Restauración News ha tenido acceso a una reunión que Foodtopia, la empresa comercializadora de la T, tuvo en Barcelona con empresas de restauración colectiva y cocinas centrales que giran en torno a la Asociación ANTA. Su presidente, Javier Rodríguez, sometió a Norberto Navarro, a la sazón uno de los creadores de la T, a algunas preguntas cuya respuestas recogemos por su inédita versión en cuanto a resolver uno de los atascos más preocupantes que posee la hostelería técnica en la actualidad: contribuir a elaborar platos más baratos y más buenos.
La entrevista se acompaña de las fichas técnicas que sirvieron en la reunión para conceder mayor solidez a algunas de las respuestas que Navarro dio a Rodríguez.
Javier Rodríguez.-¿De verdad que con las marmitas basadas en la tecnología T pueden lograrse platos más baratos y buenos?
Norberto Navarro.-La tecnología T logra precisamente ese efecto tan extraño e inhabitual. Estamos acostumbrados a platos más buenos pero más caros; también a platos más baratos pero menos buenos. Pero abaratar mejorando es una rareza sólo posible a través de la Tecnología T.
JR.-Explíqueme cómo puede persuadirme de que se puedan elaborar “más baratos”.
NN.-El precio final de un plato depende siempre de los costes de proceso y de las materias primas utilizadas. Y los costes a tener en cuenta son muchos y, en buena medida, dependen de las tecnologías de proceso utilizadas. Eso determina el personal a usar, los tiempos de proceso, la producción y su productividad, los costes energéticos y los de limpieza, así como su amortización.
Con los años que llevo en este oficio he llegado a la conclusión de que las tecnologías actualmente en uso son especialmente ineficientes en este terreno, ya que requieren excesivo personal, larguísimos tiempos de proceso, escasa producción, reducida productividad, elevados costes energéticos (incrementados para lograr algo tan absurdo como sobrecocciones o pérdidas de estructura), complejos y derrochadores costes de limpieza, y caras inversiones que redundan en elevadas amortizaciones.
Por otra parte, nos hemos acostumbrado a usar unos ingredientes que, si queremos que sean de primera calidad, exigen procesos previos que todo lo encarecen y afectan a todos los costes por lo que elegimos los de tipo artificial, que implican menores costes de proceso, pero que tienen un elevado componente de coste de no calidad raramente considerado.
Además, con dicha práctica se han eliminado los denominados “pasos tradicionales” como sofreir, saltear, dorar… que influyen negativamente en materia de sabor y excelencia y ello porque queremos ahorrar costos de manipulación o que simplemente los equipos no permiten este tipo de operación (por ejemplo la mallarización).
En resumen, el recetario industrial, acomodado a las situaciones descritas, produce en ocasiones, platos más o menos baratos, pero a costa de utilizar ingredientes artificiales y evitar pasos, para tratar de compensar en lo posible la ineficiencia tecnológica y sus consecuencias. Y hacer eso, produce platos que se alejan de las recetas tradicionales y del sabor natural.
JR.-¿ Entonces con la T se podrían superar esas limitaciones?
NN.- La tecnología T hace posible, vía eficiencia tecnológica, el poder procesar ingredientes naturales salvando todas las situaciones descritas, y con bajos costes de proceso: menos personal, más producción, más productividad, menores costes energéticos y de limpieza, menores amortizaciones; además, ya no es necesario evitar pasos pues éstos se pueden realizar y con alta eficiencia. El recetario tradicional retorna a la industria con una eficacia, y unos costes tales, que hacen innecesario el uso de ingredientes artificiales.
JR.-¿Pero también mejores?
NN.-Si la eficiencia tecnológica mejora los costes, reintroduce los pasos, y evita los ingredientes artificiales, la consecuencia organoléptica es que los platos estarán más buenos. Tan buenos como prescribe el recetario tradicional, puesto que el recetario tradicional ya es posible en la industria.
Las consecuencias de producir más barato y más bueno no son otras que la fidelización de clientes y el éxito de ventas, lo que redunda claramente en una mayor rentabilidad. Y la rentabilidad con calidad… es más.
JRN
