Este año, Madridfusion se ha adaptado a los tiempos y ha “huido” en parte de la corriente que venía siguiendo en ediciones anteriores: ciencia, gestión, y los secretos de la nueva etapa del Bulli (eso no podía faltar), se dieron cita en el Palacio de Congresos del Campo de las Naciones de Madrid.
El festival abría sus puertas bajo el lema Ciencia & Cocina, y los asistentes podían disfrutar de la Primera Cumbre del Poder Gastronómico, o la presentación de elBullifoundation, el nuevo proyecto de Ferran Adriá para el futuro de elBulli. Tal y como explicó Adrià, elBulli será una fundación cuyo objetivo sea la creatividad. Un espacio “para pensar, crear, discutir, compartir conocimientos e integrar los saberes culinarios en otras disciplinas”, que cambiará incluso su entorno físico, de la mano del arquitecto Enric Ruiz Geli.
Además, la jornada matinal dio a conocer el trabajo que Eneko Atxa, cocinero de Arzurmendi, desarrolla para la creación de guarniciones aromáticas con el apoyo de Josu Trebolazabala. O el de Flavio Morganti, cocinero de Galileo, en Ourense, que presentaba su aromati-ahumador. Dani García, de Calima, presentó, junto a Jesús Jiménez, de Biotech, las posibilidades que ofrece una nueva gama de emulgentes biotecnológicos denominados Twin. También tuvieron lugar esa mañana las intervenciones de los cocineros llegados a Madridfusión de la mano de Unilever Food Solutions.
Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, centró su ponencia en las altas presiones como elemento crucial a la hora de entender la ciencia alimentaria actual. Mientras que La Nueva Cultura del Frío, de Kristoff Coppens (restaurante A Priori), daba a conocer la máquina Cryotuv. Esta ponencia servía de antesala a la de Juan Mari y Elena Arzak junto a Xabi Gutiérrez. Para finalizar con la intervención de Carlo Petrini, promotor del movimiento Show Food, en el Auditorio principal.
El pescado, protagonista
A lo largo de la tarde, tuvieron lugar las ponencias conjuntas de Rodrigo de la Calle y Francis Paniego sobre el Skrei. Después, Ángel Palacios, Beatriz Sotelo y Ricardo Sanz descubrían al público sus diferentes modos de interpretar uno de los pescados más sabrosos de nuestros mares, el rodaballo; Senén González, por su parte, impartía una interesante charla acerca de la forma en la que él concibe la cocina del negocio, Sagartoki. Tras él, Bricio Domínguez, el cocinero de Guanajuato, ofrecía una lección más acerca de la riqueza que encierran las cocinas mexicanas y, en particular, la de su Guanajuato natal. Por su parte, Javier de las Muelas mostraba su interpretación del concepto de Cocina líquida.
La segunda jornada se centraba en la cocina sin fronteras. Nuno Mendes, de Viajante, abría el fuego de la mañana seguido por Jacques Decoret, quien compartía con el auditorio sus reflexiones acerca la línea que separa el diseño y la creación culinaria a partir de la experiencia que le proporciona la reciente reapertura de su “original restaurant” tal como él lo califica: Maison Decoret. Los cocineros Dave de Belder, del restaurante De Godevaart, y Kevin Cherkas, de Blu, fueron los siguientes con sus “modern comfort tapas”. La ponencia acerca de las Armonías Moleculares, impartida por Bernard Larousse, dio paso a la presentación de Jordi Butrón y Jordi Cruz, centrada en el Código del Equilibrio Culinario dentro de una ponencia que llevaba por título: Food Balance. Andre Chiang, mediante su ponencia Singapur el tercer sabor, mostraba cómo se formula una cocina cuyas bases parten de lugares tan distintos como China, la India y Malasia.
Innovación y producto
La primera de las ponencias de la tarde del miércoles no presentaba un producto, sino una cocina, un modo de entender el oficio culinario y la condición de empresario de la restauración. Sergio Azagra, a través de su explicación acerca de en qué consiste Gastro-Lógica permitía ver un horizonte nuevo en el negocio de la restauración. Gert de Mangeleer, de Hertog Jan, en Brujas, realizó un recorrido por su forma de concebir la arquitectura del plato. Mientras que Martha Ortiz, una de las mejores cocineras de México, proponía una visión subyugadora de la cocina de su país. Las mil caras del arroz, reunió a Quique Dacosta y Rodrigo de la Calle. Llegado del momento del queso, la demostración patrocinada por Lactalis corrió a cargo de: Víctor Enrich, que trabajó sobre el escenario con quesos de Flor de Esgueva; Ramón Freixa, con el brie o el Camembert; y Paco Roncero, que se centró en el Parmesano, el Mascarpone o el Gorgonzola.
