Los nuevos reyes del Paralelo

Y aquí estamos. Fue una sorpresa para todos”, cuenta el empresario. La aventura unía a dos grandes familias de restauradores: los Adrià, con su imaginación y prestigio internacional; y los Iglesias, con su saber hacer y su conocimiento de la gestión. “Cuando empezamos teníamos la sensación de que había muchas posibilidades de que no cuajara el proyecto, pero todo ha salido con una naturalidad sorprendente –añade Iglesias-. Además, todo el proyecto se ha desarrollado con una rapidez extraordinaria y para mí, ha sido una experiencia sensacional, porque es sorprendente cómo desde el primer día se ha desarrollado el proyecto a nivel creativo. Ferrán ha aportado un plus de creatividad increíble, desde la recreación de la decoración del local con cajas de cartón [se puede ver el vídeo en su página web] a la puesta en marcha de las cocinas”.

Búsqueda de proveedores
En el embrión del proyecto, los Adrià y los Iglesias se plantearon la búsqueda de sus proveedores partiendo de cero. En esa búsqueda apostaron por las cocinas e instalaciones de Flores Valles. “Nos convenció la estrategia de sus negocios y la capacidad que tenía la empresa para desarrollar lo que necesitábamos. Ayudó mucho que cuente con departamento de I+D propio”, añade Juan Carlos Iglesias.

Por lo que se refiere al interiorismo, Oliver Franz Schimidt y Natali Canas del Pozo fueron los encargados de la creatividad, aunque en el diseño tuvo mucho que decir la imaginación de los Adrià. El resultado es un local con varios ambientes: barras de diferentes diseños, mesas bajas y altas, taburetes y bancos… Todo con un aspecto circense, pero con clase. Las barras tienen su propio estilo: El Camarote de los Hermanos Marx, es la parte más informal; La Presumida, rinde homenaje a la Barceloneta y se sirve desde jamón cortado a cuchillo a marisco gallego; La Parrilla, como su nombre indica, elabora tapas a la brasa; La Golosa, donde el otro mago, Albert Adrià, combina sus dotes de alquimista con su don de maestro de los fogones….

Una carta con cincuenta tapas diferentes
En cada rincón se elaboran a la vista del comensal hasta cincuenta tapas diferentes, algunas clásicas, pero la mayoría futuristas como las olivas esferificadas; el pescaíto frito con algas gallegas; las navajas con jengibre, cayena y aire de limón; la air baguette de panceta ibérica; las pipas de conejo con alioli espumoso… “Nosotros recomendamos a nuestros clientes que vengan en grupos de cuatro, para poder pedir más tapas y probar más, porque si tomas tres tapas, no entiendes de qué va; si tomas diez, lo entiendes más; pero si pruebas veinte, conocerás qué es Tickets de verdad”, explica Iglesias. Esa concepción de la carta hace que no haya un plato estrella, sino que lo sean todos. El precio medio oscila entre los 50 y los 80 euros por persona. Pero es pura anécdota. No en vano, el coste elevado no es un motivo para que baje el ritmo de las reservas.

De hecho, tuvieron que eliminar el teléfono porque en dos días se colapsó la línea, y por eso sólo aceptan reservas on-line, aunque ahora ya sea casi imposible conseguirla: tienen cerradas todas las reservas a tres meses vista. Tickets ya ha conseguido 9.000 visitas efectivas y ha recibido más de 60.000 peticiones de reserva. Al día, sólo consiguen rebajar el número de reservas en 220, que son los comensales afortunados que logran sentarse en una jornada en las mesas de Tickets. Por ahora, y pese a no estar al borde de su capacidad, no tienen previsto ampliar a un servicio de mediodía, porque “no lograríamos prepararlo todo a tiempo, ya que los cinco cocineros que tenemos ahora necesitan trabajar de 7.00 a 19.00 para tener el servicio de noche listo”.

El futuro
Juan Carlos Iglesias sigue asombrado ante todos estos números, que no hacen sino complacerle. “Ojalá consigamos que en el Paralelo vengan muchos otros grandes estrellas para volver a darle vida la calle. De hecho, nunca hubiéramos emprendido este proyecto en otro lugar que no fuera el Paralelo. Por eso le digo siempre a Ferrán que tenemos que conseguir que se vengan Gastón Acurio, Heston Blumenthal, Keller, Bottura, Aduriz, los Roca… no me importaría hacer la mitad de clientes si estuvieran ellos aquí, porque trabajaría la mitad, pero sería más feliz”. Y es que, Juan Carlos Iglesias es un auténtico profeta en su tierra. “El Paralelo tiene que ser la calle de referencia mundial en la gastronomía, en las artes, en la cultura…”.

Es su sueño, pero en la práctica y realidad, prefiere no hablar del futuro, sino seguir empachándose del éxito del presente, aunque no duda en pensar que “todo ha de fluir con naturalidad, por lo que no sabemos dónde estará el techo. Obviamente, tenemos ilusiones, pero nuestra ambición no es la de correr”. Por el momento, en Rías de Galicia, local que sigue dirigiendo junto a sus hermanos, Juan Carlos Iglesias aventura cambios. “Llevamos dos años de transformación para conseguir la excelencia, pero seguimos estudiando cuál será el camino”, avanza el restaurador. De hecho, para el empresario “los restaurantes tienen que dejar de ser simples lugares para comer bien. Hay que justificar que la gente se gaste un dinero comiendo en tu restaurante y por eso nuestro nivel de exigencia va más lejos aún de la calidad en los productos y en el servicio. Queremos generar experiencias y convertir la comida en un espectáculo, porque con este nuevo proyecto nos hemos dado cuenta que la ilusión que experimenta la gente desde el mismo momento en que reservan la mesa forma parte de la experiencia. Queremos que la gente salga del Rías de Galicia con las mismas caras de ilusión con las que salen del Tickets, porque no tiene precio el poder dar a la gente lo que quiere e ir más allá”.

JIsabel Acevedo