Esta profesional ya tuvo la oportunidad de colaborar con la publicación en ocasión de la convocatoria del ‘I Encuentro de Directores de Compras de Cadenas Hoteleras’ que se desarrolló en el marco de Expo Foodservice 2007. Ahora nos señala que, en su caso, la actividad de un responsable de F&B va más allá de lo que los libros pueden enseñar.
Por la información que nos traslada Pilar Mantaras, en el caso del Westin Palace sus obligaciones podrían resumirse en las funciones que realiza un pivot en un equipo de baloncesto, cooperando en los objetivos del hotel con el resto de sus colegas (desde Cristina Simó en compras, a Paloma García y Vanesa Ferrer, que se ocupan de la comunicación y las RRPP, siempre bajo la atenta mirada del director general -o coach- Marc Lannoy) sin menoscabo de con los que, aguas arriba, se ocupan del abastecimiento de alimentos a las cocinas del hotel, del equipo de chefs y, aguas abajo, del personal que lleva no sólo la sala del restaurante sino de otros outlets, como ella denomina, tales como el equipo profesional que se encarga del bar, los banquetes y, ya en las habitaciones, el minibar y los servicios de ‘room service’. Incluso llega a la supervisión de lo que denominan el servicio de platería en el back-office y de los programas estándar de la cadena como el superfoods.
La parte más importante de su jornada son las dos reuniones en las que participa por la mañana: a las 9,30 con el Comité de Operaciones donde, dirigidos por Lannoy, se detallan los aspectos más sobresalientes de la jornada anterior y de la presente (llegada de VIP, eventos y actos de relevancia…) y a las 11,30 con los chefs y el maître, dedicándose después a simultanear encuentros con sponsors de las iniciativas que el hotel aborda (por ejemplo, la reciente de The Gin Tonic Lounge by dEmo), con las auditorías que debe ejecutar sobre órdenes de servicios, partes de ventas…
Sobre cuál es el origen y destino de un buen profesional de F&B, Pilar Mantaras se inclina por destacar que, si bien las escuelas de hostelería otorgan a los candidatos a esa titularidad una formación básica, es la “práctica cotidiana en el hotel lo que imprime carácter para validarse como buen profesional”, pues, no en vano, un responsable de F&B debe poseer actitudes tan variopintas como don de gentes, conocimientos de administración y gestión, dominio de los contenidos y actividades de las distintas partes o estancias de un hotel y, sobre todo, capacidad de liderazgo no exenta de dotes en materia de psicología. Si se reúnen esas habilidades, el futuro pasa por optar a conseguir la dirección de un hotel.
En el caso del Westin Palace, se suele acudir a las escuelas de hostelería para seleccionar candidatos a puestos de responsabilidad en el seno del departamento de F&B, que previas las habituales y dirigidas prácticas, les validen para ser adjuntos al jefe de F&B y de ahí pasar a titulares en otros hoteles de la cadena. JRN