La tercera mañana de Madridfusión, se iniciaba en el Auditorio del Palacio de Congresos de Madrid con la ponencia compartida por Jaume Drudis, lead chef de Unilever España y Unilever Foodsolutions, y José M. Vallsmadella, autor del libro Técnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes, con una disertación que llevaba por título El restaurante en una hoja. Poco después, era el turno de Abastos 2.0, un espacio ubicado en el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela, de la mano de sus propietarios, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro. Massimo Botura, de la Osteria Francescana, en Módena, también subía al escenario del Auditorio de Madridfusión. Así como Ryan Clift y Matthew Bax, los responsables de Tipping Club, un nuevo local implantado en Singapur.
Por su parte, Joan y Jordi Roca exponían ante el público su forma de gestionar el negocio de catering nacido a partir de su cocina en el Celler Can Roca; mientras que los periodistas Ignacio Medina y Julia Pérez entrevistaban sobre el escenario a Gastón Acurio. Para terminar la jornada matinal, Quique Dacosta, explicaba en qué consisten sus proyectos: Vuelve Carolina y Mercatbar.
Del amargo al dulce
La última jornada de la tarde del festival se inició con la demostración del cocinero de Cracco Peck, Carlo Cracco. Después, Danni Potter y Noel Hunswick permitieron entender cómo funciona un restaurante digital con una carta interactiva, por ejemplo.
La tercera ponencia de la última tarde se erigía en un debate en el que Martín Berasategui, Pedro Subijana y Sergi Arola conversaban con José Carlos Capel y Juanma Bellver acerca de temas como hasta dónde están dispuestos a llegar en su presencia mediática para publicitar sus restaurantes o cuánto tiempo hace que no cocinan ellos mismos.
En la Sala Polivalente, se ofrecía la posibilidad de conocer la cocina de ensamblaje interpretada por Paco Roncero o aproximarse a un producto como el turrón en la cocina, de la mano Mari Carmen Vélez, Paco Torreblanca y Rafa Soler.
Javier de las Muelas, tomaba el protagonismo en lo que a coctelería se refiere, mientras que en cuanto a cocina de los postres lo hacían Jordi Roca, Paco y Jacob Torreblanca, Oriol Balaguer, Julio Blanco, Jordi Butrón, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, David Muñoz, Christian Escribá y Xabi Gutiérrez.
Actividades de la primera jornada
Cata de Garnachas aragonesas, sufragada por el Gobierno de Aragón y organizada por la UEC.
VIII Concurso de Bocadillos de Autor patrocinado por Berlys. El premio recayó sobre Milagros Apellániz Ubierna (Aga Catering del Gourmet), con su bocadillo Crujiente de Vieira con salsa de coco.
Conferencia impartida por Luis Solís dentro de ciclo de conferencias de la I. E School en Madridfusión.
Concurso patrocinado por Anfaco que premiaba el Mejor Plato de Alta Cocina con Conservas de Pescado. Los ganadores fueron Estela Izquierdo Nieto (Restaurante Rodrigo de la Calle, Aranjuez), por el plato Diversidad Marina y Alfonso Figueroa Villota (Restaurante Edulis, Madrid) por su Rissoto con mejillones en escabeche.
En Barshow, demostraciones de Toni Conigliaro y Agostino Perrone.
En Enofusión, las ponencias “El vino de padres a hijos,” “Grandes de la enología cara a cara” y “Los varietales españoles a la conquista de los mercados internacionales”.
Actividades de la segunda jornada
Subasta de la Trufa. La trufa negra, adquirida por Andrea Tumbarello, de Don Giovanni, por 1.700 euros. La trufa blanca, fue adjudicada a Juan Carlos Clemente, del Iberostar Grand Hotel El Mirador, en Tenerife.
Trofeo de Sumilleres Custodio López Zamarra-Madridfusión. Vencedor, Francisco José Rubiales Sánchez, del Hotel Puente Romano, de Marbella.
En Barshow, ponencia de Luca Anastasio acerca de los cócteles del tiempo de la prohibición en los Estados Unidos. Por la tarde, Concepto Origins de Schweppes, y la ponencia de Francesco Cavaggioni acerca de cómo destilar ginebras.
