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“Es importante que el cliente te vea, que se creen lazos con él”

“El trato personal está por encima de todo”. Es la afirmación que hace Gonzalo Sendín al preguntarle por su sello de identidad. Apuesta por unos locales en los que el cliente, además del servicio, requiere de su presencia y sus sugerencias a la hora de escoger plato. Asimismo, ha dotado a sus restaurantes de una estética distinta, que forma parte de su estrategia de diferenciación.

¿Cuál ha sido la motivación que le ha llevado a renovar el Mesón de Gonzalo?
Pertenezco a la tercera generación precisamente de los creadores del Mesón de Gonzalo. Se fundó en 1949, pero ahora es un negocio absolutamente nuevo en cuanto a la apuesta gastronómica, la estética… Me unen lazos sentimentales y mucho cariño, pero también la vocación de reinventarlo y convertirlo en una absoluta referencia en lo que a cocina y tapeo se refiere.

¿Qué objetivos tiene para este restaurante?
Consolidarlo lo antes posible y posicionarlo como una referencia de alta cocina tradicional y mucho más. Nuestra cocina son los sabores, recetas y platos de siempre, pero revisados y presentados con un gusto estético sin precedentes.

¿Ha encontrado algún tipo de dificultad en el proyecto?
En el momento de crisis que vivimos, quizá la dificultad ha sido ser fuerte y no tener ninguna duda, confiar plenamente en el proyecto.

¿Por qué ha decorado El Mesón de Gonzalo con motivos taurinos?
Por sentimentalismo, por mantener la pátina que siempre tuvo, pero dándole un toque moderno y atractivo. Los motivos taurinos son magníficas fotografías de autores actuales y de un maestro como Paco Cano, al que visité personalmente en Valencia para seleccionar la bella instantánea de Sofía Loren. No falta tampoco una imagen de ‘La Glorieta’, nuestra plaza de toros.

¿La ubicación del local obedece a alguna motivación particular?
Es el local del negocio original que se fundó en 1949. Se encuentra a tan sólo veinte metros de distancia de la Plaza Mayor, magistralmente ubicado en el centro neurálgico de la ciudad. En el epicentro que transitan ciudadanos, turistas… todo el que habita o pasa por la ciudad charra.

¿Qué tipo de cliente visita sus restaurantes?
Ciudadanos y turistas. Jóvenes y menos jóvenes, pero todos con idéntico gusto por disfrutar del ocio, de la alta cocina y también de unos vinos seleccionados con sumo cuidado. Y es que, en ambos restaurantes, la bodega reúne 170 referencias, con una buena relación calidad-precio.

Las cartas, ¿las elabora usted o son los cocineros quienes se encargan de ello?
Yo marco las directrices en cada temporada, y los cocineros de ambos restaurantes me presentan propuestas, las probamos, las debatimos y el resultado final es un acuerdo de ambas partes.

¿Cuántas personas trabajan en cada uno de sus restaurantes?, ¿qué criterios sigue a la hora de seleccionar el personal?
En Plaza 23 trabajan dieciséis personas y en El Mesón de Gonzalo, diez. Tengo en cuenta diferentes aspectos: el primero, indudablemente, que su formación y experiencia profesional sean adecuados, que tenga una imagen cuidada y una atención al público brillante. Además, si habla idiomas, demuestra creatividad a la hora de elaborar cafés o cócteles, por ejemplo. Todo suma puntos.

A priori, el mercado salmantino es más reducido que el de grandes ciudades como Madrid, ¿cómo lo ve usted?
Sí, es más reducido y, por ello, hay que mimar dos frentes. Al público local que está los siete días de la semana, y al turístico que nos visita principalmente llegado el fin de semana. Todos deben comer bien, tener una experiencia placentera.

¿Qué ha aprendido a lo largo de su carrera emprendedora?
He observado durante mucho tiempo el trabajo de mi padre desde la barrera, como en los toros. Y como tal, tengo la certeza de que el trabajo de hostelero es muy sacrificado y esclavo. Precisa tu energía, tesón y perseverancia. Pero tengo también muy claro que siendo serio y constante puedes triunfar. En esta línea, hoy en día sucede que muy pocas personas quieren dedicarse a este sector de una forma profesional. Creo que no valoran la hostelería, y es un gran mundo.

Los números de El Mesón de Gonzalo y Plaza 23
Plaza 23: desayunos desde 2,20 euros, restaurante 45 euros / 180 comensales terraza y 32 comedor.

El Mesón de Gonzalo: Tiene capacidad para 45 comensales + 22 en terraza. Precio medio de tapeo en barra, 15 euros y a la carta, 45.

Beatriz Sánchez

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