La cadena, que cuenta con una experiencia de más de veintisiete años en la gestión de restaurantes, tiene prevista la apertura de nuevos establecimientos en este ejercicio, tanto propios como franquiciados, por el resto de España.
La historia de Cambalache comienza con la apertura en el año 84 de un modesto y familiar local de cocina italo-argentina en la coruñesa plaza de María Pita, en el que se comenzó a desarrollar un nuevo concepto gastronómico de pastas y pizzas de elaboración propia que tuvo un éxito inmediato. Ofrecen una amplia carta con productos de primera calidad a precios asequibles en un ambiente acogedor y conjugan tres negocios en uno: restaurante, servicio a domicilio y take away.
¿Cuántos establecimientos tienen abiertos en la actualidad? ¿Están todos situados en Galicia? ¿Son todos propios o franquiciados?
Actualmente contamos con catorce establecimientos en Galicia, diez son propios y cuatro franquiciados.
¿Quién o quiénes son sus socios/dueños?
Los socios fundadores son Lalo Reigosa y Juan Cives, un argentino y un gallego que supieron fusionar la gastronomía italiana y argentina creando un concepto totalmente innovador. Desde hace veintisiete años se apuesta por ofrecer una amplia carta con platos inspirados en las recetas que la emigración italiana fusionó con la cultura gastronómica argentina a comienzos del siglo XX.
¿Cuántas personas tienen en la actualidad en plantilla?
Somos casi 240 empleados y contando con la franquicia esperamos ser algo más de 400.
En época de mayor carga de trabajo, ¿contratan personal extra o de ETT`s?
Procuramos evitar las ETT´s, ya que es un personal que no está formado dentro de nuestro manual de procesos y estilo de atención al público, pero en momentos puntuales recurrimos a ellas, cuando es inevitable.
Solemos tener las plantillas lo suficientemente dimensionadas y ajustadas para adaptarnos a la demanda de cada momento, aunque es cierto que en estos tiempos la demanda fluctúa muy aleatoriamente debido a la situación económica que todos conocemos.
¿Han notado los efectos de la crisis en el negocio? ¿Han tomado alguna medida para adaptarse a la situación?
No somos ajenos a la crisis, pero el ser un negocio dual hace que, a pesar de que en el restaurante ha bajado la afluencia, el consumo del servicio a domicilio ha crecido y sigue creciendo. La clave de nuestro éxito reside en que combinamos un restaurante de dos tenedores con un completo servicio a domicilio y take away. Uno de nuestros elementos diferenciadores con respecto a la competencia es que en el home delivery ofrecemos una amplia carta, cuando otros sólo ofrecen pizzas y dos o tres complementos. Hemos unido los dos conceptos y conseguimos un negocio dual que es muy rentable.
¿En qué consisten los planes de expansión de la marca? ¿Cuántos Cambalache se van a abrir?, ¿en qué plazo? ¿Será por el sistema de franquicia?
Nos hemos convertido en la cadena líder de restauración en la zona noroeste de España. Nuestro objetivo es ahora cubrir el norte peninsular, llegar a Madrid y de ahí expandirnos hacia Levante. A principios de agosto abriremos un nuevo establecimiento franquiciado en Pontevedra y antes de final de año se inaugurará otro local franquiciado en Vigo. Además hay contactos muy avanzados para abrir restaurantes en Salamanca, Madrid y Valencia.
¿Tienen prioridades geográficas a la hora de expandirse?
Cualquier ciudad con 150.000 habitantes puede acoger un restaurante Cambalache, si bien es cierto nuestras zonas prioritarias, en esta primera fase, son aquellas ciudades importantes del norte del país y, sobre todo, Madrid.
¿Cómo se están dando a conocer?
En Galicia y sobre todo en A Coruña donde tenemos siete restaurantes, somos un referente. En estos veintisiete años hemos consolidado nuestra imagen de marca y Cambalache es todo un clásico en el sector. A nivel más general recientemente hemos apostado por las redes sociales, lo que nos permite interactuar con nuestros clientes y conocer sus gustos, informarles de las novedades, adaptarnos a sus necesidades, etc. Además tenemos un gabinete de prensa que gestiona la relación con los medios.
¿Qué tipo de comida ofrecen?
El concepto de la restauración italo-argentina viene dado por la migración masiva que hubo de Italia a Argentina a principios del siglo XX. Esto provocó una fusión de las recetas italianas con las materias primas argentinas y desembocó en una gastronomía especial donde destacan las empanadillas, los chorizos pampeanos, el matahambre o la base de pizza argentina que es diferente a la italiana. En Cambalache ofrecemos una amplia carta con pizzas y pastas artesanas, ensaladas, y platos de carne y pescado, inspirados en las recetas que la emigración italiana fusionó con la cultura gastronómica argentina a comienzos del siglo XX.
¿Cuál es el ticket medio?
Cambalache ofrece a sus clientes una cuidada y amplia carta de productos de primera calidad en un entorno cálido y acogedor con marcadas referencias al tango, donde el ticket medio no supera los 15 euros.
Datos de facturación
En 2010 Cambalache cerró, incluyendo las franquicias, con una facturación bruta de 10,1 millones de euros. Este año, con las nuevas aperturas, prevé cerrar con cerca de 14,5 millones de euros.
JFran Bermúdez