En Enofusión, ponencias Vinos globales o autóctonos y las posibilidades de una UE reglamentada o liberalizada; y Madrid y sus vinos: 20 años de diálogo con la tierra. Cata guiada por el director técnico del Consejo Regulador de la DO madrileña, Mario Barrera. Por la tarde, cata de Tío Pepe en rama, y cata La esencia de Jerez, el milagro de un vino vivo, organizada por González Byass. Cata de tequila y mezcales, ofrecida por México y una demostración denominada Catarsis.
Concurso Gusti-Negrini de Alta cocina con ingredientes italianos. Vencedor, Bruno Didier, del restaurante Kikara, de Bilbao.
Ciclo de conferencias impartidas por el I.E School: El caso Querida Carmen, una forma diferente de aproximarse al mercado de la restauración y Las redes sociales: su aprovechamiento para el sector restaurador.
Conferencias de Madridfusión: El hotel sostenible y Restaurantes magnéticos que generan enormes beneficios.
Concurso de Tapas de Diseño, patrocinado por Mahou – San Miguel. Su ganadora, con una receta llamada Foie con gel de cerveza y trufa, fue Cristina Oria.
Dentro del Ciclo de Cine Gastronómico en Madridfusión, la película Cocinando en Asturias. Una exhibición sobre el trabajo de los mejores cocineros asturianos.
Los veinte más influyentes
Madridfusión 2011 ha sido el escenario elegido para dar a conocer quiénes son los chefs, en opinión de la crítica, cuyo trabajo, opiniones e ideas tienen una mayor repercusión y trascendencia mundial en nuestros días. Estos son los nombres de los 20 cocineros más influyentes del mundo:
Grant Achatz J Gastón Acurio J Ferran Adrià J Andoni Luis Aduriz J Juan Mari Arzak J Alex Atala J Martín Berasategui J Heston Blumenthal J Massimo Bottura J Michel Bras J Alain Ducasse J Pierre Gagnaire J Thomas Keller J Nobu Matsuhisa J Yoshihiro Narisawa J Rene Redzepi J Joël Robouchon J Joan Roca J Pedro Subijana J Tetsuya Wakuda
*Este listado sigue un orden alfabético por apellidos.
Actividades de la tercera jornada
Presentación de los cocineros que el ICEX forma en España para que viajen por el mundo como embajadores de nuestra cocina y productos.
En Barshow, ponencia Donde nace la inspiración, impartida por Carlos Moreno, bartender del O’Clock, en Madrid. En la jornada de la tarde, demostración el espíritu de la elegancia, impartida por el coctelero David Córdoba.
En Enofusión, la conferencia ¿Cómo recuperar el mercado del vino en España? Cambios y posibilidades del modelo de distribución. Charlas y catas integradas en su programa de Los Círculos del vino.
Catas organizadas por la Unión Española de Catadores y apoyadas por el ICEX.
Entrega a Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, del restaurante Abastos 2.0., del Premio al Modelo de Negocio más Innovador, mientras que la Cámara de Comercio e Industria de Madrid, por su parte, concedió sus Premios “Excelencia Turística de Madrid 2011” a los siguientes profesionales: Cocinero del Año: Rodrigo de la Calle (Rodrigo de la Calle); Restaurante del Año: Ramón Freixa Madrid (Ramón Freixa); Director de Sala del Año: Jorge Dávila (Restaurante Piñera); Sumiller del Año: Javier Gila (Lavinia); A toda una trayectoria: Abraham García (Restaurante Viridiana).
Conferencias: Gestión gastronómica en los aeropuertos: rapidez + calidad, entre las de Madridfusión y Eres genial…pero nadie te recordará, dentro del ciclo de conferencias organizado por el I.E Business School.
Ciclo de Cine Gastronómico en Madridfusión la continuación del documental Cocinando en Asturias
Sorteo de la Thermomix.
Dulcefusión
Dentro del ciclo de actividades de la Cumbre Internacional de gastronomía Madridfusión, los grandes maestros de la pastelería, la cocina dulce y la elaboración de panes para la hostelería se han dado cita el espacio denominado Dulcefusion. Un encuentro que se desarrolló de forma independiente al resto de las actividades del festival.
Entre los ponentes, Paco y Jacob Torreblanca; Frederic Bau y Yann Duytsche; ponencias sobre la arquitectura del helado, impàrtidas por varios cocineros del equipo de Unilever Foodservices; Jordi Butrón y Oriol Balaguer.
Antes de finalizar, y como colofón a una intensa jornada, dos de los panaderos más brillantes con los que cuenta España en la actualidad, Xevi Ramón, de Triticumdeluxe y Daniel Jordá, de La Trinitat, compartían con los congresistas sus secretos sobre la elaboración de su pan. JIC
JI. Cano
*Fotos cedidas por madridfusion
