En especial, las de restauración moderna que practican técnicas de cocina diferida y servicio rápido, que se ven abocadas al uso de envases tanto para las comidas que salen de sus cocinas centrales, como para las que resultan de aplicar la línea fría, o por usar productos en monodosis o elementos desechables como en vajillas y cuberterías.
En sus planes de comunicación observamos, en este tipo de empresas, sean del sector de restauración comercial (las menos por el momento) como la de tipo social, el esfuerzo por implementar medidas que contribuyan lo menos posible al deterioro del medio ambiente, en especial usando la metodología del “ciclo de vida del producto”, que tiene al menos cuatro fases: la definición de los objetivos prioritarios, el análisis del inventario de los materiales usados en cada fase operativa, el análisis del impacto medioambiental de dichos productos y las medidas que se suelen tomar para corregir desviaciones o mejorar las situaciones pre-establecidas.
En casi todas estas fases ya hay normativa europea como la que suponen las N14042 ó las N14043, sin menoscabo de la nueva versión 2010 del reglamento de la EMAS 761/2001, o las ISO 14001, 14021 ó 14024.
Lo cierto es que la empresa de restauración que decide una inmersión en sostenibilidad debe conocer que tanto en la fase de elaboración de comidas, como en su distribución o consumo, hay situaciones en la que hay que tomar medidas que reduzcan el impacto medioambiental. Es evidente, por ejemplo, en el caso de envases, monodosis o desechables.
Y es que además de los costes de gestión ahora hay que considerar los medio ambientales, lo cual supone a su vez tener en cuenta el consumo de materias primas y su origen, el consumo de energía y el impacto medioambiental. Es necesario incorporar al plan de la empresa, políticas de prevención en este ámbito, cada vez más importante ante la sociedad y la economía.
Un estudio llevado a cabo por empresas italianas especializadas en desarrollo sostenible identifica que, en una empresa de restauración colectiva era preciso separar los residuos tanto en la cocina como en los comedores, ya que en ambas instancias existían materiales que había que analizar detenidamente. Así, en cocina existen envases de todo tipo (desde el tipo gastronorm hasta monodosis) algunos recuperables pero que, al estar usados, llevan “fracciones húmedas” que hay que separar, limpiándolos o mandándolos a un circuito de reciclaje y/o reutilización.
Igualmente, solamente en materia de servicio de mesa (cubertería, vajillas, manteles y servilletas) la consideración debe ser similar a la que se tome en cocina. Los estudios aludidos señalan que sólo por el uso y consumo de estos materiales se suele generar una media de 250 a 300 gramos de CO2 por persona.
Si de los envases ya se está hablando de la salida o salidas a contemplar para quienes desean evitar una mayor contribución a la huella de carbono, no ha habido aún tanta sensibilización en lo que concierne a cubiertos y servilletas y manteles desechables por ejemplo.
Y es que, es usual encontrarse en un punto de restauración, en la actualidad, con platos, vasos, cubiertos, manteles y servilletas a base de plástico, papel y sus derivados. Lo cual supone que sea en el Departamento de Calidad, Compras o en los que se están creando de Desarrollo Sostenible, los que deban analizar si es más conveniente, no ya económico, optar por la demanda de elementos desechables o no.
Es pues necesario comparar costos con servicios, ya que a veces el uso de no desechables palia costos a partir del uso de lavavajillas y detergentes que estén ya catalogados con ecolabels. Mientras que, quienes optan por los desechables tendrán que intentar analizar si les conviene sustituir, por ejemplo, cubiertos elaborados con poliestireno o polipropileno por biopolímeros (plásticos elaborados desde el almidón de maiz o la fibra de celulosa) aún costosos como para decidirse por ellos.
Igual sucede con los elementos de papel que están siendo ya sustituídos por material reciclado y biodegradable, pero al ir acompañados de residuos orgánicos, su destino hacia la recuperación es limitado, decidiéndose reconducirlos hacia la incineración. En el caso de materiales biodegradables, pueden dirigirse hacia el compostaje o fabricación de biogás.
No es gratuito pues que ante la necesidad de referenciar proveedores, consideraciones en materia de contaminación medioambiental deban tenerse en cuenta. En principio, aún no se cumple como regla general de que “lo barato es caro”, pero sí puede suceder que con el tiempo las políticas gubernamentales y las de los organismos supranacionales, caigan sobre las empresas, de la noche a la mañana, exigiendo standards pro-sostenibilidad que hagan saltar por los aires las cuentas de explotación provisionales, al dispararse el coste de sustitución de determinadas materias primas. JMC
