Ha llegado su temporada y con ella el famoso ‘ronqueo’, o lo que es lo mismo, su despiece, algo así como la matanza del cerdo. El ronqueo suele dividir la pieza en tres partes -cabeza, tronco y cola-, además de conservar sus vísceras, que se emplean tanto para salazón como para cocinar. El atún es denominado el ibérico del mar, ya que de él se aprovechan absolutamente todas las partes.
El atún rojo en la cocina actual
En la cocina actual, el atún rojo es uno de los productos con mayor prestigio, y debido a esto, son muchos los restaurantes que le dedican jornadas gastronómicas o, al menos, un espacio reservado en sus menús cuando empieza a asomar la temporada estival.
La Taberna del Alabardero, un clásico renovado, prepara un menú gastronómico empleando el de Almadraba por 43 euros con vino, en el que aparecen platos como el carpaccio de atún marinado con ficoide glaciar y vinagreta de soja o un atún toro a la parrilla con chanfaina y salicorneas. Roberto Hierro, acude personalmente al Mercamadrid y selecciona las piezas que más le interesan para la elaboración de sus recetas. Otros clásicos entre los que se encuentran Grupo Oter también renuevan sus recetas con propuestas como el atún rojo de Almadraba con romescu de pipas.
Algunos chefs de la cocina de vanguardia, como Joaquín Felipe de Europa Decó o Ricardo Sanz de Kabuki son veteranos en el manejo del atún. El primero, además de preparar innovadoras recetas cada mes de mayo con el auténtico rojo de Almadraba, en su restaurante, trabaja las vísceras del atún,- como el corazón o el hígado-, de una forma tan delicada que pocos pueden resistirse; gracias a empresas como Come Bien, en la actualidad es posible encontrar cualquier parte del atún y de la mejor calidad. Por su parte, Ricardo Sanz es uno de los cocineros que más cantidad de atún rojo consume debido a su cocina de estilo japonés (unos 30 kilos semanales), ya que por lo general, los amantes del sashimi, sushi o tataky, suelen considerar a este túnido su pescado favorito. Ricardo opta por el atún rojo de Ametlla de Mar, en Tarragona, “no lo compro en la Almadraba porque me gusta comprarlo después de que haya desovado, aunque respeto ese arte milenario”, nos explica Ricardo.
Las tapas también han adoptado a este pescado de saludable contenido graso entre sus top. Miguel Angel Jiménez, en La Catapa, lo prepara sencillamente en tataky con tomate seco escabechado y germinado de cebolla (tampoco es de Almadraba, “los sitios modestos no se lo pueden permitir, yo lo compro excelente en Coruñesas” nos dice Miguel Ángel). Carmen Delgado en su nueva casa La Gorda de La Latina te lo prepara como en Perú, en forma de tiradito (propio de la cocina Nikkei), para tomar en barra acompañado de un Pisco Sour.
Y, por supuesto, la fusión oriental no podía darle de lado, especialmente cuando la cocina nipona tiene considerado el atún rojo como la estrella de su gastronomía. Así surge el famoso tataky de atún con ajoblanco de Alberto Chicote. Luis Arévalo, alma culinaria de Nikkei 225, lo combina con los sabores especiados e intensos propios de la cocina Nikkei (japo-peruana), en forma de tartar o tiradito picante. Sukothay, y su original concepto gastronómico japonés-tailandés nos sorprende con un lomo de atún rojo poco hecho cubierto de semillas de sésamo y acompañado de espinacas y piñones.
“El autentico atún de Almadraba durante décadas ha sido exportado a Japón y solo pequeñas partidas de este producto gourmet se consumían en nuestro país, fundamentalmente en Barbate y su zona de influencia; ahora, gracias a la nueva cocina, este fantástico producto se encuentra en mercados y restaurantes con mayor facilidad.”
Para no perderse…
Taberna del Alabardero. Felipe V, 6.Madrid. Tel. 915 472 577
Grupo Oter Epicure. Claudio Coello, 71. Madrid . Tel.914 316 771
Europa Decó. Carrera de San Jerónimo, 34. Madrid. Tel.917 877 770
Kabuki Wellington. Velázquez, 6. Madrid. Tel. 915 777 877
La Catapa. Menorca, 17. Madrid. Tel. 915 742 615
La Gorda. Costanilla de San Andrés,20. Madrid. Tel.913662472
Nodo. Velazquez, 150.Madrid. Tel 915 644 044
Nikkei 225. Fernando el Santo nº 29. Tel. 91 319 03 90
Sukothay. Paseo de la Castellana, 105. Madrid.Tel. 91 598 03 56.
JMaría Forcada
