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Aramark invierte más de dos millones de euros en una cocina central en línea fría en Aragón

Aestos, habría que añadir 300.000 euros más en inversión dentro de los cincuenta colegios que recientemente le han sido adjudicados por el Gobierno de Aragón, por un plazo de seis años. Desde esta cocina, se elabora el menú diario para 5.000 comensales (el 6% con alergias alimentarias) repartidos en un centenar de colegios de toda la región, si bien sus responsables aspiran a que, cuando esté a pleno rendimiento, ofrezca servicio a 15.000 personas diariamente, también en otras comunidades.

Significa el primer gran centro de producción de Aramark en Aragón, así como la cuarta y la mayor (1.200 m2) de las cuatro cocinas de línea fría que la firma posee en España. Las otras tres están situadas en Valladolid, Badajoz y Sevilla. A ellas hay que sumar otras más pequeñas repartidas por la geografía nacional. Aramark está presente en Aragón desde 1985 con un equipo de más de un millar de personas, entre cocineros, monitores y trabajadores del departamento logístico. En esta Comunidad ha alcanzado una cuota de mercado del 36%. En España, la compañía emplea a 6.000 trabajadores y facturó el pasado ejercicio 132 millones de euros y prevé cerrar el presente con un incremento del 8% sobre esta cifra.

De momento, el servicio de las recién inauguradas instalaciones está centrado en el segmento educativo, tras haberse adjudicado recientemente cincuenta centros en un concurso del Gobierno de Aragón, pero sus responsables declaran estar abiertos a cualquier posibilidad que haya para crecer, con la mirada puesta, sobre todo, en el ámbito de la sanidad, de gran potencial, dentro del cual se incluyen tanto centros de salud como reparto a domicilio. Actualmente, desde esta cocina central se está trabajando con caducidades de seis días y tres repartos por semana pero, según Alberto Arranz, director de cocinas centrales de Aramark, la distribución podría reducirse a una vez por semana pues la compañía está trabajando “en un proyecto de pasteurización, con caducidad para 21 días, que estará terminado para finales de año (…) Esto nos dará mayor flexibilidad”. La implantación de este sistema, junto con el de línea fría, ha absorbido el 20% de la inversión total en esta cocina. Y añade, “Tenemos experiencia en reparto domiciliario en Valladolid. Aquí todavía no está muy desarrollado por parte de la Administración, pero es una posibilidad”. De hecho, los responsables de este proyecto admiten estar “abiertos a cualquier posibilidad, porque hay margen para crecer”.

Decisión arriesgada
La decisión de construir la cocina ha sido calificada por Lorenzo Dionis, director regional para la zona norte de Aramark, como “arriesgada”, pues se comenzó por la demanda de algunos clientes de servicio de catering transportado y con vista a dicho concurso de la administración aragonesa, donde la empresa puso, como suele decirse, toda la carne en el asador. “Una de las condiciones de los pliegos era que ninguno de los adjudicatarios tuviese más de cincuenta centros y conseguimos el máximo. Tenemos cincuenta colegios y escuelas infantiles”. A las que hay que unir con las que ya contaban previamente, pero lo cierto es que gracias a esta concesión, Aramark ha pasado de un 28% de cuota de mercado, a un 36%, con un 70% del volumen de negocio atribuido a centros escolares. Para Dionis, aparte de ofrecer formación a los empleados de cocina, la celebración de festividades, mantenimiento o su experiencia en línea fría, hubo una iniciativa que les diferenció por encima de todas las demás: “Visitamos los 236 colegios que salían a concurso, preguntando en todos qué necesidades tenían. Presentamos adjunta una ficha de cada uno firmada por el director. El precio es un valor importante, pero decir que un colegio determinado necesita un horno, mucho más”.

Para Arranz la cocina en línea fría aporta muchas ventajas a todos los niveles, pero existe bastante desconocimiento y reticencia por parte de los padres, para quienes incluso han editado un folleto específico que explica el proceso de la línea fría “Hay una barrera a por parte de los padres a que los niños coman comida de elaboración ‘industrial’, pero hicimos catas a ciegas con platos cocinados in situ, de catering transportado en caliente y de platos regenerados de línea fría y estos últimos salieron mejor parados, con mejor índice de satisfacción por sabor, textura…”.

Tanto los padres como los docentes y la administración valoran también muy positivamente el sistema de supervisores con el que Aramark funcionará en Aragon, explica Dionis: “Habrá siete, cada uno para varios colegios. Ellos serán los encargados de informarnos de cualquier incidencia como que el transporte haya llegado tarde, por ejemplo. Son la conexión de Aramark y el colegio. Esto encarece, pero ofrece más calidad de servicio. Para nosotros es una figura muy importante. Tienen formación en su mayoría, como dietistas, hosteleros… pero han sido formadas además en finanzas, marketing… En otras empresas es el jefe de cocina quien ejerce esta labor de supervisión, pero el tener una figura externa, da otra visión más objetiva”.

Un poco de historia
Aramark fue fundada en 1936 en EEUU y está presente actualmente en 22 países. A España llegó en 1993. Cuenta actualmente con sedes en Madrid, Barcelona, Valladolid, Badajoz y Zaragoza y atiende a más de 300.000 usuarios al día en 700 centros de los segmentos educativo, sanitario, empresarial, de ocio y deporte y también en eventos. Ha prestado servicio a clientes como el Comité Internacional de los Juegos Olímpicos, de los que es proveedor desde 1968, el Circuit de Cataluña y próximamente estará presente en las Jornadas Mundiales de la Juventud, que se celebran el próximo mes de agosto. Será la encargada de distribuir 1,5 millones de comidas para los peregrinos durante el fin de semana de la celebración.

Por Elia García

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