvides de dónde vienes”. Y bajo esa premisa, ahora Sender se marca un objetivo: “fidelizar a la clientela y abrir el restaurante a la ciudad para convertirlo en un referente culinario como restaurante de hotel”.
La gastronomía del Grupo Cadarso, asesorada por Martín Berasategui
Hotel Espanya 4*
En el Restaurante Fonda España se recupera el antiguo concepto de las fondas apostando por la cocina más tradicional de la tierra con un guiño de actualidad. Chef ejecutivo, Xavier Sender. Jefe de sala, Francisco Cano.
El Bar Arnau toma su nombre de la espléndida chimenea de alabastro que lo preside, modelada en 1901 por el célebre escultor Eusebi Arnau. Allí se puede tomar un aperitivo, un tentempié o una cena fría.
Banquetes, desayunos y room service, también coordinado por Berasategui.
El Hotel España dispone de una cocina, diseñada por el Grupo Rull, además de una sala especial para montaje de banquetes.
Hotel Condes de Barcelona
El restaurante gastronómico Lasarte ofrece cocina de autor (precio medio, 100 €) Posee dos estrellas Michelin. Capacidad para 30 comensales. Jefe de cocina, Antonio Sáez. Jefe de sala, Josep Villodre.
El restaurante Loidi, servicio más informal tipo bistrot (precio medio 40 €), con capacidad para 100 comensales. Se sirven allí los desayunos del Hotel. Jefe de cocina, Tomás Closa. Jefe de sala, Óscar Fernández.
Banquetes. Jefe de cocina, Carlos Fernández. Primer maître, Fernando López.
Responsables del Bar Condal y la Terraza Alaire, Alberto Antín y Carlos Fernández (cocina).
Terraza Alaire, Bar Condal, banquetes, desayunos y room service, también coordinado por Berasategui.
El Hotel Condes de Barcelona dispone de seis cocinas. Cada área de negocio dispone de su cocina independiente (cocina Lasarte; cocina Loidi; cocina Banquetes HCB edificio Monument. Gestión Banquetes; cocina Banquetes HAB edificio Center. Gestión Banquetes; cocina Terraza Alaire, da servicio a la terraza pero la gestión es de Banquetes; cocina Terraza Monument, pequeña cocina de banquetes para dar servicio a los eventos en esta Terraza).
Todas las cocinas cuentan con la más alta tecnología con hornos mixtos, termostato de inmersión, corta fiambres, timbres, abatidor de temperatura, etc. Diseño, García Casademont.
JIsabel Acevedo
