Es lo que se consigue en Espacio 33, el restaurante de la Torre Espacio, un local ‘por todo lo alto’ a un precio medio de unos cuarenta euros.
Espacio 33 es el último proyecto de Paradís en la Capital, dentro de sus edificios más imponentes: la Torre Espacio, en la Castellana, ubicado en la planta que le da nombre al establecimiento. Sus vistas son, probablemente, las mejores de Madrid, al tiempo que en su cocina se afanan por buscar la mejor materia prima y presentarla de forma sencilla, dándole prioridad a los sabores, por encima de otras florituras. Cocina con respeto y a fuego lento (63-65º), y presentada sin salsas enmascaradoras a la temperatura perfecta, medida en cocina antes de salir.
La carta de Espacio 33 se muestra al desnudo, renovada, cantando las virtudes de los productos patrios, los que consigue de la máxima calidad a través de una extensa red de “ojeadores” repartidos por toda España. Es una vuelta de tuerca a un concepto de cocina tradicional altamente loado, sin presentaciones fastuosas ni aditivos: producto tal cual y en raciones generosas.
Productores locales
De pequeños productores locales se presentan carnes y verduras escogidas como la menestra de verdura o la ensalada César 33, con anchoas de Santoña y lascas de parmesano, y cambiando la lechuga en virtud de la temporada pero siempre provenientes de una finca de Tudela que no trabaja con invernaderos. Otra especialidad que pone en liza son los Huevos Torre Espacio al estilo Horcher, con huevos de corral provenientes de una pequeña granja también tudelana, Lumagorri, donde los pollos están en libertad y se alimentan únicamente de lo que hay en el campo y maíz, nada de pienso. Un plato abundante de jamón Ibérico de Casa el Zancao o generosas croquetas de jamón y cocido, elaboradas artesanalmente en cocina, son algunos de los entrantes que, con un plato, pueden completar un menú ideal por menos de 50 euros, o de 30 euros, dependiendo del vino.
La de Espacio 33 es ya una fiesta del producto, en la que no podían faltar los callos a la madrileña, con un punto picante; el pisto manchego, sin esa abundante presencia de aceite que satura, o el jarrete de ternera, con una preparación previa de 36 horas y rematado en sala, a la vista del cliente. También se finaliza en sala el steak tartar, donde el peticionario puede indicar el punto de sal deseado. Respecto al producto marino, la nueva carta de Espacio 33 apuesta por pescados salvajes, de extractiva, nunca de piscifactoría. Así, según surtan las lonjas día a día, se podrá encontrar un rodaballo hecho al horno, o un ajo-arriero de bacalao, con el punto justo de cocción a fuego lento. La carta de vinos también varía y se reduce el número de referencias (120, casi todas españolas), así como la de los postres, todos artesanales, entre los que destacan el savarín de dos chocolates o la tabla de quesos, todos de leche cruda y conseguidas directamente de pequeños productores.
JI.Cano
