Para muchos de los clientes que visitan a Carlo Cracco, descubrir su cocina supone un reto pero, realmente ¿cuál es el perfil ideal de comensal para Cracco? “Me gusta que mi público sea consciente de que va a encontrarse con una cocina auténtica italiana envuelta en originalidad, en nuevos sabores. Me gusta emocionarme, porque así emociono a mis clientes”. Desde luego, su cocina exige que sea disfrutada con un mínimo de cultura gastronómica. Amante declarado del café, este compone una parte muy importante en muchas recetas de su cocina. “Me gusta trabajar con amargos porque son ideales para tratar productos grasos; y me encanta el café porque es natural, un alimento creado a partir de una baya que nos ofrece un universo intenso y amargo” nos confiesa.
Obviamente, un gran cocinero italiano nunca renuncia a la pasta, y eso es aplicable a su cocina. “ La pasta es importante porque aporta textura, absorbe sabor y también te devuelve al retrogusto la complejidad de los ingredientes; esto me ayuda a transmitir mejor, que es lo más importante para mí de un plato, transmitir ideas, sensaciones”.
Carlo Cracco utiliza las ideas y recetas antiguas para hacer sus propias versiones, más modernas, más ligeras. Una de sus recetas, los Fusilli con nata y salicornia, son un plato de inspiración en los 80, cuando los platos de pasta enriquecidos con nata eran glamouroso, un sello de la alta cocina. Cracco emplea la resina para crear una amalgama cremosa junto con la nata mientras quita el exceso de grasa; y acompaña el plato con la salicornia, o espárrago de mar”, un vegetal que aporta amargor y por tanto frescor a este plato.
La alta cocina italiana no está pasando por su mejor momento, y así lo reconoce nuestro protagonista, sin embargo, figuras internacionales de su talla consiguen mantener el listón.
La cocina de Carlo Cracco es sorprendente y minimalista. Pone pasión en todo lo que hace y reivindica lo auténtico. Sus platos con concretos, aparentemente sencillos y repletos de sabores puros. Su amplio y elegante restaurante fue diseñado por Gian Maria y Roberto Beretta y su bodega tiene cerca de 1800 referencias internacionales. Posee dos estrellas MIchelín y ha escrito varios libros.
JMaría Forcada
Fotos cedidas por Madrid Fusion
